Aanwezig typje, leuke gast

Foto iStock

Kardemom en ik hebben veel gemeen. Het is absoluut een leuke gast, maar wel een aanwezig typje. Met gebruiksaanwijzing. Ik kan me voorstellen dat niet iedereen ons bij de eerste ontmoeting leuk vindt. Maar als je ons leert kennen, ga je vanzelf van ons houden. Kardemom is flexibel en veelzijdig – hij doet het net zo goed in toetjes en dranken als in hartige gerechten – en tegelijkertijd koppig en moeilijk inzetbaar. De smaak van kardemom is fris en complex, maar penetrant en overheersend. Het moeilijke is vooral dat je er al snel te veel van gebruikt. Maar zodra je het doseren onder de knie hebt, kun je tot grootse hoogte stijgen. Hij wordt niet voor niets ‘de koningin van de specerijen’ genoemd in India, waar hij oorspronkelijk vandaan komt. (Peper is de koning.)

Er zijn twee soorten kardemom, de groene en de zwarte. Wanneer er in een recept ‘kardemom’ staat, kun je ervan uitgaan dat het om de groene gaat. Dus laten we daarmee beginnen.

Groene kardemom, ook wel ‘echte kardemom’, is de peul van een plant uit de gemberfamilie. Eigenlijk gaat het om de bruinzwarte zaadjes die in drie rijtjes erin zitten. Maar die vettige kleine zaadjes behouden hun aroma beter zolang ze in die limoengroene peul zitten. Zo liggen ze in de winkel. Vandaar ook: groene kardemom. Zodra het peultje rijp is, barst die vanzelf open. Daarom wordt kardemom vlak daarvoor geoogst. Het lastige is dat de peultjes niet allemaal tegelijk rijpen, dus moeten ze gedurende enkele maanden zorgvuldig met de hand worden geplukt. Dat maakt kardemom prijzig. Na saffraan en vanille is het de duurste specerij.

De smaak is fris en citrus-achtig, met een sterke ondertoon van eucalyptus. Traditioneel wordt het in India ook gebruikt als ademverfrisser. Zo’n peultje zou ook de geur van alcohol verbloemen. Ik geef het u te doen. Even een hele kardemompeul wegkauwen is iets voor professionals. Maar zoals gezegd, spaarzaam gebruikt doet het wonderen. Kardemom is bijvoorbeeld een essentieel onderdeel van het beroemde Indiase kruidenmengsel garam masala. In Arabische landen wordt een gekneusde peul in de tuit van de koffiepot gestopt, zodat de koffie die erlangs geschonken wordt het aroma gedoseerd oppakt. Ook wordt het daar veel gebruikt in koekjes en zoetigheden. Grappig genoeg is het ook enorm aangeslagen in Scandinavië, waar het wordt verwerkt in gebak en pickles.

Als u kardemom koopt, kies dan hele peulen. Ze moeten goed groen zijn en dicht. U kunt hele peulen kneuzen en mee laten trekken (haal ze er wel weer uit voor het serveren), of de zaadjes roosteren en vijzelen. In gebak en koekjes gebruikt u uiteraard gemalen kardemom. Het loont om dat malen zelf te doen, maar als u toch kardemompoeder koopt, let er dan op dat het donker van kleur is. Een lichtere, fletse kleur duidt erop dat de peulen zelf zijn meegemalen, en die smaken nergens naar.

Dan is er dus ook ‘zwarte kardemom’, uit diezelfde gemberfamilie uit de Himalaya. Deze grotere, donkerbruine, gerimpelde peulen worden ook wel ‘bastaard kardemom’ of ‘grote kardemom’ genoemd. Het aroma is wat grover, met een kamfer-ondertoon. Omdat zwarte kardemom traditioneel boven een vuur wordt gedroogd, heeft het ook een rokerige zweem.

Zwarte kardemom staat bekend als een inferieur surrogaat, maar dat is niet eerlijk. Beschouw het als twee verschillende specerijen. De houtige, rokerige smaak van de zwarte kardemom is een unieke kwaliteit die heel eigen toepassingen kent. Vandaar dat Sidney Schutte in dit recept juist voor de zwarte heeft gekozen.

Lezer kardemom, kardemom lezer. Aangenaam.

We lijken soms een beetje ingewikkeld, in ieder geval een handvol. Maar geef ons een kansje. We hebben veel te bieden.