Wat je over champagne moet weten om mee te kunnen praten met de kenners

Is het eigenlijk altijd champagnetijd? En elf andere vragen.

Foto Benning en Gladkova
  1. Hoe komt het dat bruisende wijn bruist?

    Mousserende wijn dankt zijn belletjes (voor de cijferliefhebbers: rond de een miljoen per glas – tel maar na) aan een tweede gisting op fles waarbij CO2 (koolzuurgas) vrijkomt. Deze komt op gang vanwege de in de wijn aanwezige suiker en gist.

    Vervolgens worden gedurende ten minste vijftien maanden de flessen die met de hals naar beneden in een flessenrek – de pupitre – staan, soms nog handmatig een slagje gedraaid, de zogeheten remuage. Hierdoor verloopt het proces gelijkmatig en verzamelt het gistbezinksel zich in het uiteinde van de hals. Na bewezen diensten wordt de gistprop kort bevroren en verwijderd, de liqueur d’expédition – een wijn- en suikermix – wordt bijgevoegd om het verlies aan vloeistof te compenseren en de gewenste droogheidsgraad te creëren, waarna de wijn niet veel later de markt op kan.

    Een veel eenvoudiger en voordeliger methode is om dit proces zich te laten voltrekken in grote roestvrijstalen tanks. Bij deze méthode Charmat (vernoemd naar de Fransman Eugène Charmat die de uitvinding in 1910 deed; ook wel méthode cuve close) worden aan de wijn in de tanks juist nog gist en suiker toegevoegd. Bijna alle prosecco en andere mousserende budgetwijnen worden op deze manier gemaakt.

    Kan het nog goedkoper? Ja, het kan nog goedkoper. Neem een wijnproduct van liefst laakbare kwaliteit en spuit er koolzuur in. Hier klinkt een Canei-waarschuwing…

  2. Wanneer heet champagne ‘champagne’?

    Champagne mag alleen op het etiket worden gezet als de wijn afkomstig is uit de streek met dezelfde naam. Champagne is een merknaam, die tot ver achter de komma is beschermd. De juristen in Reims hebben bij het Europees Gerechtshof voor elkaar gekregen dat het Zwitserse dorpje Champagne in het kanton Vaud zijn eigen naam niet meer op het etiket mocht zetten van de aldaar vervaardigde wijnen zonder belletjes. Dat dat daar al sinds de Romeinse tijd gebeurt terwijl men in de Franse Champagne pas een paar honderd jaar geleden met de productie begon, kon de magistraten niet vermurwen. Zelfs de Franse modekoning Yves Saint Laurant delfde het onderspit: zijn parfum Champagne werd verboden. En ook de firma Apple mocht de kleur van een nieuwe iPhone niet omschrijven als champagne.

  3. Hoe heten bruisende wijnen uit andere streken?

    Tot 1994 mocht een producent die wijn via een tweede gisting op fles mousserend had gemaakt ‘méthode champenoise’ op het etiket zetten. Maar daar heeft de Europese Unie een stokje voor gestoken. Het zou te veel verwarring opleveren met de wijnen uit Champagne, luidde het oordeel. Binnen de EU wordt nu het begrip ‘méthode traditionelle’ gebruikt voor wijnen uit andere streken of landen die op deze manier gemaakt zijn. Ook in omloop zijn ‘méthode classique’ (of een variant daarvan in de eigen landstaal), en ‘klassische Flaschengärung’.

    Je kunt de volgende varianten tegenkomen: Crémant (uit andere delen van Frankrijk, méthode traditionelle); Cava (uit Spanje, metodo classico); Spumante (uit Italië, metodo classico); Espumante (uit Portugal, metodo classico); Sekt (uit Duitsland en Oostenrijk, klassische Flaschengärung); Cap Classique (uit Zuid-Afrika); Sparkling Wine (uit o.a. Australië, Argentinië, Chili, classic/traditional method); Mousserende wijn (uit Nederland, ook wel Sprankel, méthode traditionelle).

  4. Hoe houd je de prik in de fles?

    Die vermaledijde champignonvormige kurk weer op een geopende fles mousserende wijn krijgen, is onmogelijk. Hoe zorg je er dan toch voor dat bij latere consumptie de prik niet van de inhoud af is? Een lepel of een vork omgekeerd in de hals plaatsen zou ervoor zorgen dat de belletjes behouden blijven. Dat berust echter op een hardnekkig misverstand. In Reims is er zelfs universitair onderzoek gedaan door Gérard Liger-Belair, een professor die bruisen als specialiteit heeft. Volgens hem kan de inhoud van een bestekbak het optredende koolzuurverlies niet helpen voorkomen. ‘Leegdrinken die fles’, is het devies. Of een paar euro extra investeren in een speciale flesafsluiter. Ook dan is het zaak niet al te lang te wachten met opdrinken. Hoe meer wijn er uit de fles is, des te meer zuurstof er inzit. En afsluiter of niet, de koolzuurbelletjes delven dan langzaam maar zeker het onderspit.

    Harold Hamersma selecteerde de 100 lekkerste wijnen uit de supermarkt en koos de 25 beste bubbels. Vind hier je favoriete wijn.
    Foto Benning en Gladkova
    Foto Benning en Gladkova
  5. Uit wat voor glas drink je?

    De overlevering wil dat de fameuze champagne-coupe is gemodelleerd naar de vorm van de linkerborst van Marie Antoinette. Champagnehuis Moët & Chandon – dat gewiekste pr bedrijft – zorgde recentelijker voor nieuwe impulsen op dat vlak. In 2008 werd modeontwerper Karl Lagerfeld gevraagd om voor Moëts superpremium label Dom Pérignon een eigen coupe te ontwerpen. En deze vond de linkerborst van toenmalig topmodel Claudia Schiffer bereid. Zes jaar later was die van fotomodel Kate Moss aan de beurt.

    Opvallend is dat de inzichten in welk glas mousserende wijn het beste tot zijn recht komt, de afgelopen jaren drastisch zijn gewijzigd. Was eerst sprake van een succesvolle coup tegen de coupe door de al dan niet tulpvormige flûte, waarin de ‘prik’ er niet zo snel vanaf gaat, champagnehuizen en met name producenten van dure wijnglazen roepen om het hardst dat ook die zijn beste tijd heeft gehad. Om champagne of een andere goede mousserende wijn het best tot zijn recht te laten komen, moet die in een op het oog normaal wijnglas worden geschonken. Het boeket en de smaak komen zo het beste tot hun recht.

  6. Wie vond bubbelwijn uit?

    Dom Pérignon, de blinde monnik en keldermeester van de abdij van Hautvillers, wordt de eer toegedicht dat hij in 1697 de ‘uitvinder’ was van champagne, de mousserende wijn die genoemd is naar de streek waar hij vandaan kwam. Op verschillende punten wordt er aan deze overlevering getwijfeld. Zo schijnt Dom niet blind te zijn geweest. Hij wist dat in het zuidelijk gelegen Limoux, in het dorpje St. Hilaire, al sinds 1531 een smakelijke mousserende wijn werd gemaakt. Na een bedevaartstocht naar Santiago de Compostella ontfermde hij zich over het recept en vervolmaakte het.

    Maar er wordt ook beweerd dat sprake is van chauvinistische geschiedvervalsing. De techniek om wijn een tweede gisting op fles te geven zou een Britse uitvinding zijn. Tom Stevenson schrijft in zijn World Encyclopedia of Champagne and sparkling wine (1998) dat zijn landgenoot en wetenschapper Christopher Merrett in 1662 aan de toen net opgerichte Royal Society mededeelde dat Engelse wijnmakers suikers toevoegden aan hun wijnen waarna deze levendig en schuimend werden. Over Limoux werd met geen woord gerept.

  7. Waarom slaan we een fles champagne tegen een schip kapot?

    Het dopen van een schip is een stokoud ritueel. De oude Grieken, de Egyptenaren en de Romeinen lieten hun vaartuigen pas uitvaren, nadat deze besprenkeld waren met water of wijn. Een succesvolle doop moest de boot en de bemanning vrijwaren van gevaren. Het gebruik is natuurlijk niet verplicht maar vanwege het feestelijke karakter van de gebeurtenis wordt er nog steeds voor gekozen. De traditie wil dat een vrouw de handeling verricht en dat de fles in één keer tegen de scheepswand uiteenspat, anders zijn de gevolgen niet te overzien.

  8. Wat moet je weten om mee te kunnen praten met kenners?

    Om uw champagne-jargon op te vijzelen:

    NV: Non Vintage (ook Non-millésimé). Mousserende wijn zonder oogstjaar. De meest verkochte soort. De desbetreffende wijn is samengesteld uit meerdere oogsten.

    Liqueur de tirage: Een mengsel van wijn, suiker en gist. Wordt toegevoegd aan een dan nog stille wijn op het moment van bottelen en is bedoeld om de tweede gisting op gang te helpen.

    Liqueur d’expédition: Een vloeistof van wijn en in wijn opgeloste suiker. Wordt in het laatste stadium aan mousserende wijn toegevoegd (na het dégorgement). De hoeveelheid gebruikte suiker bepaalt het smaaktype.

    Dosage: Het aantal grammen suiker dat in de liqueur d’expédition wordt opgelost die wordt toegevoegd aan de champagne (of mousserende wijn). Hiermee wordt het smaaktype bepaald.

    Pupitre: Schuin geplaatst rek met plek voor 60 flessen ten behoeve van de remuage.

    Remuage: Het schudden, draaien en kantelen van de flessen om de dode gistcellen in de hals te laten zakken. Een vaardige remueur doet er 50.000 en soms zelfs 60.000 per dag. Het is echter een uitstervend beroep. Inmiddels heeft de mechanische remuage zijn intrede gedaan met de hulp van de gyropalette, waarop 504 flessen tegelijkertijd kunnen worden behandeld.

    Dégorgement: Na de remuage worden de flessen ontdaan van het gistbezinksel in de hals door dit kort te bevriezen en – na het verwijderen van de tijdelijke kroonkurk – het ontstane ijspropje eruit te laten schieten. Vervolgens gaat de definitieve kurk erop. Het verlies aan vloeistof wordt gecompenseerd door de liqueur d’expédition toe te voegen. Daarmee wordt ook het smaaktype bepaald. Steeds meer producenten vermelden tegenwoordig ook de datum waarop dit is gebeurd. Zo ontstaat er duidelijkheid over de leeftijd van de desbetreffende fles. Oud betekent in het geval van de meeste mousserende wijnen niet per se ‘beter’. Integendeel zelfs. Brut NV – het meest verkochte smaaktype – is veelal het lekkerst als deze binnen twee jaar na het dégorgement wordt gedronken.

    Muselet: Het metalen draadwerk dat de kurk op zijn plek moet houden. Geen overbodige luxe. De koolzuurdruk in de fles bedraagt niet zelden 6 bar.

    Foto Benning en Gladkova
  9. Welke smaaktypen staan op het etiket?

    Brut Nature: geen toegevoegde suikers en minder dan 3 gram/liter restsuiker. Een beendroge champagne met puur natuur zuren waarin iedere zweempje zoet of romige rondingen ontbreken. Champagne voor de gevorderde drinker.

    Extra Brut: tussen 0 en 6 gram/liter restsuiker. Een tikje toeschietelijker dan de Brut Nature.

    Brut: minder dan 12 gram/liter restsuiker. De meest toegankelijke en dientengevolge meest verkochte uitvoering.

    Extra Sec (ook Extra Dry): tussen 12 en 17 gram/liter restsuiker. Iets zoeter dan brut.

    Sec (ook Dry): tussen 17 en 32 gram/liter restsuiker.

    Demi-Sec: tussen 32 en 50 gram/liter restsuiker.

    Doux: meer dan 50 gram/liter restsuiker.

    Dit zijn de hoeveelheden in champagne. In Cava en andere mousserende wijnen komen deze hoeveelheden grotendeels overeen. Prosecco vormt een uitzondering:

    Dry = de minst droge variant; tussen 17 en 32 gram/liter restsuiker

    Extra Dry = de meest gangbare; tussen 12 en 17 gram restsuiker/liter

    Brut = de droogste; maximaal 12 gram restsuiker/liter

  10. Welke soorten prosecco zijn er?

    Frizzante: De voordeligste en meest verkochte. Heeft in een roestvrij stalen tank een heel korte tweede gisting gehad, hooguit een maand. Resultaat: minder belletjes, minder alcohol (< 8,5 procent) en minder druk (< 3 bar). Een touwtje over de kurk of een schroefdop voldoen om deze op zijn plek te houden.

    Spumante: Kostbaarder. Langduriger tweede vergisting, veelal op roestvrijstalen tank. Voor de ambitieuzere en kostbaardere soorten vindt deze ook op fles plaats.

    Foto Benning en Gladkova
    Lees ook het interview met Ralph Huydts (34), de jongste wijnboer van Nederland: “Hoe gaaf: een fles met mijn merk erop”
  11. Word je echt sneller tipsy van bruisende wijn?

    Britse wetenschappers hebben onderzoek gedaan naar het effect van mousserende wijn op het lichaam. Daaruit bleek dat de BAC, de bloed alcohol concentratie, na het drinken van mousserende wijn hoger kwam te liggen dan na de consumptie van dezelfde wijn waar de belletjes uit waren gehaald. Een verklaring – ofschoon (nog) niet wetenschappelijk bewezen – zou kunnen liggen in het feit dat het koolzuur het ledigen van de maag versnelt, waardoor de daar aanwezige enzymen minder tijd krijgen om de alcohol te verwerken en deze eerder en in een grotere hoeveelheid in de bloedbaan belandt.

  12. En wanneer drink je dan champagne?

    Een vaak gepubliceerde quote maar toch mag deze van Lily Bollinger in een bruisspecial niet ontbreken. Lily Bollinger (1899-1977), die na de dood van haar man in 1941 het champagnehuis Bollinger naar grote hoogte leidde, was liefhebber van haar eigen koopwaar:

    „Ik drink champagne als ik gelukkig ben of verdrietig. Soms drink ik het als ik alleen ben. Als er visite is, is het verplicht. Ik nip wat als ik geen honger heb, en drink het als ik dat wel heb. Verder raak ik het spul nooit aan. Behalve als ik dorst heb.”