Melanzane alla parmigiana

Deze Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas is een van mijn lievelingsnazomergerechten.

Illustratie Martien ter Veen

Vandaag het laatste recept in een serie met aubergines en/of paprika’s en/of tomaten in de hoofdrol: melanzane alla parmigiana. Deze Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas is een van mijn lievelingsnazomergerechten.

Voor een klassieke parmigiana worden plakken aubergine eerst door de bloem gehaald en daarna gebakken in olijfolie. Dat is niet alleen veel werk, maar de aubergines zuigen ook behoorlijk wat olie op, wat het eindresultaat vrij machtig maakt. Ik gril de plakken aubergine daarom gewoon naakt op een grillpan en hussel ze daarna nog even om met een klein beetje olijfolie voor de smaak en smeuïgheid.

U kunt in dit gerecht uw eigen favoriete tomatensaus gebruiken, mits die redelijk eenvoudig is. Zelfs met een kant- en klare passata doet u weinig verkeerd. Maar omdat het nu eenmaal tomatenseizoen is en omdat ik het een erg geslaagde saus vind, geef ik u een recept voor tomatensaus uit het boek Polpo, van Russell Norman. Deze hoeveelheden leveren tweemaal zoveel saus op als u in dit gerecht nodig heeft, maar dat is juist fijn, want de saus laat zich uitstekend invriezen en is ook erg geschikt voor door de pasta of op een pizza. Daarmee rekt u de nazomer nog íets langer op.

De melanzane

1 kilo aubergines, in de lengte in plakken gesneden; olijfolie; 80 g verse broodkruimels; 100 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt; 2 bollen mozzarella (à 125 g); een handvol basilicumblaadjes; 800 – 900 ml tomatensaus; verder: een ovenschaal van ongeveer 20 x 30 cm (of een vergelijkbaar oppervlakte);

Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij gaat walmen. Leg de plakken aubergine erop en gril ze tot ze aan beide kanten een mooi zwart grillpatroontje hebben. Ze passen niet in een keer in de pan, dus doe het in een porties. En ze hoeven niet door en door gaar te worden; dat komt wel in de oven.

Leg de gegrilde aubergineplakken op een grote schaal, besprenkel ze niet te zuinig met olijfolie, bestrooi met zout en hussel. Meng de broodkruimels met de Parmezaanse kaas.

Snijd de mozzarella in dobbelsteentjes. Scheur de basilicumblaadjes zo nodig iets kleiner.

Verwarm de oven voor tot 180 graden.

Strijk een laagje tomatensaus uit over de bodem van de ovenschaal en leg hierop een laag aubergineplakken.

Bestrooi deze met een deel van de blokjes mozzarella, een deel van de basilicum en een deel van het parmezaankruim.

Maal er een beetje zwarte peper boven en bedek met een nieuwe laag tomatensaus.

Herhaal met nog een laag aubergineplakken, mozzarella, basilicum en parmezaankruim, et cetera, tot alles op is. Zorg dat u eindigt met een laagje tomatensaus en daarbovenop een niet te zuinig laagje parmezaankruim.

Bak de parmigiana een half uur in de oven. Laat hem daarna minstens 10 minuten staan.

Voor 1,5 liter Polpo-tomatensaus

100 ml extra vergine olijfolie; 1 ui, in dunne ringen; 1 teentje knoflook, fijngehakt; kleine ½ el fijn zout; ¾ tl zwarte peper; snufje chilivlokken; 750 g verse tomaten, in vieren; 3 blikken à 400 g tomatenblokjes; kleine handvol oregano, gehakt; kristalsuiker, indien nodig

Verhit de helft van de olijfolie in een steelpan op laag tot matig vuur en fruit de ui, de knoflook, het zout, de peper en wat chilivlokken 15 minuten.

Voeg als de uien glazig en glanzend zijn de verse tomaten en de rest van de olie toe. Verhit alles nog 15 minuten zachtjes.

Voeg de tomaten uit blik toe, laat de saus licht borrelen en daarna 1 uur pruttelen op heel laag vuur. Zet het vuur uit en voeg de gehakte oregano toe. Breng de saus eventueel op smaak met een beetje suiker – dat hangt af van hoe zoet de tomaten zijn. Pureer de saus in een keukenmachine of met de staafmixer.