Bloedworst met chocola, iemand?

Een stroopwafel van wortel, een compleet wit begrafenismenu, mortadella met broccoli en pistache. Dat krijg je als ontwerpers zich gaan bemoeien met eten.

Chloé Rutzerfeld met haar stroopwafels gemaakt van wortel. Foto Annemiek Schout

Als kind hielp Chloé Rutzerveld (24) haar grootouders twee keer per week met de oogst van hun moestuin; bessen plukken, kroppen sla schoonmaken, boontjes doppen. En als tiener kookte ze al met de ingrediënten die toevallig in huis waren.

Eigenlijk is ze haar hele leven al met eten bezig, zegt ze. De lesstof op het tweetalige atheneum in Zuid-Limburg boeide haar een stuk minder dan haar bijbaan bij de plaatselijke bakkerij. „Als ik op zaterdag om zes uur ’s ochtends daar de deur openduwde en die heerlijke geur rook, was ik meteen gelukkig.” Haar studie Industrial Design aan de Technische Universiteit Eindhoven ging pas leven toen ze zich realiseerde dat ze ook voeding kon ontwerpen.

Nu is Rutzerveld food designer. Ze gebruikt wetenschap, technologie en haar kennis van voeding om ons voedselsysteem te verbeteren. Zo bakte ze vorig jaar een wafel van groenteafval met de naam Strooop! Ze verzamelde het afval (liever spreekt ze van „reststromen”) van een fabriek die worteltjes schrapt, en gebruikte het sap daarvan voor de stroop en de pulp voor de wafel. De benodigde technieken had ze geleerd op een opleiding rauw-veganistisch koken in de Verenigde Staten. „Ik wil laten zien dat je groenteafval ook voor iets anders kunt gebruiken dan voor dierenvoer”, zegt ze. De wafel is dit jaar genomineerd voor een Dutch Design Award, hotelketens en een luchtvaartmaatschappij toonden interesse.

Food design staat in de belangstelling. Het Museum für Kunst und Gewerbe in Hamburg biedt met de expositie Food Revolution 5.0 een blik op het voedsel van de toekomst. Geen producten van voedselfabrikanten, maar van een selectie van internationale ontwerpers, kunstenaars en architecten. Dichter bij huis, in het Stedelijk Museum Schiedam, opende onlangs een tentoonstelling over de verleiding van suiker in de kunst; gastconservator Marije Vogelzang vroeg internationale kunstenaars te reflecteren op de betekenis van suiker in de samenleving. En de komende editie van de Dutch Design Week in Eindhoven heeft een paviljoen over eten, waar voor het eerst een Future Food Design Award wordt uitgereikt. De jury zal kiezen uit 73 inzendingen, uit 14 landen.

Compleet witte maaltijd

Pionier op het gebied van food design is Marije Vogelzang (39). Zij studeerde in 2000 af aan de Design Academy Eindhoven op begrafenis-eten. In veel culturen staat de kleur wit voor rouw en daarom ontwierp ze een compleet witte maaltijd: wit eten (witte wraps, witte kroepoek, witte rolletjes gevuld met witte ingrediënten) op een witte tafel met wit servies.

Sinds 2013 geeft Vogelzang leiding aan de afstudeerrichting Man & Food aan de Design Academy. De toenemende belangstelling voor ‘eetdesign’ komt volgens haar door de urgente voedselvraagstukken. „Er spelen zo veel dringende kwesties op het gebied van de productie van eten, dierenwelzijn, gezondheid en milieubelasting. Hoe geven we de groeiende wereldbevolking duurzaam en gezond eten?” Denk ook, zegt ze, aan zaken als obesitas, de afname van bijenpopulaties, overbevissing.

Toen Vogelzang afstudeerde, was er veel minder aandacht voor die kwesties. Vijftien jaar geleden opende ze twee experimentele restaurants, eentje in Rotterdam en één in Amsterdam, met de naam ‘Proef’. Ze weet nog hoe iemand reageerde toen ze vertelde dat ze biologische ingrediënten gebruikte: „Wie zit dáár nou op te wachten?!” Dat is nu onvoorstelbaar, zegt ze. „De houding ten opzichte van voeding is in relatief korte tijd veranderd.”

Lees ook het interview met Mister Ikea: ‘Hoezo niet echt design? Omdat het een massaproduct is?’

Vogelzang vindt: voor de antwoorden op al die ingewikkelde kwesties zijn creatieve mensen nodig. „Wij willen generalisten opleiden die het hele veld kunnen overzien, die kennis en mensen kunnen verbinden om zo tot originele oplossingen te komen.”

Leverworst met frambozengelly, van Carolien Niebling. Foto Jonas Marguet

Carolien Niebling bijvoorbeeld. Ze ontwikkelde samen met slager Herman ter Weele en chefkok Gabriel Serero ‘worsten van de toekomst’. „De een ontwerpt een stoel of een lamp; ik ontwerp een worst”, zegt Niebling. Er is er een met gedroogde vruchten, noten en bloemen, een mortadella met groentes, en een bloedworst met chocola, amandelen, granen en ‘een hart van appel’. Ze waren dit voorjaar te proeven tijdens de designbeurs in Milaan. „We eten veel te veel vlees, dat is een probleem”, zegt ze. „Op universiteiten wordt weliswaar onderzoek gedaan naar vleesvervangers, maar het kan zo vijf tot tien jaar duren voor die kennis wordt toegepast. Ik zocht als ontwerper naar een manier om daar snel en realistisch iets aan te kunnen veranderen. Als je in de worst die de slager maakt andere ingrediënten doet, hoef je niets aan het productieproces en de locatie te veranderen.” Vlees hoeft wat haar betreft niet helemaal vervangen te worden, zolang het maar flink gereduceerd wordt. „Ik wil slagers laten zien dat ze niet bang hoeven te zijn voor de toekomst als ze maar creatiever nadenken over ingrediënten.” Begin oktober verschijnt haar boek The Sausage of the Future; een do-it-yourself-boek over worstmaken.

Kan je van een oldtimer een elektrische auto maken? En zou je het moeten doen?

Ook Chloé Rutzerveld wil ‘de mensen thuis’ aan het denken zetten over duurzaam en gezond eten. Dat doet ze door het „verhuiselijken van technologie”. Ze maakte een installatie met de naam Future Food Formula, waarmee je thuis je eigen groenten kunt ‘ontwerpen’. Ze verdiepte zich in groeireceptuur: de omgevingsfactoren die een gewas nodig heeft om zo goed mogelijk te groeien, zoals de kleur en de intensiteit van het licht, de temperatuur en de luchtvochtigheid. Rutzerveld: „Nu wordt die receptuur gebruikt om gewassen zo efficiënt mogelijk te laten groeien, maar je kunt er ook je ideale aubergine, courgette of tomaat mee maken.” Rutzerveld heeft bij kunstcentrum Raum in Utrecht een prototype gemaakt: op een beeldscherm kun je zien wat er met groentes gebeurt als je factoren als licht en water aanpast. Als je een plant veel rood licht geeft bijvoorbeeld, denkt hij dat hij in de schaduw staat. Dan gaat hij energie stoppen in omhoog groeien: blaadjes gaan omhoog staan in de hoop meer licht op te vangen, het bladoppervlak wordt vergroot, stengels dunner en langer. Om haar idee tastbaarder te maken, heeft ze er groente-hapjes bij gemaakt.

Eten uit een spons?

Rutzervelds installatie is eind oktober ook te zien tijdens de Dutch Design Week in Eindhoven. Curator Marije Vogelzang maakte een selectie van ontwerpen die over de toekomst van voeding gaan. Carolien Nieblings worsten zijn er, en er staat een robot, van ontwerper Marie Caye, die zelf een frisdrank van appels maakt en verkoopt.

Tot de meest aansprekende ontwerpen behoort de serie Bioplastic Fantastic van Johanna Schmeer; felgekleurde materialen die zelfstandig voedzame emulsies produceren. Schmeer maakte een reeks haast erotische vormen die, als je er zachtjes op drukt, een schuim of een poeder loslaten. Ze doet nu in Indonesië onderzoek naar het kweken en consumeren van zeewier. „Mijn werk gaat over welke rol technologie gaat spelen in het dagelijks leven van gewone mensen”, mailt ze uit Lombok. „Er wordt nu wetenschappelijk onderzoek gedaan naar hoe materialen zelfstandig gezonde substanties kunnen maken, daar is mijn ontwerp op gebaseerd.” Dat brengt volgens haar ook sociaal-culturele vragen met zich mee: wíllen we wel voeding die uit een soort van spons komt? Ga je dan nog wel aan tafel zitten samen? „Het is bedoeld om mensen aan het denken te zetten over de vorm die ons eten moet hebben en de rol van de voeding in ons leven.”

Foto Johanna Schmeer
Ontwerpen uit de serie Bioplastic Fantastic van Johanna Schmeer.
Foto’s Johanna Schmeer

Wat opvalt aan food design is het speculatieve karakter ervan. Er zit een element van fictie in, waardoor de ontwerpen het stadium van prototype niet makkelijk voorbijkomen. Dat maakt het soms eerder kunst dan design. Volgens Chloé Rutzerveld schuilt de waarde ervan in de speelse manier van denken. Zij wordt regelmatig als consultant bij grote voedingsconcerns uitgenodigd om out of the box mee te denken over nieuwe producten en processen. „Juist door gekke uitstapjes te bedenken, door even los te komen van het ‘efficiency-denken’, ontstaan nieuwe oplossingen.”