Recensie

Klein geheim waar men de sterren van de hemel kookt

Foto Tammy van Nerum

Beulings, een klein restaurant verstopt in een straatje tussen het Singel en de Herengracht, noemt zichzelf „het best bewaarde culinaire geheim van Amsterdam” en dat is het ook. Het komt nooit voor op de lijstjes met usual suspects, terwijl het al bijna tien jaar bestaat en men er de sterren van de hemel kookt. Nergens is het hip, zeker modern, maar wel gefundeerd op een stevige, klassieke basis.

We worden hartelijk ontvangen door de patron-cuisinier die samen met een andere kok de open keuken bestiert. De gastvrouw zet ons aan een witgedekte, ronde tafel vanwaar we de zaak kunnen overzien. Nou ja, ‘het zaakje’, want in Beulings passen niet meer dan vierentwintig gasten die – ook al zouden ze tegelijk voluit praten – elkaar niet hinderen, omdat de wanden inventief met wit vilt zijn beplakt. En er hangen royale gordijnen, die het akoestisch nog fijner maken, dat zouden meer restaurants moeten doen. Overal staan potten met ingrediënten die wecken, drogen, fermenteren en anderszins op smaak komen, alles wordt hier in huis gemaakt.

Beulings hanteert een vast menu, er valt niet te kiezen en het begint bij vijf gangen (59,50 p.p.). Vijf hartige gangen, dan hebben we nog geen toetje (of kaas). Op het eerste gezicht kijken we op van zo’n dwingende formule, maar ze gaan er hier losjes mee om en moedigen ons aan vooral aan te geven hoe wij het willen. Het voelt dus helemaal niet vervelend. We verheugen ons op die vijf gangen, op de website hebben we al gezien wat ons te wachten staat. Eerst krijgen we brood dat zelf is gebakken, spelt en zuurdesembrood, met o.a. beurre noisette, lekker! Het kraanwater is gefilterd en gekoeld en wordt plat of bruisend (gratis) op tafel gezet.

Het wijnarrangement is bepaald niet gratis (37,50 en 25,- voor een arrangement van halve glazen), maar de wijnen zijn stuk voor stuk subliem, goed gekozen bij de gerechten en verre van voorspelbaar. Met een speciale vermelding voor de wonderschone, gekoelde trousseau van Benoît Mulin uit Arbois, die niet vol is zoals de meeste wijnen van de trousseaudruif, maar doet denken aan pinot noir.

Na een paar prikkelende amuses (waaronder druiven die eerst in kombucha – drankje van gefermenteerde zwam – en koolzuur zijn gelegd) en een maïssoepje is het meteen raak met zorgvuldig gegaarde langoustine met wat pompoen die tot grote hoogte komt door de uitgesproken schaal- en schelpdierenbisque c.q. crème en karnemelkschuim; het is een sensatie. Gang twee is Venetiaanse, smeuïge stokvismousse, zacht gegaarde kabeljauwwang waar lekkere boterboontjes, artisjok en schorrekruid bij komen. Schorrekruid is een fijn, zilt kruid dat veel smaak geeft. De volgende gang is net als de eerdere twee hoog op smaak, maar nu zijn de mannen doorgeslagen. Anders gezegd: het is té zout. Terwijl het ook weer zo’n spannend gerecht is: ravioli gevuld met makreel met een scherpe saus van komkommer en gember.

Dit is het enige minpuntje dat we deze avond kunnen ontdekken. Want ook de mooie krokante zwezerik met drie bereidingen van bloemkool, waaronder gebrande en gepureerde, wat cèpes en hazelnoot is uitmuntend. Dan moet de finale nog komen, het klapstuk dat ons definitief voor Beulings doet vallen. Heerlijke wilde gans: prachtig rood en vooral mals vlees in een dieprode saus van kers en biet en wat ganzenlever. Het is bijzonder, deze boterzachte bereiding van gans, want die afgetrainde ganzenlijfjes – ze vliegen zich suf tussen het noorden en het zuiden – zijn pezig en dat maakt het risico op taai vlees groot. Deze koks hebben de gans eindeloos op lage temperatuur gegaard en dat werpt zijn vruchten af. De gans is trouwens geschoten in Broek in Waterland, we kennen de jager, dat stelt ons gerust. Dit is opperbest scharrelvlees, niks mis mee.

Bij Beulings is umami het woord. Alle smaken komen in de gerechten voorbij – zoet, zout, zuur en bitter – maar umami, dat hartveroverende hartige, domineert. Wat een zaak, wat een feest!