Voor iedereen die ‘s ochtends dromerig naar het zuivelpak kijkt

Wat eten we? Laten we nu eens rationeel naar de koe kijken.

Kijk nou eens even rationeel naar een koe. Niet zo vervuld van emoties over dierenwelzijn, weidegang, bloeiende grassen, hopsasa heisasa in de lente. Wat zie je dan? „Een fermentatievat gekoppeld aan een fabriekje dat een geweldig product levert: melk.” Dat schrijft rundveedierenarts Jan Dijkhuizen in de Volkskrant en hij koppelt er een betoog aan waarin het voor alles en iedereen – koe, milieu en mens – beter is als de koe gewoon binnen blijft, regelmatig voer krijgt met aldoor dezelfde samenstelling, kan liggen op een comfortabel ligbed en niet al die stress heeft van zelf te moeten grazen, verschillende samenstelling van het gras, slecht weer enzovoort waardoor de melkproductie niet constant is en de samenstelling van de melk ook niet. Hoe meer melk een koe produceert, hoe minder koeien we nodig hebben.

Wij consumenten daarentegen zitten aan de ontbijttafel vervuld van emotie kaas te eten en dromerig te kijken naar het zuivelpak met daarop een plaatje van de koe in de wei. Een misverstand, vindt Dijkhuizen. Rust, reinheid, regelmaat, dat is wat een koe behoeft. Binnen is dat makkelijk te regelen.

Ook de consument met eisen ten aanzien van de koe is hypocriet

Vóór iemand woedend de yoghurt door de kamer smijt: er zit wat in. We weten niet alles over de koe. Toen de melkrobots kwamen, was menigeen verontwaardigd, maar koeien staan in de rij voor de robot. Een kaasboerin vertelde eens dat haar koeien vochten om op een koeienmatras te kunnen liggen.

Los daarvan is het natuurlijk een op zijn zachtst gezegd dubieus uitgangspunt om een dier te zien als een fabriekje dat uitsluitend bestaat om ons van heel veel melk te voorzien, alsof niets van het koeienleven waarde heeft op zichzelf. Ook de consument met eisen ten aanzien van de koe is daarin hypocriet: ongebreideld intense-karamel-zeezout-vla eten en intussen net doen alsof de koeien voor hun eigen plezier staan te glimlachen in de wei.

En dan het pleidooi voor constante kwaliteit en smaak van de melk. Hoe saai! Voor de melk in het pak en de fabriekskaas maakt het niet zoveel uit, want er wordt zoveel verschillende melk bij elkaar gegooid dat er toch een gemiddelde ontstaat. Maar de boerenkaas!

In het pas verschenen Stadskookboek Antwerpen staat een gesprekje met de beste kaasaffineurs van België (en volgens The Wall Street Journal van de hele wereld) , vader en zoon Van Tricht uit Berchem. Ze werken bij voorkeur met rauwmelkse kazen en dan ook nog alleen van boeren die kaas maken van melk van het eigen bedrijf, boerenkaas dus. Ze doen dat juist vanwege de specifieke smaak: „Vaak laten de boeren hun dieren grazen tussen bloemen en kruiden, wat voor een uniek smaakpalet zorgt”, zeggen de kaasprofessionals. Zo is het. Het eigenaardige van boerenkaas zit hem nu niet bepaald in een altijd eendere smaak.

Dus het beste is: weg met de zuiveltoetjes. De koe in de wei. Boerenkaas eten. Geniet, maar zuivel met mate.