Wilde eend met chocolade-portsaus

Janneke kookt Het is wildseizoen, tijd voor eend.

Illustratie Martien ter Veen

Vorige week bleek uit een onderzoek in opdracht van stichting Wakker Dier dat we niet minder, maar méér vlees zijn gaan eten. Aten we twee jaar geleden 76,6 kilo vlees per persoon, in 2016 was dat 76,8 kilo. Een toename van 2 ons, oké, dat is bijna niks. En toch viel ik er een beetje van van mijn stoel. Méér in plaats van minder? Het is te hopen dat onze planeet het nog even volhoudt; lang genoeg voor ons, tijdelijke bewoners ervan, om nu écht eens serieus te gaan matigen met die vleesconsumptie.

Zo, dat is weer eens gezegd. En dan nu een recept voor wilde eend. Ja, misschien valt u nu op uw beurt van uw stoel, maar ik ben geen vegetariër en heb ook geen enkele ambitie dat te worden. Ik geloof in met mate vlees eten en al helemaal als dat vlees wild is. Bovendien, we kookten op een enkel visje na alweer twee maanden diervrij hier in de krant. En we zitten midden in het wildseizoen. Al met al leek het me er weer eens tijd voor. Dus geniet ervan. En zet morgen gewoon weer planten op het menu.

Wilde eend met chocolade-portsaus

(4 personen)

2 wilde eenden; 3 el olijfolie; 1 ui, in grove stukken; 1 wortel, in grove stukken; 1 stengel bleekselderij, in grove stukken; 10 zwartepeperkorrels; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier; 400 ml rode port; 1 el gladde dijonmosterd; 100 g koude boter, in dobbelstenen; 25 g pure chocolade (met minimaal 70 procent cacaobestanddelen), fijngehakt.

Snijd de borsten met een scherp mesje van de karkassen. Kerf de vetkant een paar keer schuin in en leg de filets opzij (als u binnen twee uur gaat eten hoeven ze niet meer in de koelkast).

Snijd de pootjes los en hak de karkassen in grote stukken. Verhit twee eetlepels olijfolie in een flinke braadpan en bak hierin de ui, wortel en selderij aan tot ze flink beginnen te kleuren.

Voeg de karkassen en pootjes toe en bak ze lekker bruin. Doe de peperkorrels, een halve theelepel zout, het tijmtakje en het laurierblaadje in de pan en zet alles net onder water.

Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat de bouillon anderhalf tot twee uur zachtjes trekken.

Zeef de bouillon door een fijne zeef en zo nodig ook nog door een stukje neteldoek of een schone theedoek. Meet 400 ml af en schenk dit in een pannetje. Voeg de port toe en breng aan de kook. Laat de vloeistof inkoken tot er nog maar een kwart, ofwel 200 ml van over is. Verwarm intussen de oven voor op 160 graden.

Bestrooi de eendenfilets aan beide kanten met zout en versgemalen peper. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en leg het vlees er op de velkant in.

Draai de filets na 3 minuten om en bak de andere kant 1 minuut. Schuif het pannetje in de oven en laat de eend daar in nog eens 4 – 6 minuten mooi rosé garen.

Roer met een garde de mosterd door de ingekookte port. Klop de klontjes boter er een voor een door. Smelt de chocolade in de saus. Blijf roeren, let op dat het niet te hard gaat, haal desnoods het pannetje van het vuur.

Haal de eendenborsten uit de oven en laat een paar minuten rusten op een snijplank. Snijd ze in schuine plakken en verdeel over vier (voorverwarmde) borden. Druppel er wat van de chocoladesaus over en geef de rest van de saus er apart in een kommetje bij. Lekker met aardappelpuree of polenta.