Zij hebben achtduizend kookboeken

Kookboeken

Andrea van Gemst en Harmen Jonker hebben een aparte kamer voor hun kookboeken. „Hoe meer je hebt gelezen, hoe meer je wilt weten.”

Foto Sake Elzinga

Andrea van Gemst (57) weet nog dat ze van Harmen Jonker (63) het kookboek van de Franse topkok Paul Bocuse cadeau kreeg. Het zal 1993 geweest zijn. Ze stonden aan het begin van hun relatie – en van hun kookboekenverzameling, maar dat wisten ze toen nog niet. „We hadden weinig geld om uit eten te gaan”, zegt Van Gemst, „dus we deden het met een plaatje.”

Binnen vijf jaar hadden ze zevenhonderd kookboeken. Nu zitten ze tussen bijna achtduizend dubbelgeparkeerde kookboeken in een kamer in hun huis in Assen die er speciaal voor is vrijgehouden. Dat is het risico van een gezamenlijke hobby.

Het begon zonder doel, zegt Jonker. Maar dat was niet vol te houden, dan hadden ze nu in een kasteel moeten wonen. „Verzamelen is saneren, je moet eruit halen wat je wilt houden en de rest wegdoen. Twee boeken over augurken? Twee vertalingen van één titel? Twee chefs over één regio? Alleen de beste boeken mogen blijven. Sommige schrijvers gaan boven alle anderen: Marcella Hazan over Italië, Elizabeth David over Frankrijk, Claudia Roden over de mediterrane keukens.”

Er zit een systeem in al die kasten met doorhangende planken. Ze wijzen aan: algemeen; wijn en drank; kruiden en olie; vis; desserts; fermenteren; begaafde koks; minder begaafde koks – en zo nog zeker tien categorieën. Aan de overkant staan de landen en regio’s, met het zwaartepunt op Italië. Want als ergens hun liefde voor kookboeken samenkomt, is het wel in Italië, waar elke regio zijn eigen keuken heeft. Jonker heeft nog eens in een leren jas in de snikhitte met een vierdelige serie van Luigi Veronelli over de regionale boerenkeuken door Lucca lopen zeulen. Als een kind zo blij met zijn vondst.

Foto Sake Elzinga

Een vondst kan zitten in een serie die met dat ene boek compleet wordt, maar net zo goed in iets nieuws. Ze weten nog dat ze het eerste boek van Ferran Adrià zagen. Al na drie plaatjes wisten ze: dit is heel bijzonder. Pas veel later werd de Spanjaard wereldberoemd met zijn moleculaire restaurant El Bulli.

Veel interesses delen ze, maar bij het bakken en de patisserie scheiden hun wegen. Die hoek is voor Van Gemst. „Harmen mag niet aan de oven komen.” Ook als ze iets zien liggen over de Nordic Cuisine zegt Harmen altijd, bij wijze van running gag: „Scandinavië is voor jou!” Zij probeert te focussen op de geschiedenis en cultuur van het eten, terwijl hij graag uitspit en vergelijkt welke recepten het beste, het meest oorspronkelijk zijn.

En dan zijn er altijd nog boeken die te leuk zijn om te laten liggen. Jonker: „Ik heb een rare liefde voor goede kookboeken met ranzige foto’s, liefst uit Frankrijk.” Coq au vin of boeuf bourguignon met zo’n gelige gloed.

Sentiment is een goede reden om een boek nooit weg te doen. Van Gemst heeft dat met een jarentachtigkookboekje van Marjan Berk en Jeroen Krabbé. En Jonker zou bij brand een kookboekje van Air France uit 1961 meenemen, dat hij ooit van zijn moeder kreeg.

Na decennia scharrelen in winkels en op boekenmarkten over de hele wereld hebben ze alle trends langs zien komen. De regionale keukens, Italië, de beroemde chefs, het moleculaire koken en de laatste tijd: duurzaam, groente, nieuw ruig. Jonker: „Vroeger las je meer over geschiedenis en technieken, nu is een kookboek ook een middel om een visie uit te dragen. Meer beleving en verheerlijking van chefs, minder receptuur en kennisoverdracht.”

Het plezier in het kookboekenlezen is ze nog lang niet vergaan. Op een tafeltje liggen de nieuwste aanwinsten, zo’n vijftig, gekocht in een half jaar tijd. Als ze gelezen zijn, gaan ze de kast in. Eruit koken doen ze wel, maar het gaat toch vooral om kennis vergaren, steeds weer iets nieuws leren. Er ligt een boek bij over soezen, en eentje over azijn. Niet dat ze nog geen boeken over soezen of azijn hadden, maar, zegt Van Gemst: „Hoe meer je hebt gelezen, hoe meer je wilt weten.” Zo houdt het dus nooit op.