Recensie

Billen bij elkaar en smullen maar bij deze Chinees

Foto Walter Herfst

De Chinese zondag is in Rotterdam de maandag. Oude horecafamilies van Chinese origine brengen die vrije dag traditiegetrouw graag door in de Chinese restaurants van weer andere families. Opeenvolgende generaties lijken die gewoonte allemaal vanzelfsprekend over te nemen, dus nieuwkomers of onregelmatige gasten kunnen zeker ‘s maandags maar beter tevoren reserveren wanneer ze in SãnSãn een stokje willen mee prikken. Bestudeer er, als je eenmaal een plaatsje hebt bemachtigd, dan ook maar eens uitgebreid de menukaart en je hebt een tweede goede reden om je 8.000 kilometer van huis te wanen.

SãnSãn is met Red Pepper aan de Groenendaal een van de twee Rotterdamse restaurants met een Sichuankeuken, die als de heetste van alle Chinese gastronomische regio’s geldt. Minstens zo gedenkwaardig zijn veel andere vaste ingrediënten van die keuken, zoals kwal, long, eendentongetjes en gefrituurde konijnenkoppen. De Britse kookboekenschrijfster Fuchsia Dunlop at laatstgenoemde delicatesse in de periode dat ze in Sichuan studeerde vaak op zaterdagavonden na het stappen en werd met name getroffen door de smeltend-zachte oogballen in deze snack.

Hoewel er wel degelijk ook konijn in SãnSãn wordt uitgeserveerd, zien we die variant gelukkig in het Rotterdamse restaurant niet voorbij komen.

Wel bestellen nu we er voor de tweede keer aanschuiven opnieuw de gestoofde kabeljauwkop (17,50 euro), die toch bijna net zo veel indruk maakt. Opgediend op een schaal van ten minste 60 centimeter en bedolven onder de chillies en kruiden is het net alsof er een bultrug op je tafel is gestrand, maar het betreft toch echt een eenspersoonsgerecht. De wangen van het gevaarte zijn als bekend het lekkerst. Al te fijnbesnaarde visliefhebbers letten tijdens het peuzelen beter niet op die twee vreemde, witte balletjes die plots ook in deze schotel in de pepersaus komen bovendrijven.

Kwal smaakt evenmin zo gek nog niet. Met een beetje fantasie denk je met een frisse zeegroente van doen te hebben. We krijgen hem in dunne reepjes op een plateau met andere typische hapjes uit de provincie Sichuan: lamellen van vet buikspek, tien stuks eendentong en gefrituurde vis (12,50 euro), alles koud en rijkelijk aangemaakt met soja- en pepersauzen. Als glijmiddel schieten die hooguit in het geval van genoemde tongetjes wat tekort. Vermoedelijk mede vanwege de stukjes kraakbeen die er nog in zitten, gaat aan elke hap van mijn tafelgenote de verzuchting ‘O my goodness’ vooraf.

Naast de kabeljauwschedel is de Ma Po-tofu het tweede authentieke hoofdgerecht dat voor ons wordt neergezet. Als niet-Sichuanchinees mag je van de bediening kiezen of je het met twee dan wel drie pepers versneden wenst te hebben. Als witte man kun je je dan ten minste nog een klein beetje bewijzen door voor drie te opteren. Dus is het: billen bij elkaar en smullen maar. Best te doen hoor, schrijf je dan natuurlijk achteraf. Met een fors ijsje na afloop in een naburige salon (aan nagerechten doen ze in Sichuan en daarmee ook in SãnSãn niet) was het leed na een uur al grotendeels geleden.

De Ma Po-tofu zelf is er ook een voor je gastronomische conduitestaat. De stoof is vernoemd naar het omaatje die hem ooit in hoofdstad Chengdu in Sichuan op straat verkocht. De inwoners daarvan associeerden de grote bleke brokken tofu die ze er aan klanten uitlepelde met de pokken die haar gezicht ernstig hadden misvormd. Het kon het enthousiasme van klanten over Oma Poks tofu niet in de weg staan, en de rest is culinaire geschiedenis. In Sichuaanse restaurants over heel de wereld wordt het streetfoodrecept van deze illustere grootmoeder nog altijd nagekookt.