Hoe ruiken we dat iets zoet is? Zoet próéf je toch alleen?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag. Vandaag: kun je suiker ruiken?

Een onweerstaanbaar lekkere geur van kaneel kwam laatst al om half negen ’s ochtends uit de keuken van het chique hotel om de hoek. Een zoete geur. Verse kaneelbroodjes, onmiskenbaar.

Dat de geur zoet was, zou eigenlijk niet moeten kunnen. Het is gesneden koek: zoet en de andere vier basissmaken (zout, zuur, bitter, umami) proeven mensen met de smaakpapillen op de tong. Alle andere smaken én geuren van eten nemen we waar met onze neus. Daarom smaakt het nergens naar als je met een verstopte neus eet.

Maar geldt het omgekeerde ook? Ruikt niets écht naar suiker? En hoe zit het dan met die kaneelbroodjes?

Om met het ingewikkelde deel te beginnen: suiker ruiken is fysiek onmogelijk. Als zoogdieren suiker proeven, bindt een suikermolecuul aan de gespecialiseerde ‘suiker-receptor’ (een soort moleculair koppelstuk). In 2001 was duidelijk welke receptor dat is: de T1R3-receptor. Die zit op de tong, niet in de neus. Zoetstoffen zoals aspartaam binden ook aan die receptor, vandaar de zoete smaak.

(Voor de scherpslijpers: er zijn in 2014 alsnog T1R3-receptoren in de neus gevonden. Maar die dragen bij aan het immuunsysteem, niet aan de reuk.)

De conclusie is onvermijdelijk: de suiker in zoete kaneelbroodjes ís niet te ruiken. Wat fysiek gezien ook logisch is, want suiker is geen vluchtige stof. Ik heb lang geleden eens puur glucose-poeder opgesnoven, maar dat deed alleen maar pijn.

En toch kan eten onmiskenbaar zoet ruiken. Iedereen heeft dat. ‘Zoet’ en ‘zuur’ horen in veel landen zelfs bij de meest gebruikte en best begrepen termen om geuren mee te beschrijven.

Een paar decennia geleden bestond nog het vermoeden dat er toch een fysiologisch verband was tussen het ruiken en proeven van zoete geuren – iets met verbindingen tussen zenuwbanen. Maar gaandeweg de jaren negentig werd duidelijk: het is pure psychologische associatie. De geuren die we als ‘zoet’ bestempelen, zijn bijna altijd geuren van eten dat we ook als zoet kennen. Aardbeien ruiken zoet, vanille, passievrucht, perzik, karamel, noem maar op. Proefpersonen die zulke geuren ruiken bestempelen suikerwater of slagroom als zoeter wanneer ze die tegelijk proeven. (Bij ham of pindakaas werkt het niet. Moest toch even gecheckt.)

Het zoet-versterkende effect van aardbeiengeur treedt zelfs al op als Amerikaanse studenten bij het drinken van suikerwater aan aardbei dénken.

En elke cultuur heeft zijn eigen zoete gedachten. Franse studenten hebben een zwakkere zoet-suggestie bij aardbeien dan Amerikaanse studenten. Dat zou best het verschil kunnen zijn tussen verse fraises en strawberry milkshake. Fransen hebben juist een sterk zoet gevoel bij vanille. (Flan! Îles flottantes!) Vietnamezen hebben het bij citroen, aldus onderzoeker Dzung Hoang Nguyen. Die drinken citroenlimonade.

Er zijn ook delen van de wereld waar kaneelgeur níét zoet ruikt. Op een webforum waar werd gediscussieerd over de kaneel-is-zoet-kwestie meldde een verbaasde Aziatische man of vrouw zich. „Wij koken nooit met kaneel. Als ik kaneel ruik, ruik ik alleen maar kaneel.”

Maar wat had ik geroken? De manager van de ochtendkeuken van het hotel, zwart pak en haar strak in de wrong, bracht uitsluitsel. De kaneelbroodjes bestonden alleen in mijn verbeelding. Het was appelcompôte.