Recensie

Met deze plek en verfijning wordt het een echte avond uit

Foto Remco Koers

Ron Blaauw heeft er weer een nieuwe zaak bij en we begrijpen niet hoe hij dat doet, al die bordjes in de lucht houden. Het is niet zomaar een zaak, maar een in het oog springend project op de bovenverdieping van het nieuwe, luxe warenhuis Hudson’s Bay (pal naast NRC). Nacarat heeft pretenties, wat betreft de inrichting zijn kosten noch moeite gespaard, dus er zit druk op de ketel.

We hadden slechte berichten gehoord en op internet circuleren de wildste verhalen. Nu hebben wij de gewoonte niet alles te geloven wat de mensen zeggen; we kennen ook jubelverhalen over restaurants die aantoonbaar matig zijn. Recensies op beoordelingssites zijn grappig maar verre van geloofwaardig, het zou een onderzoek waard zijn. The proof of the pudding is in the eating, zeggen de Engelsen; we stappen op de fiets en belanden in een smalle steeg tussen het Rokin en de Nes waar de ingang zit.

Eenmaal boven (er is een lift) valt onze mond open: wat een pracht en praal! Het lijkt of we pal onder een sterrenhemel zitten, de koepel is deels opengewerkt tot op heuphoogte van de gasten, dus de stad ligt aan je voeten, verder is het een eclectische mix van kleuren. In het midden van de zaak pronkt de open keuken met allerlei kostbare apparaten en een batterij jonge koks. Onze gastvrouw zet ons aan de bar – die ze vrolijk „chef’s table” noemt – wat qua uitzicht minder adembenemend is, maar we kunnen precies zien wat de koks doen.

De keuken van Nacarat is Libanees-Israëlisch, zo je wilt Midden-Oosten, geïnspireerd op de populaire keuken van Yotam Ottolenghi. Dat betekent kleine hapjes, veel kleur, veel verse kruiden, de nadruk op groenten en hummus is the word. Het menu dat bij Nacarat wordt geserveerd (45,- p.p.) start dan ook met een parade aan Midden-Oosten-smeersels, gevolgd door twee koude mezze (voorgerechten) en één warme en ten slotte een dessert. Op kleine bordjes (delen!) komen geroosterde paprika met feta en chili, gerookte babaganoush met tahini en verse kruiden, gebrande lente-ui met zure room en kersenpittenazijn, hummus met pijnboompitten, tzatziki en tahini met tomatenwater en zhoug, een Jemenitisch smeersel van groene kruiden. Er komen verschillende soorten brood bij: puntjes pita, flatbread en Cubana, een soort warme gecarameliseerde brioche. Kort maar krachtig: heerlijk, vooral de tzatziki – nu eens geen knoflookbom –, de pittige paprika door de gerookte pimenton, de verse, romige hummus en de acquired taste van gebrande lente-uitjes. Eigenlijk vinden we alleen de babaganoush slapjes.

Als koude mezze komen Tel-Aviv salade met rauwe zeebaars (heerlijk crunchy, lekker zuur en verfijnd), kleine maar fijne Griekse sardientjes in zuur, geroosterde aubergine met saffraanyoghurt – die stelt ons teleur, gekke bijsmaak – en kibbehbeef met harissa en couscous van bloemkool – eigenlijk pittige tartaar met een dotje hangop. Vervolgens komen ‘the real pork’ shoarma met sumak uien, tzatziki en confit van tomaat en octopus met citruszest, spinazie, bloemkool en ras el hanout. De octopus is sous vide gegaard, mals en lekker en volledig in balans, maar bij de shoarma blijft vooral het woord ‘droog’ hangen. We denken dat ie te lang is geroosterd of dat het vlees niet genoeg vet heeft; dit kan beter.

De bediening is kundig en prettig informeel en ook de chef Angelo Kremmydas, eerder chef bij Ottolenghi in Londen, informeert naar ons wel en wee. En inderdaad, het is niet goedkoop, zeker als je weet dat je voor veel minder geld veel meer Midden-Oosten eten kunt krijgen. Maar door de plek en de verfijning van de gerechten wordt het hier een echte avond uit. Kom daar maar eens om!

Yotam Ottolenghi, die in het land is om de Johannes van Damprijs in ontvangst te nemen, staat op 16 november zelf achter de kachel. Dat evenement is, hoe kan het anders, uitverkocht.