Recensie

Ton sur ton in prachtige vegetarische gerechten

Foto Rien Zilvold

Dordrecht is de enige stad die ik ken met kop en staart. De Staart is een woonwijk annex industriegebied, de Kop van ’t Land ligt aan de Nieuwe Merwede. Aan de overkant: De Biesbosch.

Op deze zondagavond is onze bestemming Herberg Kop van ’t Land. We zetten ons aan een tafel bij het raam zodat we zien hoe het invallende duister de wereld kleiner maakt.

Herberg Kop van ’t Land: dat zijn Ewout Faase en Liesbeth Kroeze, en Gijs Kemmeren die nu een jaar of drie voor hen kookt. Hij doet dat „zonder vis en vlees”. Slechts één keer wordt op de site het woord „vegetarisch” gebruikt. Deze vegetarische keuken heeft dan ook niet de neiging om te evangeliseren, het hogere doel is harmonie op het bord.

Omdat we misschien meer dan gemiddeld belangstelling tonen voor wat we eten, mogen we kijken in de voorbereidingskeuken onder in het dijkhuis. En dat terwijl we al zo onder de indruk zijn van ons zevengangenmenu (64 euro) en het gedeelde kaasplateau (11 euro).

We hadden ook minder gangen kunnen nemen, vier (44 euro), vijf (50) of zes (58), maar we hebben er geen moment spijt van gehad. Iedere week is het menu anders, al naar gelang het seizoen.

Het begon trouwens al met amuses die de toon zetten. Een krokantje van spelt en kroepoek van wortelloof werden gepresenteerd op schaaltjes gevuld met respectievelijk graan en loof: ton sur ton. Dat is in Kop van ’t Land het leidende principe, bleek gaande het diner, misschien niet steeds letterlijk: „in verschillende tinten van dezelfde kleur”, maar figuurlijk: „met verschillende nuances van dezelfde smaak” (Van Dale).

Neem het gerecht van rauwe en gekookte rode biet, aardpeer, kastanje, zilverui, hibiscus, roodlof en mousse van kweepeer, waarin de aardsmaak van de biet en de aardpeer als het ware wordt opgetild door het zuurzoete van de hibiscusstroop en het bittere van het roodloof. Geen nuance van smaak vliegt uit de bocht, alle tonen harmoniëren. De kleuren ook weer trouwens, hoofdzakelijk rood. Ook het eerste warme gerecht — het vierde, de amuses niet meegeteld — is zo’n palet, in dit geval van herfsttinten en herfstsmaken. Een rolletje en jus van knolselderij, eekhoorntjesbrood, crème van bloemkool, lichtgeroosterde bloemkoolroosjes met zeemelde, een zilte groente. Als je je ogen sluit, zou je denken dat je zachtgegaard visvlees zit te eten, maar het is allemaal groente, veelal uit de polder of zelfs uit de tuin van chef Gijs. Als het niet gek is om het zo te zeggen: een ontroerend gerecht.

Groen is dan weer logischerwijs de dominante kleur van het gerecht met groenekool, een stamppot daarvan met peterseliewortel, gerookte oesterzwam en een saus van wei en peterselieolie met kappertjes en gepoft mosterdzaad. Het groenekoolblad is licht aangebrand, misschien juist daardoor wel wat dradig. De smaken vloeien prettig in elkaar over.

Hoe dit te overtreffen? Met het pièce de résistance, „een parade van kleuren,” zoals Liesbeth Kroeze het uitdrukt. Geel, oranje, roze, rood, roodbruin en zwartpaars, een toefje groen van akkerkers. De kleuren worden ingebracht door saus van wortel met gerookte karnemelk, zoete aardappel, wortel, pompoen, biet, akkerchampignons en belugalinzen. Fris en zoet, knapperig en zacht, aards en hemels vullen elkaar aan in dit prachtige gerecht.

Maar we zijn er nog lang niet. Er is een dessert met blauwschimmelkaas en cacao, maar wat ons zal bijbijven is de snijbonenhangop met van alles en nog wat. Hangop van snijbonen… Waarom zou je dat doen? vraagt mijn vrouw zich hardop af. Zo staan we voordat we het weten in de keuken beneden. Het antwoord van chef Gijs Kemmeren is simpel: „Omdat snijbonen zoet zijn.”

Ja, onder de indruk zijn we.