Caponata, het Siciliaanse antwoord op Provençaalse ratatouille

Illustratie Martien ter Veen

Nachtschade. Bij dat woord moet ik altijd aan Alex van Warmerdams film Abel denken. Daarin huurt de vader van Abel, in een poging om zijn volwassen zoon te koppelen en hem daarmee het huis uit te krijgen, een meisje in. Christine (gespeeld door Loes Luca) komt op bezoek en in een heerlijk ongemakkelijke vanwarmerdamiaanse scène laat zij zich ontvallen dat ze gek is op tomaten, maar ze niet mag eten. „Tomaten behoren tot de familie van de nachtschade en alles wat behoort tot die familie is slecht.”

Ik was 18 toen ik de film zag en dat woord, dat ik op dat moment voor het eerst van mijn leven hoorde, bleef hangen. Toen ik Van Warmerdam twintig jaar later eens mocht interviewen voor deze krant, zag ik mijn kans om ernaar te vragen. „Soms gebruik ik eten om een karakter meer uit te diepen. Dat truttige, macrobiotische uit de jaren zestig paste bij Christine”, vertelde de filmmaker. Om er grijnzend aan toe te voegen: „Maar ik vond het ook gewoon mooi klinken.”

Enfin, dit alles ter inleiding van een recept voor caponata, waarin maar liefst drie leden van de nachtschadefamilie (Solanaceae) vertegenwoordigd zijn en waar Christine dus geen hap van zou durven eten. Aubergines, paprika’s en tomaten; we koken er de hele maand mee. Volgende week krijgt u van mij nog een recept voor melanzane alla parmigiana. En daarna glijden we zoetjes aan de herfst in, die ook weer zijn eigen heerlijkheden met zich meebrengt.

Caponata zou je kunnen zien als het Siciliaanse antwoord op Provençaalse ratatouille. Je kunt het als antipasta serveren, maar ik zet het ook op tafel naast een visje. Caponata is lauw of op kamertemperatuur het lekkerst en nog lekkerder wanneer je het een dag in de koelkast bewaart. Invriezen gaat ook goed, dus maak gerust een driedubbele hoeveelheid.

Caponata

(voor 4 personen)

125 – 150 ml olijfolie; 1 grote ui; 2 teentjes knoflook; 2 aubergines; 2 stengels bleekselderij; 2 rode (punt)paprika; 4 tomaten ; 2 el kappertjes (liefst uit het zout); 50 g groene olijven; een greepje bladpeterselie; 3 – 4 el rode wijnazijn; 1 – 2 tl suiker

Maak alle groente schoon. Snipper de ui en de knoflooktenen. Snijd de aubergines in dobbelstenen. Snijd de bleekselderij in boogjes. Snijd de paprika in reepjes. Kerf een kruisje in de bolle kant van de tomaten, dompel ze 20–30 seconden in kokend water, ontvel ze en snijd ze in stukjes.

Verhit de helft van de olie in een flinke pan op hoog vuur. Bak de aubergineblokjes in 5 minuten bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Verhit de rest van de olie in dezelfde pan op laag vuur. Fruit de ui, bleekselderij en paprika zachtjes een minuut of 5. Voeg de knoflook toe en fruit 1 – 2 minuten mee. Voeg de tomaten toe en laat een kwartier pruttelen. De bedoeling is dat het meeste vocht verdampt.

Als u kappertjes uit het zout gebruikt, laat ze dan 5 minuten weken in lauw water en knijp ze uit.

Ontpit de olijven en hak ze grof. Snijd de peterselie fijn.

Doe de aubergineblokjes, kappertjes, olijven, 3 eetlepels azijn en een theelepel suiker in de pan en laat nog 5 à 10 minuten sudderen.

Proef en breng de caponata op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en zo nodig extra azijn of suiker.

Bestrooi met peterselie.

Hamersma’s wijntip

Rood erbij van een plaatselijke blauwe: de nero d’avoladruif. Firriato Branciforti 2015 spreekt de taal van de caponata.

Tijdelijk 7,75 euro; Gastrovino.nl