Heerlijke vegetarische salade en fijne noedels

Foto Maurice Boyer

In het keurige Zuid, dichtbij het Stadionplein, maakte een half jaar geleden een traditionele Chinees plaats voor een moderne: Mr. Sam Asian Bistro. Chef Sam Yeh nam de zaak over van zijn ouders en transformeerde het samen met zijn vrouw tot een chic restaurant met een verfijnde keuken. Fusion, maar dat woord is nogal besmet, dus kiezen we voor de omschrijving Aziatische keuken met een vette knipoog naar de Franse.

We zijn vroeg want we gaan over twee uur nog naar het theater, waarvan de vriendelijke jongen in de bediening attent een aantekening maakt. We kunnen er dus rustig voor gaan zitten, drinken een glas wijn (viognier, 6,50) en kijken eens goed rond. Mr. Sam is een royale zaak, van binnen stijlvol ingericht in zwart en hout en met prettig gedempt licht, duidelijk niet bedoeld voor de snelle hap maar voor een lange middag of avond. Bij de kassa ligt een Donald Duck-pocket voor de stille uurtjes van het personeel, ook dat stemt vrolijk. De muziek staat nogal hard, van die wezenloze loungemuziek ook nog, dat is minder.

Op aanraden van dezelfde jongen bestellen we ieder drie gerechten (alle gerechten behalve borrelhapjes/bijgerechten zijn 12,50), die volgens de menukaart de afmeting van een voorgerecht hebben; aan hoofdgerechten doet Mr. Sam niet. Al snel komen de eerste twee op tafel: Oriental Salad met zeewier, tofu en een dressing van kumquat en Mr. Sam Chicken Coriander. Het is een werkelijk heerlijke (en vegetarische) salade met fijngesneden ingrediënten, zoals kleine tomaatjes, mesclun (Franse sla), ingelegde kumquat (citrusvrucht), reepjes smaakvolle tofu en zeewier. Ook de kip staat ons aan: fijngesneden vlees van kippendijen, lekker mals dus, knapperig gefrituurd kippenvel, sesam, gepekelde radijs, sprouts en – het enige overbodige – rode viseitjes.

De volgende twee gerechten zijn inmiddels gearriveerd: shrimpcigars en duck pancakes. De sigaren van deeg lijken op loempia’s, gevuld met een garnalenpaté en geserveerd met een nogal zoetige saus (veel alcohol!) van foie gras, truffel en zwarte sesam. Allemaal behoorlijk eclectisch, maar niet in evenwicht; de saus overstemt al het andere, de nuances gaan verloren. De pannenkoekjes met Pekingeend zijn geslaagd: mals en sappig, lekker met ook weer fijngesneden komkommer, bosui en hoisinsaus.

En dan de laatste twee: Pork Belly Bao Bao en Oops! I Dropped Your Beef Noodles – een verwijzing naar het wereldberoemde gerecht Oops! I Dropped The Lemon Tart van de Italiaanse chef Massimo Bottura.

Het buikspek is sous-vide bereid, dus vacuüm verpakt langzaam in een waterbad gegaard. Hipperdepip, maar wij hebben net zo lief gebakken of gegrild buikspek, we missen de knapperige korst. Het gestoomde broodje, de bun, is lekker gevuld met o.a. ingelegde mango, maar iets te lang uit de stoomoven, zo te proeven. De noedels, grappig geserveerd in een omgevallen porseleinen noedelbakje, zijn uitstekend met verse kruiden en groenten, paddenstoelen en rundvlees, alhoewel het vlees wat pittiger had gemogen. We drinken een lekkere, volle Nieuwe Wereldwijn (shiraz, 6,50), lekker bij Aziatisch, die – het oude liedje – te warm wordt geserveerd.

We laten een beetje staan. Drie gerechten van dit formaat is voor een gewone eter veel; nu we toch weer onbeschaamd aan de koolhydraten zijn zouden twee gerechten met een kommetje rijst ook voldoen. Hoe dan ook, Mr. Sam is goed op dreef, maar de avontuurlijke gerechten waarin de grenzen van de authentieke keuken worden opgerekt, moeten nog in balans worden gebracht.

Ruim op tijd gaan we naar het theater. Op de geprinte rekening staat een handgeschreven groet: „We hopen dat jullie hebben genoten & veel plezier bij het theater”. Dat is nog eens aardig!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.