Recensie

Superlekker eten op een Tarantino-set

Coba in Amsterdam serveert heerlijke taco’s met een culinaire twist – en gevaarlijke mezcal, ondervindt .

Coba is ongepolijst en precies gedoseerd aangekleed met een koeienvelletje, een cactus en een mini-piñada. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

De planeten staan op één rij. Mirthe van der Schoot besloot uit de horeca te gaan om haar eigen planten- en interieurwinkel te beginnen. In Amsterdam-Noord huurde ze een voormalige wietplantage met systeemplafond, naast nachtclub Garage Noord en het skate-café – ondertussen het hipste straatje van de stad. Tijdens de verbouwing werd asbest in de kelder gevonden. Dus ging ze maar op vakantie, naar Mexico. Eenmaal terug begon bevriende chef en inmiddels ook eigenaar Joachim de Buck opnieuw over zijn droom om een taqueria te beginnen en dacht ze: ach, ik heb dat pand en de cactussen toch al …

Dat was februari. Eind juni was de opening. Nu zit het iedere avond vol. Terecht. Alles klopt bij Coba.

Het is net of je een Tarantino-set oploopt: ongepolijst en precies gedoseerd aangekleed met een koeienvelletje, een cactus achter een gemetseld muurtje, ergens aan het plafond een mini-piñada, achterin een Mariabeeldje tussen de ananassen en hier en daar een cowboyhoed. De bediening is nonchalant, onmiddellijk innemend en goed op de hoogte. De muziek en temperatuur zijn ook Mexicaans, maar het stoort niet. Je zit op een rieten krukje en eet met je handen.

Op de kaart

Een taqueria is een Mexicaanse tacotent. Dus geen tex-mex-gelul met nachochips. Maar echt Mexicaans – in dit geval met een incidentele gastronomische twist. Er zijn een stuk of acht gerechten, voor 9,50 euro. Daarvoor krijg je drie kleine, rijkelijk gevulde taco’s, één grote gefrituurde (tostada) of een quesadilla.

Het is allemaal niet heel ingewikkeld. Gewoon superlekkere taco’s met verder niet te veel opsmuk. Maar zoals altijd met ogenschijnlijk simpel eten zit the devil in the details. De ‘el pastor’ is een taco met zachtgegaarde varkensnek en gegrilde ananas, c’est tout. Beide worden vers gesneden van een kebabspit in de keuken. Slim bedacht. Je zou ze bijna over het hoofd zien, maar het zijn de kleine blokjes verse ananas die frisheid en structuur geven. Net zo maken de blokjes tomaat en komkommer, die precies goed aangemaakt zijn, en de sliertjes rode ui die taco met bloedworst helemaal af.

Voor de vega’s wordt ook gezorgd, met onder meer krokante blauwemaistaco’s met zoete aardappel, ingelegde bloemkool en een heel basic, maar puntgave zalvende guacamole. Supertasty, mooi in balans. En er is vis, vanavond verse, zachte pulpo met bruine bonen en pinda’s.

De keuken is behoorlijk pittig – niet in your face-scherp, maar gelaagd, smeulend, peperig. Maar er kan altijd een schepje bovenop. Onze vrienden voor de hele avond zijn drie salsa’s met een geheel eigen karakter: een strakke, vegetale tomatillo (groene tomaat); een dieprokerige, gritty chipotle (gerookte jalapeño); en een bijna ordinair-zoete habanero-mango.

En als u denkt dat het niet sympathieker kan, de salsa’s worden geserveerd in bakjes die de kok zelf gekleid heeft (hij doet op maandag een cursus pottenbakken).

Foto Rien Zilvold

Het enige wat een beetje tegenvalt zijn de oesters met drie verschillende salsa’s – met een rauwe oester moet je gewoon niet te veel doen. Het toetje is wel weer ingenieus: gegrilde, gefermenteerde ananas met kunstig papaja-karnemelk-ijs en kaneelsaus – exotische palmboom met pantoffels voor de open haard.

En dan de drank! Er is een klein, doch zeer verrassend aanbod aan natuurwijnen en drie ijzersterke cocktails. Maar de headliner is de uitgebreide tequila- en mezcalkaart. Luister: dit heeft niets te maken met de goedkope troep waarvan u als tiener vast ook weleens ziek bent geweest. Échte tequila is exquise, van grassig jong tot boterig gelagerd. En dan mezcal, zijn grote ongeschoren broer gestookt van op kolen geroosterde agave. Eindeloos interessant en, geloof me, the next big thing. Eén waarschuwing: van mezcal ga je rare dingen doen. Mijn vrienden weten hoe laat het was, nu ik op hun voicemail sta: „I mezcalled… to say… I love you…”