Deze wijting is niet voor de poes

Illustratie Martien ter Veen

Hij gaat in de kibbeling, in de lekkerbek en in kattenvoer. Maar in zijn volle glorie, met glanzende goudzilveren huid en al, komen we de wijting zelden of nooit tegen. Niet in Nederland althans. Maar over de grens, al direct in België en zeker ook in Frankrijk, wordt de Merlangius merlangus juist gewaardeerd om zijn verfijnde en toch tamelijk stevige vlees en zijn zachte, een beetje zoete smaak.

Best vreemd dus dat wij ’m nog steeds vis voor de poes noemen. (Een naam die hij grappig genoeg niet dankt aan de bestemming die wij hem meestal geven, maar aan het feit dat hij in de klassieke Franse keuken altijd met zijn staart in zijn bek werd geserveerd. En couronne heet dat, en het ziet er een beetje uit als een poes die zijn eigen staart achterna jaagt.) En best zonde ook dat we hem niet vaker op het menu zetten; hij zwemt nota bene voor onze eigen kust.

Dit weekeinde wordt in Scheveningen VISSCH gevierd, een festival dat draait om vis uit de Noordzee. In dat kader woonde ik een wijting-workshop bij, waarin ik niet alleen een en ander leerde over de vangst (400 ton per jaar, voornamelijk met pulsvisserij) maar hem ook leerde bereiden.

Volgens Robert Stedenburg, die in hartje Scheveningen een kookstudio runt, kun je wijting het beste vlinderen of fileren. Bij het vlinderen snijd je de buik open en verwijdert de ruggengraat (maar laat de rug zelf intact) zodat je hem opengevouwen, plat dus, kunt bakken of grillen. Om hem te fileren snijd je het visvlees van de graat af, waarna je twee graatloze filets overhoudt (waarvan je desgewenst ook nog de huid kunt verwijderen).

Omdat beide handelingen veel makkelijker in beeld uit te leggen zijn dan in woorden, verwijs ik u graag naar visfileren.nl.

Het recept van vandaag is een versimpelde versie van wat chefkok Robert ons voordeed. Hij bakte de wijtingfilets in olie, omdat olie minder snel verbrandt dan boter. Voegde vervolgens alsnog een klont boter toe voor de smaak. Draaide de filets níét om, zodat ze de kans niet kregen om uit elkaar te vallen. Hij liet ze nét niet gaar worden. En serveerde ze met een verrassend goed passende en verrukkelijke rodewijnsaus.

De poes zal jaloers zijn.

Wijting met rode wijnsaus

(4 personen)

4 wijtingen, gefileerd zodat u 8 filets (met huid) overhoudt; 2 el arachideolie; 30 g boter, in vlokjes voor de rodewijnsaus: 200 ml rode wijn; 100 ml oestersaus; 100 ml water; 5 (verse) laurierblaadjes; 100 g boter

Doe voor de saus de rode wijn, oestersaus, het water en de laurierblaadjes in een pan en breng aan de kook.

Draai het vuur laag en laat de vloeistof inkoken tot ongeveer de helft over is.

Bestrooi de huid van de wijtingen met een klein beetje zout. Verhit de olie in een grote koekenpan (of in 2 koekenpannen) tot hij heel heet is.

Leg de filets er, op de huid, in. Laat 2 minuten bakken en voeg dan de vlokjes boter toe. Draai het vuur iets lager en laat nog even bakken, tot de vis bíjna gaar is – een tikje glazig nog. De filets hoeven niet te worden omgedraaid. Vis de laurierblaadjes uit de ingekookte wijn.

Snijd de boter voor de saus in blokjes en doe ze bij de wijn. Houd het vuur onder de pan laag.

Klop met een staafmixer tot een romige, gebonden saus ontstaat. Serveer de gebakken wijting op voorverwarmde borden, met de saus apart in een schaaltje erbij.