Janneke kookt Servische kaviaar

Illustratie Martien ter Veen

Ik had paprika’s en aubergines beloofd vandaag, en paprika’s en aubergines it is. We gaan ajvar maken, een perfect projectje voor een regenachtig septemberweekeinde. Het woord ajvar komt van het Turkse hayvar, dat viskuit ofwel kaviaar betekent. Ergens aan het einde van de 19e eeuw schijnt er in Belgrado een tekort aan steureitjes te zijn ontstaan en begon men een pasta van geroosterde paprika’s als substituut te serveren. Het werd rode of Servische kaviaar genoemd en veroverde al snel de hele Balkan.

Ajvar is in deze contreien een belangrijk inmaakproduct: een manier om de overvloedige groenteoogst aan het einde van de zomer te conserveren. Dat schijnt nogal een happening te zijn, waarbij families en buren samenkomen om torenhoge stapels paprika’s en aubergines te roosteren boven een houtvuur en vervolgens in te koken in grote ketels. Ik zou willen dat ik u uit eerste hand (nou ja, mond eigenlijk) kon vertellen hoe zulke oer-ajvar smaakt, maar helaas, ik heb nooit het genoegen gehad zo’n sessie bij te wonen. Wel heb ik in de loop der tijd heel wat verschillende potjes industriële ajvar gekocht en die smaakten allemaal anders. De een is pittig, de ander juist mild. Rokerig of zonder enig spoor daarvan. Tamelijk grof of juist een gladde pasta. Hoog in het zuur of juist zoet en zacht. Sommigen bevatten niet eens aubergine, maar alleen maar paprika.

Mijn recept moet u dan ook niet als hét recept voor ajvar zien. Het kan en mag ook anders. Met meer paprika’s in verhouding tot de aubergines. Fijngesneden of zelfs glad gepureerd in plaats van gekneed tussen de vingers. Met meer of minder knoflook, of, voor een pikantere versie, met chilipepers erdoor. Deze hoeveelheiden zijn goed voor 500 – 600 ml ajvar. Je schijnt de pasta kokendheet in gesteriliseerde potjes te kunnen scheppen en wanneer je die direct afsluit, zouden ze lang houdbaar moeten zijn. Maar ik heb dat zelf nooit geprobeerd. In kleine bakjes invriezen gaat wel zo makkelijk.

Ajvar kun je gebruiken als spread op brood, of als saus bij bijvoorbeeld lamsvlees. Een schep ervan in een andere –tomaatachtige – saus, kan de smaak daarvan aardig opfleuren. Of eet het goedje gewoon zo, met een lepeltje. Het is er lekker genoeg voor!