Recensie

Wisselende fijne Chinese gerechtjes met een twist

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Remco Koers

In de Van Woustraat zit sinds een paar maanden een zaakje waar je zomaar aan voorbij loopt: Shanghai Bistro. Het is zeven dagen per week tot laat geopend, je hoeft niet te reserveren en eenmaal binnen begrijp je hoe dat zit. Het is niet echt een bistro, ook geen restaurant, het is een eetbar waar je het niet in je hoofd haalt een avond lang te blijven zitten. En dus krijgen we in amper een uur maar liefst zes gerechtjes, drinken we twee drankjes en staan we weer buiten.

Laten we beginnen met het goede nieuws: de chef van Shanghai Bistro Francis Tavares kan koken. Eerder stond hij als souschef bij het prestigieuze Bord’Eau, nu heeft hij een eigen zaak die in alles het tegenovergestelde lijkt van zijn vorige werkplek. Het interieur is een tikkie ruig, een kruising tussen een hippe New Yorkse diner en een studentencafé, er is een sfeervol terras (dat vanwege herfst nu gesloten was), een piepkleine open keuken waar de chef kan stomen, bakken, grillen, frituren, wokken en roosteren, aan de wanden hangen posters met teksten als ‘skinny people are easy to kidnap’: bediening met handschoentjes aan hoef je hier niet te verwachten. Het is Asian streetfood waar het om draait en ook al is de slogan hier ‘not made in China’, de nadruk ligt wel degelijk op de Chinese keuken. Niet op de authentieke, maar op die met een twist.

Het is handig in één klap te proeven wat de keuken kan en dus bestellen we een chef’s menu, een wisselende selectie van de zes gerechten (27,- p.p.). Terwijl we een slok van ons Koekoek-bier (‘Datisandere Koekoek’) van de Bird Brewery (5,-) en witte wijn (4,50) proeven komt het eerste gerecht op tafel. De kaart is alleen in het Engels: char sieuw bbq pork with pickles. Dit is geroosterde varkensnek, lekker met een donkere hoisinsaus en heerlijk zuur dat extra smaak heeft door steranijs en kaneel. Als we nog niet halverwege dit bordje zijn, staat het tweede al op tafel: spicy black bean mussels. De mosselen zijn lekker, niet te ver doorgekookt en hebben veel smaak door de saus van gefermenteerde zwarte bonen – tao si – die zo typisch is voor de Chinese keuken.

En zo gaat het in hoog tempo door: steamed bun with sweet & spicy coriander glazed chicken, crispy pork belly with pickles, ginger & sesame crispy chicken en ten slotte steamed vegi dumplings.

De kip met gember en sesam is werkelijk om je vingers bij af te likken, krokant en pittig

De bun is lekker, zo’n fluffy lichtzoetig wit broodje – het deeg lijkt op dat van een bapao – gevuld met geglaceerde kip, mayonaise en verse koriander. Het buikspek is boterzacht, eerst gepekeld en sous vide gegaard en daarna geroosterd, en krijgt door wat kokos en citruszest dat hartverwarmende. De kip met gember en sesam is werkelijk om je vingers bij af te likken, krokant en pittig.

Je merkt dat alles hier knettervers is en net bereid en er is een mooie balans tussen zoet en zuur. Alleen het laatste gerechtje valt tegen: de vegetarische dumplings zijn gevuld met kool, maar die is te lang gekookt en heeft een pregnante koolgeur en -smaak. Het deeg van de dumpling zelf is trouwens ook te zacht en te vettig, het is een slap zootje. Nu hebben we zo’n beetje de helft van de gerechten van de kaart gegeten, maar voor vegetariërs staat er weinig op.

We vragen of we wat witte rijst kunnen bestellen. Deze optocht van eiwitrijke, umami gerechtjes is heerlijk, maar smeekt om wat neutrale koolhydraten. Nu krijgen we van de – overigens vriendelijke en behulpzame – bediening het deksel op de neus: daar doen ze hier niet aan. De chef wil het later nog wel eens uitleggen: het is niet de bedoeling dat we uitgebreid gaan tafelen, het gaat om de gerechtjes, aan rijst doen ze niet.

Dat is een verschil van opvatting: die smaakbommetjes komen beter tot hun recht als je tussen de bedrijven door qua smaak even terug naar af gaat. Maar verder staat buiten kijf dat Shanghai Bistro een aanwinst voor de stad is.