Recensie

De wijn’-dokter’ denkt met je mee in Fred

Foto Rien Zilvold

Wie niet elke week in een twee- of driesterrenrestaurant eet, zal in zo’n zaak elke keer weer worden overrompeld door de ontvangst die je er wordt bereid. Alsof je op je eigen feestje binnenvalt, een avond waarop de chef en zijn equipe liefst voor jóu alleen aan de slag wensen te zijn. Natuurlijk, dat heet gastvrijheid, maar die kan ook overbluffen en voor al te ontvankelijke types (ik) als een fuik werken.

In Fred, het Kralingse etablissement van Fred Mustert (twee Michelinsterren), moet je toch sterk in je schoenen staan als er direct na binnenkomst een trolley met wel dertig flessen champagne jouw kant op wordt gereden. Ben ik mijn verjaardag vergeten of zo? Welnee, zo joviaal pakken ze bij Fred nu eenmaal graag uit. Bij wijze van aperitiefje lusten we van die bubbelvloot toch zeker wel een glaasje of twee, drie?, zo vermoedt de bediening. En willen we, na de Californische Schug van 22,50 euro per glas, dan niet ook de champagne Langlet (23 euro) nog even proberen?

Voor je het goed en wel beseft ben je met zo’n ‘welkomstdrankje’ dus dan al flink in de slingers gehangen, en dan moet het ‘BOB-arrangement’ nog volgen: zes wijnen die aanstonds Musterts Menu Inspiration van acht gangen (137 euro p.p,) zullen begeleiden. De drankrekening blijkt achteraf te zijn opgelopen tot 175 euro, uiteraard vooral door toedoen van de ijdelheid waarmee we onze pluimen als ‘champagnekenners’ hebben laten strijken.

Terwijl we nippen, en nippen, en nippen beoordeelt mijn middelste zoon, die ik als beginnend kok en oefenrecensent heb meegenomen, de aankleding van het restaurant als ‘Brabants-Amerikaans’. Zelf ken ik die interieurstijl niet, maar in combinatie met de achtergrondmuziek waarin ik de soundscapes van Ad Visser meen te herkennen, de conversatie aan een belendend tafeltje over de verbouw van een tweede huis („Maar moeten we dan straks naar het zwembad door de living óf door jouw kleedkamer?”) en de laconieke Rotterdamse humor van Freds legertje aan obers („Drink nou maar, ik ben ook dokter”), is het hoe dan ook een ambiance waarin een zekere rozigheid goed van pas komt.

Dan dat eigen feestje van ons. Mustert opent het bal met drie amuses. Respectievelijk een in een eierdopje geserveerd stukje tonijn in een schuim van rettich, een superlekkere macaron van groene olijven met een crème van ibericoham en een iets te zalvige tartaar van piccalilly op een zoet krokantje. Dan volgen een in miso gemarineerde hamachi ofwel geelvinmakreel met koriandercress en een merengue op basis van soja, en een wat flauwe tartaar van zeebaars met parmezaan en truffeltjes. Ze vormen de opmaat tot enkele nieuwe gerechten en de klassiek georiënteerde signature dishes van de chef, zoals zijn in goudfolie verpakte lolly van ganzenlever met cacao en honing. Alles steeds klein, smakelijk en subtiel genoeg om op geen enkel moment naar het eind van die optocht te verlangen.

Nieuw van Mustert is onder meer een Aziatische soep van kreeft met tapioca, taugé en een flinke schep vadouvan of kerrie die steeds lekker wordt naarmate de bodem van de kom in zicht komt. En behalve door de oosterse keuken is de tweesterrenchef inmiddels ook aangestoken door de streetfoodcultuur: hij serveert in zijn Menu Inspiration een bapaovariant in de hoedanigheid van briochebroodje met gerookt buikspek, mostermayonaise, gerookte sjalotten en een toef wasabi.

De oefenrecensent in mijn gezelschap krijgt er zijn handen moeiteloos voor op elkaar. Restaurant Fred heeft er dus mogelijk een aspirant-vaste klant bij. Dat wil zeggen, zolang vader tenminste nog een poosje de portemonnee trekt. Die rekent 445,50 euro af. Pittig ja, maar dan had hij maar niet zo moeten uitpakken met de champagne.