Tafeltje voor twee? Eerst een aanbetaling

Uit eten Betalen voor een reservering, dat lijkt niet heel gastvrij. Maar bekijk het eens door de ogen van de restauranthouder.

Foto iStock, bewerking NRC

Voor de ingang van het supergestylde restaurant Nacarat, op de bovenste verdieping van het splinternieuwe warenhuis Hudson’s Bay op het Rokin in Amsterdam, staat een mevrouw achter een katheder. Of meneer gereserveerd heeft. „Om wat te drinken?” Nou, alleen wat drinken gaat helaas niet. En om te eten kunt u via de website tickets boeken, voor 65 euro per persoon. Dat kost het 1001 nacht-diner. Betalen voordat we ook maar een hap gegeten hebben? Zijn ze helemaal gek geworden? Amerikaanse toestanden!

Het is precies de reactie waar restaurants bang voor zijn. Maar dan de andere kant. Neem Cucina del Mondo in Heerlen, met één Michelin-ster. Meerdere avonden per week komen er gasten niet opdagen. Als patron Servais Tielmans deze mensen na anderhalf uur probeert te bellen – niet eerder, hij wil ze niet irriteren – nemen ze negen van de tien keer niet op, en de tiende keer komt er een slap excuus. „Ik zou volgens de online reserveringsvoorwaarden de gemiddelde couvertprijs in rekening kunnen brengen, maar dan ben je die klant kwijt. Dat doe ik dus nooit. Wat mensen zich niet realiseren is dat voor een kleine zaak als de onze, met veel personeel en dure producten, een no show het verschil kan betekenen tussen winst en verlies. Zo klein zijn onze marges. En die tafel krijg je die avond niet meer gevuld, een sterrenzaak loopt niemand spontaan binnen.”

Een no show kan het verschil tussen winst en verlies zijn

Net als Nacarat werkt Cucina del Mondo met het online reserveringssysteem Formitable. Tielmans vraagt voor speciale avonden, zoals met Kerst, een aanbetaling. Maar elke avond op ticketbasis laten reserveren, zoals Ron Blaauw bij Nacarat doet, vindt Tielmans nog een brug te ver. „Ik vind het helemaal niet dom van Ron, maar voor een klein restaurant in een stad als Heerlen is het wel een hoge drempel.”

Eén van zijn trouwe gasten, Jack van den Born uit Landgraaf, zou er geen bezwaar tegen hebben. „Betalen moet je toch.” Hij eet meerdere keren per week buiten de deur, ook bij beroemde chefs in het buitenland. „Als je in Engeland bij Heston Blumenthal wilt eten, mag je al blij zijn als je maanden van tevoren een tafel kunt reserveren. Dat je moet betalen als je niet komt opdagen, begrijp ik wel. Zulke restaurants zitten met heel dure inkoop.” Van den Born kan zich niet herinneren dat hij ooit vooraf betaalde, „maar vooraf mijn creditcardgegevens geven, vind ik geen probleem. Daar is nog nooit misbruik van gemaakt.”

No brainer

De eerste dagen van Nacarat waren binnen een paar uur uitverkocht, zegt Raymond Wilders, medeoprichter Formitable. „Als er genoeg vraag is, is dit een no brainer. Bij Ron ging de verkoop de eerste uren door het dak, maar dan weet je nog niet wat het sentiment van de gasten is.” Dat lijkt, op basis van de reviews die allen voor het restaurant en Formitable te zien zijn, vooralsnog niet negatief. Gasten kunnen bovendien hun geld terugkrijgen bij annuleringen tot een dag van tevoren. „Bij Nacarat is dat tot nu toe in 3 procent van de boekingen gebeurd.”

Bij vrijblijvend reserveren komt 5 tot 15 procent van de gasten niet opdagen, zegt Wilders. Door regen of juist heel mooi weer, belangrijke voetbalwedstrijden of evenementen blijven soms ineens meerdere tafels leeg. Het toenemend aantal online reserveringen – gemiddeld tweederde, buiten de Randstad iets minder – zorgt ook voor meer no shows. „Het is makkelijk maar ook onpersoonlijk, je hebt nul relatie met elkaar.” Daardoor vervagen kennelijk de omgangsregels die in het normale sociale verkeer heel normaal zijn: dat je even op tijd laat weten als je niet komt.

Bij Arles, een klein Frans restaurant in Amsterdam, bellen ze reserveringen daarom vaak na. Alarmbellen rinkelen bij buitenlandse reserveringen – toeristen komen vaker dan gemiddeld niet opdagen – en bij mensen die namens iemand anders bellen. „Dan is het vaak een secretaresse die voor de baas drie of vier restaurants voor één avond boekt”, zegt mede-eigenaar Bob Hamersma.

Hamersma eet weleens in een buitenlandse stad en ziet dat restaurants daar strenger zijn. „In Parijs of Londen zullen ze je rustig chargen als je niet komt opdagen. Nee, dat is mij nooit gebeurd, want ik kom altijd en anders bel ik netjes af, zoals het hoort.”

Bij een grote, gelikte zaak als Nacarat, met veel buitenlandse gasten, kan een ticketsysteem goed werken, verwacht Hamersma. Maar hij is bang dat vooraf betalen voor veel Nederlanders nog te veel een „dissatisfier” is. Hij gebruikt de ticketknop daarom vooralsnog alleen voor de zondagsbrunch. Alleen bij groepen vraagt Arles een aanbetaling. „Als je uitlegt waarom het voor een restaurant zo vervelend is als een groep ineens niet komt opdagen – en dat gebeurt echt heel vaak, want groepen zijn log, die blijven ergens hangen of iemand uit de groep blijkt ergens anders te hebben gereserveerd – begrijpen mensen het vaak wel.”

NRC’s culinair recensent Joël Broekaert kent, behalve Nacarat, in Nederland geen restaurants waar je vooraf betaalt. Hij vindt het ook niet echt een sympathieke methode.

„Stel, je hebt iets te vieren met je geliefde, je wilt romantisch uit eten en of je dan van tevoren even betaalt? Dat voelt gewoon niet gastvrij.”