Dit kruid moet je eigenlijk altijd in je keuken hebben

Koken Nu ouderwets hip is, is het ook weer tijd voor lavas.

Lavas is de smaak van oma’s gevulde groentesoep – lekker ouderwets. Nu ouderwets hip is, is het ook weer tijd voor lavas. Het is een groen kruid, waarvan het blad erg lijkt op dat van platte peterselie en selderij. Het steeltje is hol en geribbeld, zoals de stengels van bleekselderij. De smaak houdt het midden tussen die van peterselie en selderij, met iets peperigs. De complexere, specifieke smaak van lavas wordt ook wel omschreven als ‘licht gistig’, het heeft iets aards en hartigs. Zo hebben de goden van de hogere gastronomie de lavas in de laatste jaren herontdekt: een umami-achtig kruid dat perfect past binnen de Noord-Europese hyperlokale-ingrediëntentrend.

De ironie wil dat die diepe aardsheid waar grote gastronomen opgewonden van worden, ook enorm doet denken aan een van de meest banale manifestaties van de oer-Hollandse keuken: het flesje Maggi. Vandaar dat lavas in Nederland al heel lang bekend staat als maggiplant. Er zit naar alle waarschijnlijkheid helemaal geen lavas in Maggi (wat er wel precies in zit, geven ze natuurlijk niet prijs – als een recept geheim is kun je ook ‘aroma’s’ op het etiket zetten), toch lijkt de ‘gistige’ hartigheid van de donkerbruine smaakmaker verdomd veel op de smaak van lavas.

Overigens is Maggi helemaal niet typisch Nederlands, het is eind negentiende eeuw bedacht door een Zwitser, Julius Maggi. Net zo min is lavas een typisch Noord-Europees plantje. Het is van oorsprong een mediterraan kruid. Karel de Grote heeft het door Europa verspreid door het op te nemen in zijn Capitulare. Daarin stonden alle planten die in de kroondomeinen dienden te worden aangeplant om de gezondheid van zijn onderdanen te bevorderen. Al sinds de Romeinse tijd staat lavas bekend als medicinaal kruid. Nog steeds vind je websites waarop lavas wordt aangeraden als remedie voor onder meer ontstoken urinewegen, vocht rond de longen, migraine, reuma en malaria (voor alle duidelijkheid: ik zou gewoon naar de dokter gaan).

Terug naar de keuken. Maggikruid, of lubbestok, of processieplant, of bastaardselder. Hoe je het ook noemt, bij de kruidenier kom je het zelden tegen, in de supermarkt al helemaal niet meer. (Ik zeg bij de groenteboer altijd: „Ik dacht dat het lavas, maar het bleekselderij” – twee keukenwoordgrappen in één zin!).

Gelukkig groeit het goed in de tuin of in een bloembak op het balkon. De meeste tuincentra verkopen het gewoon als plantje. Lekker veel water geven. Mocht u het toch een keer in een winkel tegenkomen, dan houdt u lavas ongeveer een week vers door het in de koelkast in een potje water te zetten onder een plastic zakje (als een soort tent) en om de paar dagen het water te verversen.

En ja, wat doet u er dan mee?

Een betere vraag is: wat niet? Het blad is heerlijk rauw door de salade. Het gaat goed met ei, in een omelet of frittata. U kunt het fijnsnijden en door de stamppot doen. Eigenlijk hoort het altijd thuis in iedere soep die u trekt. U maakt er ook een chic kaaskroketje mee. Of gebruik het in de vulling voor de kip. De jonge, malse stengels kunt u stomen en eten als groente of gebruiken om een peperige bloody mary mee te maken. In de herfst kunt u de zaadjes oogsten en gebruiken om brood en hartige biscuits mee te kruiden.

Het is chef Sidney Schutte natuurlijk weer gelukt om iets te verzinnen waar nog niemand anders aan heeft gedacht: lavas-lange vingers. Heerlijk, met eendenrillette en ingelegde bietjes.

Hartige lavas-lange vingers met eendenrillette

Eendenrillette:

300 gr vlees van de eendenbout
4 gr zout
3 gr five-spice (Chinees kruidenmengsel verkrijgbaar bij de toko)
180 gr eenden- of ganzenvet
2 el brandy

Ingezuurde Bietjes:

300 gr suiker
1 liter azijn
2 laurierblaadjes
1 tl zwarte peperkorrels
200 gr bietjes (geschild)

Lavas-lange vingers:

30 gr lavas
100 gr eigeel
125 gr suiker
150 gr eiwit
125 gr bloem
klein beetje poedersuiker

Bereiding:

Eendenrillette: smeer de eendenbout in met zout en five-spice en laat drie uur marineren. Pocheer het vlees op 90 graden in het vet tot het helemaal gaar is (ongeveer vier uur). Laat alles afkoelen (vlees en vet) tot het lauwwarm is, voeg de brandy toe, trek met twee vorken het vlees helemaal los en roer goed door het vet. Laat het verder afkoelen in de koelkast.

Zure bietjes: breng azijn, suiker, laurier en peperkorrels aan de kook en kook de bietjes hierin gaar. Laat ze in het vocht afkoelen. Snijd de bietjes in dunne plakjes. (Je kunt het zoetzuur bewaren om later weer andere groenten mee in te leggen.)

Lavas-lange vingers: meng het eigeel met de lavas in de keukenmachine tot een mooie groene massa. Duw het door een fijne zeef. Klop het lavas-eigeel met 75 gram suiker tot een dikke schuimige massa. Klop het eiwit apart op met de resterende 50 gram suiker totdat je stevige pieken krijgt. Spatel voorzichtig het eigeel en de bloem door het eiwitschuim en doe in een spuitzak. Spuit lange vingers op een tray met bakpapier en bestrooi ze met poedersuiker. Bak de vingers op 160 graden ongeveer 25 minuten tot ze droog en krokant zijn. Je hebt waarschijnlijk meer lange vingers dan je kunt beleggen met de rillette, maar je kunt ze prima een paar dagen bewaren in een afgesloten doos.

Afmaken: beleg iedere vinger met wat eendenrillette en leg daar een paar plakjes biet op. Serveer twee lange vingers per persoon.