Die zoete geur van vers hooi

Foto Benning en Gladkova

Op zondagavond kijk ik graag American Football. De laatste jaren valt op dat veel spelers niet meer gewoon Sean of Marco heten, maar LeSean of DeMarco. Ik vind dat altijd een beetje aanstellerig. Net als je kind Spijker of Wiel noemen. Hetzelfde heb ik met fenegriek. Wat is dat voor naam? Noem je kruid gewoon kummel of komijn.

Natuurlijk is hier meer aan de hand. Niets menselijks is mij vreemd, ook ik vind soms dingen stom alleen maar om te maskeren dat ik ze niet begrijp. Ik geef toe: ik heb eigenlijk nooit geweten wat fenegriek is, waar het naar smaakt en wat je ermee kan. Ik zou het ook niet herkennen. (Nu wel natuurlijk, want als u dit leest heb ik dit stukje al geschreven).

Laten we beginnen met die naam. Er zijn meer kruiden met een gekke naam. Meestal gaat het dan om een buitenlands woord, zoals djinten (Indonesisch voor komijn). En kurkuma kun je ook gewoon geelwortel noemen. Maar fenegriek ís het Nederlandse woord. In het Engels is het fenugreek – vind ik ook raar. Het komt van het Latijn voor ‘Grieks hooi’. En dat zegt onmiddellijk ook iets over de smaak: fenegriek heeft een typische zoete geur die aan droog hooi doet denken. Volgens The Herb and Spice Bible gebruikten de Romeinen het om een zoete geur te geven aan verzuurd of met meeldauw aangetast hooi, om het aantrekkelijk te maken voor het vee. Nog steeds wordt gezegd dat een beetje fenegriek zorgt voor een mooie vacht bij paarden.

Fenegriek is het bekendst uit de Indiase keuken. Het zit bijna altijd in curry. Sterker nog, de karakteristieke geur van commercieel currypoeder wordt voornamelijk veroorzaakt door fenegriek. Het is ook een vast bestanddeel van het Ethiopische kruidenmengsel berber. Naast die zoete hooi-geur, hebben fenegriekzaadjes iets grassigs of vegetaals (een beetje zoals selderij) en ze zijn bitter. Net als met alle gedroogde specerijen moet je ze even roosteren voordat je ze verwerkt. Maar fenegriek wordt snel té bitter, dus kijk ermee uit.

Er zijn meer interessante toepassingen. In het buitenste laagje cellen zit een koolhydraat dat oplosbaar is in water (galactomannaan, voor wie het wil weten). Als je de zaadjes in water weekt, staan ze een glibberige gel af, waarmee in het Midden-Oosten soms sauzen worden gebonden. Bijvoorbeeld bij het Jemenitische hilbeh.

De zoete geur van fenegriek wordt veroorzaakt door een stofje dat sotolon heet. Dat stofje is ook een belangrijk onderdeel van de smaak van onder andere koffie, sherry, gerstemout en melasse. Daarom wordt fenegriek ook gebruikt om artificiële ahornsiroop te maken. Dat mooie aroma laat zich ook fijn in een olie vangen. Zo kun je het heel subtiel weer in andere bereidingen gebruiken, zoals in dit recept van Sidney Schutte.

Niet alleen de zaadjes van de plant worden gegeten. In Afrikaanse landen eten ze de peulen waarin ze zitten ook, als groente. Deze zien er een beetje uit als sperziebonen. Door de vorm van de peulen wordt fenegriek soms ook goat’s horn, cow’s horn of bird’s foot genoemd – logische namen voor een peultje, en totaal niet aanstellerig.

Er is nog een laatste manier waarop u fenegriek kunt tegenkomen: als scheutjes. Vaak zitten ze naast sojascheuten en alfalfa in van die gezonde salademixen. Maar kijk er toch een beetje mee uit. De oorzaak van de verschrikkelijk EHEC-uitbraak in 2011 waaraan 50 Duitsers bezweken was een bakje biologische fenegriekspruiten. Een kruid met zo’n naam blijft toch moeilijk te vertrouwen.