Ons dagelijks brood houdt zijn geheimen

Vanuit Princeton, New Jersey, schrijft over wat haar opvalt. Vandaag: nog eens over de eeuwige raadsels rond rolls, kadetjes en een casino bruin.

Brood is een levensgevaarlijk onderwerp. Dat merkte Sadie Stein, de New York Times-journalist die afgelopen zomer een onschuldig stukje schreef over de buttered roll, het eenvoudige besmeerde kadetje dat je verpakt in cellofaan of vetvrij papier op iedere New Yorkse straathoek kan kopen. Het is de „onbezongen, aandoenlijk gewone held”, schreef ze, waar iedere New Yorker mee ontbijt. De rest van Amerika explodeerde. Wat een ongehoord chauvinisme om zich deze landelijke lekkernij toe te eigenen.

Ook ik merkte hoezeer brood de gemoederen bezighoudt, toen ik me in een column beklaagde over de abominabele kwaliteit van het Amerikaanse brood. Ik miste de geur van mijn versgebakken casino bruin waarvoor ik elke ochtend op de stoep van mijn Amsterdamse bakkertje stond. In vijf jaar ‘Flessenpost’ heb ik nog nooit zo veel reacties gekregen. Zorgzame lezers stuurden hun beproefde recepten en speciale adresjes. Kneed met de handen en niet beknibbelen op tijd, schreef een meneer, met opgeheven wijsvinger. Ongeduldige lezers stuurden hun recept voor no knead bread.

Het is inderdaad niet eenvoudig om in dit land het broodbos te zien door alle beboterde kadetjes, het sponzige fabrieksbrood in de supermarkt en de knisperende baguettes in de peperdure broodboetiek. Dat dacht ook Nathan Myhrvold, de schatrijke voormalige hoofdtechnoloog van Microsoft, die nu eens echt wilde weten hoe de vork in de steel zit. Myhrvold, een rossig-bebaarde vijftiger wiens aanstekelijke schaterlach door alles heengaat, pakt zaken grondig aan. Zijn enorme culinair laboratorium in Seattle lijkt eerder op een machinefabriek dan een keuken. Eerder schreef hij het zesdelige Modernist Cuisine, een kookboek om alle andere kookboeken overbodig te maken, 24 kilo zwaar met 1.500 recepten, vol hightech-methodes. Hij illustreerde het met foto’s van compleet doormidden gezaagde ingrediënten en gerechten, inclusief pannen en ovens.

Nu heeft hij een heroïsche poging ondernomen om voor eens en voor altijd het geheim van brood te vinden. Hij probeert in zijn lab alle mogelijke variaties en combinaties van gist, meel, bakmethode, temperatuur en ovens uit. Belletjes gist pruttelen op een aanrecht, ergens verderop liggen broden te rijzen en ovens branden op verschillende temperaturen. Daartussen is hij op zoek naar de heilige graal. Hier stelt hij een temperatuur bij, daar voegt hij een snuf zout toe. Er gaat niets boven de geur van versgebakken brood, zegt hij, breekt een glimmend kadetje open dat uit een oven rolt en neemt een hap. „Mm”, zegt hij, „sinds ik met dit onderzoek begon, ben ik al tien kilo aangekomen.”

Nu is zijn vijfdelige broodbijbel klaar, Modernist Bread, zo zwaar als vijftien vloerbroden. De prijs? Ongeveer 500 casino’s wit of bruin. Mythes en tradities zijn ontrafeld. Zo blijkt de traditionele houtoven inefficiënt en no knead bread helemaal zo gek nog niet.

Maar ons dagelijks brood geeft zijn geheim niet zomaar prijs, zelfs niet aan een fanatieke wetenschapper in een lab – excuus, keuken met de modernste apparatuur. Ook Myhrvold kan ten slotte de belangrijkste vraag niet beantwoorden: Waarom ruikt pas gebakken brood zo lekker? Ik hoor het wel van u.

Reacties naar pdejong@ias.edu