Het is tomatenseizoen, daarom: tourin à la tomate

Janneke kookt een redelijk ultieme tomatensoep.

Illustratie Martien ter Veen

Ze kosten 99 cent per pond bij de Turkse winkel bij mij om de hoek, en ze zijn nog biologisch geteeld ook: plompe, gave, kneiterrode tomaten aan de tros. De langwerpige, nóg dieprodere kerstomaatjes zijn iets duurder, maar nog altijd min of meer te geef. Het is tomatenseizoen, hiep hoi, wat een rijkdom.

Het liefst zou ik u hier de hele maand met tomatenrecepten bekogelen, zoveel zaligs valt ermee te maken. Maar dan zou ik de paprika’s en aubergines tekortdoen, die óók op hun hoogtepunt zijn en óók verrukkelijk en veelzijdig. Daarom gaan we de aandacht eerlijk verdelen: vandaag krijgt de tomaat de hoofdrol, volgende week delen de paprika en aubergine samen die eer en de week erop, nou ja, we zien wel. September duurt nog heerlijk lang.

Het recept van vandaag is een tomatensoep uit het zuidwesten van Frankrijk genaamd tourin à la tomate. Men heeft in deze contreien de sympathieke gewoonte om in bijna alle gerechten ganzenvet te verwerken, en hoe vreemd dit ingrediënt ook mag lijken in een tomatensoep, het werkt als een tierelier. Het vet geeft de soep een fluweelachtige zachtheid, op een heel andere manier dan bijvoorbeeld room zou doen. Wanneer je room door soep roert, verbleekt dat de smaak daarvan vaak een beetje. Niet dat dat erg is; het kan juist heel lekker zijn. Maar ganzenvet lijkt de smaak van de tomaten juist alleen maar te ondersteunen, zelfs een duwtje te geven.

Het resultaat is een redelijk ultieme tomatensoep, al zeg ik het zelf. In plaats van croutons mag er ook vermicelli in. (Al zou ik toch altijd voor die croutons kiezen, vanwege het contrast tussen het zalvige en knapperige.) En wie geen piment d’espelette in huis heeft, kan uiteraard ook een andere gedroogde chilipeper gebruiken. Niet te veel want zoals gezegd: de hoofdrol is voor de tomaat.

Boeren tomatensoep

(voor 4 – 6 personen)

2 uien; 1 stengel bleekselderij; 4 flinke tenen knoflook; 1 kilo rijpe tomaten; 3 – 4 el ganzenvet; 1 el geconcentreerde tomatenpuree; 1 (vers) laurierblad; 1 takje tijm (of 1 tl gedroogde tijm); een flinke snuf piment d’espelette (of andere gedroogde chilipeper); 1,25 liter kippenbouillon (zelfgemaakt of van een blokje); 4 – 6 oude boterhammen; desgewenst: ½ – 1 tl suiker

Pel en snipper de uien. Maak de bleekselderij schoon en snijd in boogjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze fijn. Snijd de tomaten in vieren.

Laat 2 eetlepels ganzenvet smelten in een soeppan en voeg de uien en bleekselderij toe, samen met een heel klein snufje zout. Laat de uien en selderij een minuut of 10 fruiten. Voeg de knoflook toe, zet het vuur iets hoger en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak eveneens eventjes mee.

Doe tomaten, laurier, tijm en piment d’espelette in de pan en laat alles al omscheppend nog een paar minuten bakken.

Schenk de bouillon in de pan en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en laat zachtjes ongeveer 40 minuten koken. Snijd de boterhammen in blokjes – dat mag met korst en al; we maken een boerse soep.

Laat nog 1 of 2 eetlepels ganzenvet smelten in een koekenpan en bak de broodblokjes bruin en krokant. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Vis het laurierblad en takje tijm uit de soeppan en pureer de soep met een staafmixer glad. Proef en maak hem verder op smaak met versgemalen peper en desgewenst een snufje suiker. Serveer in diepe borden en laat in elk wat croutons drijven.