Recensie

La dolce vita, ofwel pasta om dolgelukkig van te worden

Foto Remco Koers

Het is weer eens tijd voor een golden oldie: Panini aan de Vijzelgracht. Panini bestaat sinds 1986, het begon allemaal met goede Italiaanse koffie en zelfgebakken focaccia, en groeide uit tot een Italiaans restaurant voor ontbijt, lunch en diner. Gelukkig wordt er nog steeds iedere dag verse focaccia gebakken, die is heerlijk!

Panini heeft het je-ne-sais-quoi van Franse zuchtmeisjes, de Mona Lisa en Sophia Loren. Je kunt je vinger er niet precies op leggen, je weet alleen dat het aangenaam is. Het heeft en geeft aandacht met een grote vanzelfsprekendheid en daar hoort een menukaart bij die kort en bondig, maar aantrekkelijk is. Er zijn antipasti, paste, secondi en dolce, als je – zoals de Italianen doen – vier gangen neemt, ben je veertig euro kwijt. Prima de luxe. Eén van ons durft wel vier gangen aan, de ander komt uiteindelijk uit op twee; de porties zijn op z’n zachtst gezegd royaal.

Het wordt kikkererwtencrème met mosselen en pane carasau (cozze e cecci, 9,-), hartig eierpuddinkje met courgette (sformato di zucchine trombetta), pasta met ossenstaartstoof (tagliatelle al sugo di coda), kabeljauw (merluzzo) en zwartpootkip (pollo alla cacciatora, 19,-) en ten slotte trifle (trifle ai frutti di bosco). De serveerster geeft een uitstekend wijnadvies, een gekoelde Valpolicella Classico (26,- per fles), we zitten aan een piepklein tafeltje bij een open schuifraam naar de binnenplaats waar wasgoed wappert – hoe Italiaans wil je het hebben?

Laten we maar meteen het goede nieuws brengen, alhoewel de geoefende Panini-ganger dit natuurlijk allang weet: ze kunnen hier koken. We hebben het dan over goed, authentiek Italiaans koken. De kikkererwtencrème met mosselen is zacht zalvend en lekker pittig, een goede combinatie met de zurige, zilte smaak van de mosselen en het knapperige van pane carasau. Het Sardijnse pane carasau, ook wel bladmuziek genoemd, is flinterdun en krakend zoals het ritselen van papier, vandaar de naam. De sformato is een gelukkig huwelijk tussen een flan en een soufflé, zeer licht op de voeten, en met een noodzakelijke bite door de notencrunch en de fijne courgette. De pasta (er staat tagliatelle op de kaart maar we krijgen dikke, ronde spaghetti) is om dolgelukkig van te worden: een troostrijke, volle vleessaus – de Italiaanse variant op draadjesvlees – met iets te weinig gremolata (mengsel van citroenzest, peterselie en knoflook, het komt vaak bij de ossobuco) en saffraanboter. De portie is groot, dus we delen. Dit is de opmaat naar het boerse werk, we duiken nu diep de binnenlanden van Italië in. De zwartpootkip is een poot die bijna van het bot valt en bereid op jagerswijze, alla cacciatora, dus met tomaat, olijven, rozemarijn, laurier en forse stukken bleekselderij. De smaak is top, de opmaak iets te huiselijk, niet fraai. Dat geldt ook voor de kabeljauw, die in mooie lamellen uiteen valt en een goede cuisson heeft, maar samen met de peperonata (met paprika en vinaigrette) een wat lompe indruk maakt. Gek, de hoofdgerechten detoneren uiterlijk enorm van de andere gerechten, alsof er een andere mama c.q. chef in de keuken staat… puntje van aandacht.

Ondertussen is onze serveerster, de hele avond een toonbeeld van vriendelijkheid en vlijt, druk in de weer met een schoonmaakdoekje met zo’n sterk middel dat we onze neus dichtknijpen. We weten dat de avond op haar einde loopt, maar misschien kan het poetsen even uitgesteld worden tot ná vertrek van de gasten.

Het toetje maakt het weer goed. Het lijkt op een zuppa inglese, het is een glas met room, vruchten, koek en alweer zo’n fijne notencrumble. We drinken tevreden nog een glas lekkere Vermentino, het is al laat. En terwijl de zwarte brigade ter eigen vermaak een muziekje opzet, dromen wij weg naar het land van la dolce vita.