Recensie

Smaak gutst uit de poriën bij restaurant Lux

Veel restaurants beweren ‘eenvoudig’ te koken. Puur en lekker. Bij Lux in Rotterdam gebeurt dat echt, schrijft

Foto Rien Zilvold

Illustratie Martien ter Veen

Bijzonder

Lux gaat met haar tijd mee. Ik bedoel niet de zoveelste vernieuwing in deze bijlage, ik heb het over het Rotterdamse restaurant. Lux is al bijna drie decennia een Italiaans restaurant, en dat is het nog steeds. Maar vijf jaar geleden nam chefkok Milan Gataric de toko over als eigenaar. Hij kookt daar nu ouderwets Italiaans. Dat is simpel en ruig. En dat is dan weer modern. Het restaurant is strak, niet veel poespas, bescheiden aantal tafeltjes, netjes in het wit linnen. Naast de bar staat een pickup, de bediening zet af en toe een plaatje op.

Op de kaart

De kaart is overzichtelijk: vier voorgerechten (10 euro), drie pasta’s (13,50 – 15 euro), drie hoofdgerechten (17,50 euro) en een aantal toetjes (6,50 euro). Andere optie is een zevengangenmenu voor 45 euro (ook vegetarisch op niveau). Duur is het zeker niet.

Veel restaurants gaan er prat op dat ze ‘het simpel houden’. Er zijn er echter maar weinig die het lukt. Als je drie ingrediënten op een bord legt moeten ze alle drie van onberispelijke kwaliteit zijn én perfect in balans. Dat luistert nauw. Zo maken twee druppels olie precies het verschil bij de fior di latte – een gerecht van heerlijke mozzarella, verse basilicum en dus net te weinig olijfolie.

Toch heeft Gataric het wel in de vingers. Een ogenschijnlijk afgezaagde klassieker als vitello tonato weet toch te verrassen doordat het gewoon goed gedaan is: een perfect sappige kalfsmuis met een dun laagje lopende tonijnmayo, lekker heavy on the ansjovis.

Als de formule écht klopt, gaat het diep. De intrinsieke schoonheid van een product tot uiting laten komen door er heel weinig mee te doen, is stukken moeilijker dan er kunstige capriolen mee uithalen. Twee keer lukt het. Eerst met een dun desemtoastje met cantharellen. Het toastje is net wat zompig door het lichtvettige justje, de cantharellen erop ongerept. Ze zijn gaar, maar hebben hun vlezige structuur niet verloren. Ze lopen over van smaak, alsof het door iedere porie naar buiten gutst. Waar het wordt opgevangen door een zuchtje rozemarijn, een klein zuchtje, net genoeg voor een zachte landing.

Foto Rien Zilvold

De tweede voltreffer is een rank stukje kabeljauw, tot op de tiende na de komma precies gegaard, dat in slow motion stuitert op een aards-bruin luchtkasteel van spitskoolcrème, terwijl het bestookt wordt met kleine prikjes van rauw geraspte mierikswortel – zoals hele fijne sneeuw met veel tegenwind op de fiets je gezicht prikkelt op de grens tussen aangenaam en irritant. Een knappe balans.

Helaas zitten er ook flinke uitglijers tussen. Het pastadeeg van de tortelloni is te gaar, licht-zoetig en wonton-achtig van structuur. Voor de essentie gaan, betekent met de billen bloot. Als Italiaan je pasta verpesten, oei oei… Tussen de porcini liggen aardappeltjes waarvan er precies twee totaal ongaar zijn. Heel vreemd.

Totaal out of character wordt bij de hoofdgerechten een derde bord met kimchi van rettich en peer ingeschoven. De rettich is goed gelukt (de peer is hard), maar zo pittig dat we niets meer proeven van de wijn of het eten. Doen ze dat altijd? Nee, als ze het idee hebben dat ze met avontuurlijke eters te maken hebben dan willen ze wel eens wat extra’s doen. In dit geval slaat het de plank volledig mis, maar het pleit wel voor ze dat ze iedere tafel apart taxeren (toegegeven, ik had nadrukkelijk om de kippenhartjes gevraagd).

De wijnen zijn prikkelend doch elegant, en dienen per glas bij twee gangen doorgedronken te worden. Dat drinkt wel zo rustig. Ook charmant: chique geuzebiertjes als aperitief.

Eindoordeel

Lux gaat duidelijk voor ‘perfectie in eenvoud’. Dapper, ambitieus, riskant. Als het fout gaat, gaat het goed fout – dat is inherent. Maar als het goed gaat, is het hemels. Lux heeft een beetje van beiden. Maar ook al gaat hij soms de mist in, Gataric heeft het in zich. Dat intrigeert. En voor deze prijs kun je makkelijk volgende maand nog eens terugkomen.