Volle yoghurt smaakt pas echt vol in een zware kom

Wetenschapsjournalist Bob Holmes schreef een geweldig boek over smaak. Hij pelt wat we proeven af tot organische verbindingen en haalde fantastische weetjes op bij experts uit de smaakindustrie.

Halverwege De sensaties van smaak ontmoet schrijver Bob Holmes de ‘flavorist’ Menzie Clarke. Ze is letterlijk smaakmaker van beroep: ze ontwikkelt nieuwe smaken bij een Amerikaans bedrijf. Samen met Holmes gaat ze ananassmaak maken. Dat begint met de chemische verbinding allylcaproaat, vertelt Clarke. „Als ik zie dat er allylcaproaat in een smaak zit, schiet ik meteen in de ananasmodus.” Voor haar is ananas geen ananas.

Dat ene citaat illustreert waar het in Holmes’ boek om gaat. We zien de smaak van voeding als iets vanzelfsprekends. Appel smaakt naar appel, kaneel naar kaneel. Maar in De sensaties van smaak laat wetenschapsjournalist Holmes zien dat er een andere werkelijkheid bestaat. Dat is de wereld van smaakmakers, in bedrijven, instituten, restaurants en kwekerijen. Ze deconstrueren de smaak van ons eten tot organische verbindingen, tot reacties van smaakreceptoren en andere wetmatigheden.

En het liefst zouden ze onze smaak vanuit die bouwstenen weer opbouwen, om heel nieuwe zintuiglijke ervaringen te creëren. Zoals de Franse chemicus Hervé This, pionier van de ‘moleculaire keuken’. This – een van de weinige hoofdpersonen die Holmes niet persoonlijk ontmoette – vindt natuurlijke smaakcombinaties te beperkt. „Als je de beschikking hebt over de vierhonderd geur- en smaakstoffen in rundvlees en de vierhonderd stoffen in wortel, dan kun je 160.000 verschillende combinaties maken”, zei This in 2014 in een interview.

Schrijver Bob Holmes, die in Canada woont en voor het blad New Scientist werkt, hoopt dat hij lezers laat „begrijpen wat smaak is”. Daarin slaagt het boek – alles over basissmaken, esters en geurreceptoren staat erin.

Maar dat is niet de reden dat het zo’n knap boek is. Dat komt doordat Holmes die kennis is gaan ophalen bij mensen zoals Menzie Clarke die diep in de smaakindustrie zitten, en meer met hem deelden dan alleen hun gepubliceerde papers. Holmes wist zelfs binnen te komen bij het smaakstoffenbolwerk Givaudan – een bedrijf dat discreter is dan een informateur bij de kabinetsformatie.

En: Holmes experimenteert zelf. Hij stopt wijn in de blender om te ‘hyperdecanteren’ (werkt, eventjes). Ook Hervé This moet eraan geloven. De Fransman bedenkt eten op basis van losse voedingsstoffen, in plaats van ingrediënten. Een van zijn vondsten is de ‘dirac’ (vernoemd naar fysicus Paul Dirac), een gearomatiseerde proteïne-pannekoek. Holmes laat een kookdocent de dirac bakken. Droog constateert hij dat This’ aanpak niet werkt: „Mij doet het aan een yogamat denken.”

Je kan er de grote lijn van het boek in zien. Er is steeds meer chemische en biologische kennis over smaak (en geur, natuurlijk), maar wat we proeven blijft verrassend ongrijpbaar. Deels is dat chemie – Clarke kan niet voorspellen hoeveel allylcaproaat ze aan een mengsel moet toevoegen voor de optimale ananassmaak, door de interacties tussen de moleculen.

Maar minstens zo belangrijk zijn de aanleg en de ervaringen van de proevers en ruikers. Associaties zijn krachtig op het idiote af. Yoghurt in een zware kom smaakt voller. En een flacon met synthetische kaasgeur ruikt lekker als er ‘cheddar’ op staat, en vies als je ‘lichaamsgeur’ leest. Maar dat is niet het enige.

Een intrigerend feit uit het boek: iedereen heeft andere geurreceptoren in de neus. Ieder mens heeft er ongeveer vierhonderd. De helft daarvan is variabel – zo’n receptor kan bij de één actief zijn en bij de ander doof. Jouw koffiesmaak is niet mijn koffiesmaak. Hoe invloedrijk die verschillen zijn, wordt nog getest – er is neus-epitheel van overledenen voor nodig, en dat is schaars. Maar de conclusie is al onvermijdelijk. „We leven allemaal in onze eigen reuk- en smaakwereld.”