Koken met champagne

Paddenstoelenrisotto met champagne en geitenkaas

Illustratie Martien ter Veen

‘Maak je geen zorgen”, suste collega Harold Hamersma, „champagne is de haarlemmerolie onder de wijnen. Het kan overal bij.” Ik had hem afgelopen zomer lichtelijk panikerend opgebeld omdat ik door het Bureau de Champagne was gevraagd een 9-gangendiner te koken, passend bij negen verschillende champagnes en in een vlaag van verstandsverbijstering ja had gezegd. „Why?”, dacht ik een week voor het diner. Weliswaar kook ik vrijwel dagelijks, maar professionéél koken, tegen betaling enzo, daar heb ik nauwelijks ervaring mee. En dan negen gangen. Bij champagne. Voor twintig beroemde slash belangrijke vrouwen. Ik had het er ondanks Harold nog steeds warm van.

Nadat we hadden opgehangen sloeg ik er De wijn-spijsbijbel van Victoria Moore op na. Hierin legt de Britse vinologe precies uit waarom sommige combinaties wel en sommige niet werken. Ze begint haar hoofdstuk over champagne met ‘een zakje chips’. Vooral geen raresmaakjeschips maar doodgewone chips, waarvan het zout volgens haar goed tegenwicht biedt tegen de ferme zuren van de champagne. Kijk, dat klonk ook best geruststellend. Niet dat ik van plan was mijn gasten een handje chips te serveren, maar het betekende in elk geval dat eten niet per se superchic hoeft te zijn om bij champagne te passen. Ik begon nu wel echt een klein beetje minder zenuwachtig te worden.

Maar toen las ik de briefing nog eens door. Mijn opdrachtgevers, de mensen van het champagnebureau, leken de zaak toch een stuk gewichtiger op te vatten dan Harold en Victoria deden. Om erop toe te zien dat mijn spijs wel écht bij hun nobele wijn zou passen, hadden ze wijndocent en champagneambassadeur Anja Vondenhoff ingehuurd. Op een avond, een paar dagen voor het diner, stapte ze mijn keuken binnen met een grote doos in haar armen.

Ik had een paar gerechten op een briefje gekrabbeld die ik zelf altijd wel lekker vind bij bubbels. Dat briefje bleek regelrecht de prullenbak in te kunnen. Blini’s met kaviaar? Oh nee, kaviaar kan absoluut niet bij champagne. Oesters dan? Hmm, lastig. Alleen als ik de oesters eerst zou ontzilten door ze te pocheren. De zenuwen meldden zich alweer in mijn onderbuik. Why had ik hier ja tegen gezegd? Wat nou haarlemmerolie, Harold? En een zak chips, sorry?

Een brainwave. Als ik nu eens gewoon proef wat er in mijn glas zit? Dat bleek een veel betere aanpak. Een voor een proefden Anja en ik de champagnes en zij beschreef ze voor me zoals vinologen dat doen, met termen als ‘beendroog’, ‘strak’, ‘zonder restzoet’, ‘veel finesse’ en ‘hoog smaakgehalte’. We discussieerden over smaak en mondgevoel. We bleken het best vaak eens te zijn over wat lekker is. En we kregen er zelfs lol en zin in samen.

Dit is wat ik van Anja leerde: Champagne heeft over het algemeen een behoorlijk zuurgehalte. Het geheim van een goede combinatie ligt hem dan ook in de verbinding tussen de zuren van de wijn en de zuren van het gerecht. Die moeten ongeveer met elkaar in evenwicht zijn. In de praktijk is een vrij subtiel zuurtje in een gerecht – bijvoorbeeld in de vorm van granny smith of rinse geitenkaas – vaak al voldoende om het ‘naar de champagne toe te trekken’. Verder geldt dat hoe voller de smaak van de champagne is, hoe voller het gerecht ernaast mag zijn. Houtgerijpte champagnes doen het daarom over het algemeen goed bij wat krachtiger gerechten.

Met die kennis durfde ik opeens veel vrijer te gaan koken en werd het diner in plaats van een stresstoestand een heel leuke ervaring. Hoewel dat zeker ook te maken had met de twintig genodigde vrouwen die, behalve beroemd slash belangrijk, ook gewoon ontzettend gezellig bleken te zijn. En zo mogelijk nóg gezelliger met een glas of wat achter de knopen – we eindigden en petit comité in de tuin met de laatste halfvolle flessen en een stiekem pakje Gauloises. Harold had toch wel een beetje gelijk: champagne kan bij bijna alles.

Paddenstoelenrisotto met champagne en geitenkaas

(4 personen)

Een van de gerechten tijdens het champagnediner was een risotto met courgettebloemen en flinterdunne plakjes chèvre. Die geitenkaas én de champagne in het gerecht, vormen als het ware een brug tussen de romige, filmende rijst en het frisse, strakke van de champagne. Vanwege het seizoen doen we het vandaag met paddestoelen. Dat werkt net zo goed. De champagne die erbij geserveerd werd was een Cuvée R van Veuve Fourny. Maar een andere houtgerijpte champagne mag ook.

Benodigdheden:

olijfolie

2 sjalotten, gesnipperd

2 stengels bleekselderij, in boogjes

350 g arborio- of carnarolirijst risottorijst

2 glaasjes champagne

1 – 1,25 l hete kippen- of groentebouillon

400 g gemengde paddestoelen, grote exemplaren gehalveerd

40 g boter

40 g oude geitenkaas,

geraspt

60 g jonge, zachte chèvre

1 el fijngeknipte bieslook

Verhit een klein scheutje olijfolie in een zware pan en fruit hierin de sjalot en selderij. Doe de rijst in de pan en bak al roerend een minuutje mee.

Schenk de champagne erbij en laat bruisen tot de vloeistof grotendeels verdampt is. Begin dan met het toevoegen van de bouillon, een flinke scheut per keer.

Laat de rijst telkens bijna droogvallen voor u nieuwe bouillon toevoegt. Blijf intussen regelmatig roeren. Na een minuut of 20 zou de rijst net gaar moeten zijn en de risotto zo vochtig dat hij tijdens het roeren als het ware door de pan golft.

Bak de paddestoelen op hoog vuur in een goeie scheut olijfolie. Maak op smaak met zout en versgemalen peper.

Roer de boter en de oude geitenkaas door de rijst en schep er de gebakken paddestoelen door. Leg een deksel op de pan en laat de risotto twee minuten rusten.

Verdeel de risotto over vier diepe, voorverwarmde borden.

Snijd dunne flinters van de chèvre en leg deze op de risotto. Bestrooi tot slot met bieslook.