Vliegenlarfjes in gedroogde paddestoelen

Alledaagse wetenschap Eekhoorntjesbrood is een geliefde paddestoel om te eten. Maar wie een gedroogd exemplaar onderzoekt, doet een verrassende ontdekking.

Eekhoorntjesbrood, favoriet van vele paddestoeleters. Foto Getty Images

Een herfststukje, dat was vroeger een stemmig schilderijtje van bomen in herfsttooi badend in zilver zonlicht. Later, na de oorlog, werd het de aanduiding van een klein bosdiorama dat scholieren in oktober samenstelden: mos, rendiermos, eikels en eikenblaren, een dennenappel en in het midden een vliegenzwam. Het werk aan het herfststukje bracht positieve natuurbeleving met zich mee, dat was het educatieve doel. In de jaren zestig is het weer afgeschaft omdat de paddestoelenstand er onder leek te lijden.

Wanneer precies werd dat herfststukje samengesteld? Vroeg in oktober, laat in oktober? Die vraag is interessant geworden omdat het paddestoelenseizoen onder invloed van de klimaatopwarming aan het veranderen is. Er worden forse verschuivingen gemeld, zowel naar voren als naar achteren. Sommige paddestoelen blijken opeens ook in de lente te ‘bloeien’. Lynne Boddy en collega’s beschrijven het in Fungal Ecology (2014). Ook de amateur kan dit bijhouden.

In de natte bossen van de Belgische Ardennen stonden de paddestoelen er vorige week fris en monter bij, ondanks de drukkende zomerwarmte. Als er in de rugzak plaats was geweest voor een paddestoelengids dan waren misschien wel Zeldzame Soorten gesignaleerd, maar er was nauwelijks plaats voor voldoende voedsel. Het dagrantsoen was afgestemd op ontmoetingen met geschubde inktzwammen, cantharellen, weidechampignons of – wie weet – een reuzenbovist, de vegetable beefsteak. Maar voor de zekerheid waren ook twee zakjes gedroogde paddestoelen uit Italië meegenomen: funghi porcini secchi, want die wegen niets. Uiteindelijk hebben zij het menu moeten redden.

Hoe waardevol kunnen paddestoelen zijn als aanvulling op het droogvoer dat de lichtgewichtkampeerder bij zich heeft? De mededelingen daarover waren meer dan een eeuw lang heel verwarrend. Enerzijds werd al vóór 1900 vastgesteld dat paddestoelen rijk aan eiwit zijn, anderzijds is vanaf hetzelfde moment betwijfeld of het eiwit wel beschikbaar was. Het onvolprezen Google Scholar, dat steeds oudere literatuur verzamelt, laat de tegenstrijdige mededelingen snel zien.

Het eiwitgehalte van paddestoelen is in de negentiende eeuw waarschijnlijk vooral overdreven omdat men, de hemel weet waarom, helemaal geen eiwit in de groeisels verwachtte. Dat het er wàs sprak tot de verbeelding. In werkelijkheid is het eiwitgehalte, op basis van versgewicht, nauwelijks hoger dan dat van bietjes en kool, dus niets bijzonders.

Eiwitgehalte in paddestoel is nauwelijks hoger dan dat van bietjes en kool, dus niets bijzonders.

Waarschijnlijk is het eiwitgehalte van paddestoelen lange tijd ook overschat. Eiwitbepalingen berustten, en berusten vaak nog, op de stikstofbepaling die in 1883 door de Deen Kjeldahl werd ontwikkeld. Uitgangspunt is dat van de drie voornaamste voedselbestanddelen (koolhydraten, vetten en eiwitten) alleen eiwitten stikstof bevatten en dat ‘totaal stikstof’ dus met een empirische formule is om te rekenen naar ‘totaal eiwit’. (Vooropgesteld dat geen ureum, urinezuur en vrije aminozuren aanwezig zijn en ook afgezien van de kleine fractie DNA en RNA.) Lange tijd is over het hoofd gezien dat het voornaamste koolhydraat uit paddestoelen, chitine, óók stikstof bevat. Wij mensen kunnen chitine niet verteren.

Dat het niet-verwachte eiwit in paddestoelen misschien wel helemaal niet beschikbaar zou zijn voor de mens werd óók toegeschreven aan dat chitine. Het chitine in de celwanden zou de eiwitten buiten bereik van maagzuur en enzymen houden. Een enkele – achteraf bezien: verkeerd opgezette – voedingsproef met ratten leek dit ook te bevestigen. Inmiddels lijkt vast te staan dat tweederde van het eiwit wel degelijk bereikbaar is en dat het eiwit qua aminozuursamenstelling nog zo gek niet is. Het is vooral: weinig.

Waarom, vraagt de lezer zich af, waarom stond in die opsomming boven niet ook het sympathieke eekhoorntjesbrood, Boletus edulis, favoriet van zovele paddestoeleters? Dat is gauw verteld. Bij eerdere gelegenheid, nu lang geleden, was eens overdag een mooie partij eekhoornboleten verzameld en aan het eind van de dag in het halfduister zonder moeilijkheden toebereid, verorberd en, mag je aannemen, verteerd. Maar de volgende ochtend bleek dat het overgebleven restant boleten, bij wijze van spreken, lag te trillen van de duizenden wormpjes die erbinnen naar Lebensraum zochten. Sindsdien wordt het eekhoorntjesbrood gepasseerd.

Wat waren dat voor wormpjes? Dat is deze week eens uitgezocht: het zijn larven van allerlei kleine, meer of minder mugachtige vliegjes uit de orde Diptera (tweevleugeligen): Sciaridae (rouwmuggen), Mycetophilidae (paddestoelmuggen), Pegomya-soorten en Muscidae (echte vliegen). Het lijken of blijken vooral Italiaanse onderzoekers die de diertjes hebben geïnventariseerd en dat is niet voor niets. Italië exporteert op grote schaal gedroogde paddestoelen die uit Oost-Europa en China worden aangevoerd. Eekhoorntjesbrood en verwante boleten voeren de lijst aan. Een vervelend probleem is dat àl deze boleten vliegenlarven bevatten. Zakjes gedroogde boleten, zoals ook in de Nederlandse supermarkt te koop, bevatten grote hoeveelheden gedroogde vliegenlarven. Waarschijnlijk is er geen partij die eraan ontsnapt, schrijven Maria Rita Schiavo en collega’s in de Italian Journal of Food Safety (2015).

De amateuronderzoeker kan ze ook makkelijk vinden. Hij weekt de droge boleten 24 uur in warm water en schudt het soepje dan in een gesloten beker hard heen en weer. Vervolgens vist hij de grove delen eruit en filtreert hij het achtergebleven bruine vocht door een koffiefilter. Een krachtige loep maakt de dode diertjes zichtbaar, Maria Schiavo heeft er plaatjes van. Is ‘t erg? Schiavo vindt van wel en waarschuwt voor walging bij de consument. Wij van AW hebben nog twee zakjes funghi porcini secchi over.