Recensie

Niet spannend, wel in orde, in adembenemend gebouw

Recensent en culinair journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Deze week: Het Amsterdamse Proeflokaal.

Rien Zilvold

Lange tijd hadden vooral de Febo en de wind vrij spel op het Stadionplein, maar het plein is bezig met een indrukwekkende opmars. In april opende de grootste horecagelegenheid binnen de stadsring: Het Amsterdamse Proeflokaal. Eén groot restaurant met een dagzaak, grill-bistro en visbar. Op de eerste verdieping opende twee dagen geleden een proeflokaal voor bier en wijn, een kookstudio… het foodexperience center. Samen zijn dit 1.800 kostbare vierkante meters, op de bovenste verdiepingen huist Hotel Twenty Eight: hotelappartementen voor de zakenmens die binnen een vloek en een zucht op Schiphol of de Zuidas wil zijn. Belangrijke financier van de horeca is Heineken, belangrijke co-partner horeca-opleider ROC die leerlingen voor de bediening en de keuken levert. Dan doet de Amsterdamse zuurmaker Kesbeke mee en is Jan van As verantwoordelijk voor de vis, want het moet wel Hollands zijn. Of zoals ze zelf zeggen: „Je maakt kennis met de smeltkroes van smaken die Amsterdam rijk is: van traditionele Amsterdamse gerechten tot internationale smaken die de afgelopen eeuwen hun weg hebben gevonden naar onze hoofdstad.”

Wij gingen er eten. Het gebouw, ontworpen door Kollhoff Architekten, is van buiten adembenemend en on-Amsterdams: de twee hotelverdiepingen hangen boven het gigantische terras, zonder zichtbare ondersteuning, als een luifel. Van binnen is het weliswaar ook groot en ruimtelijk, maar qua meubels heeft men toch voor veilig gekozen. En dat wordt tijdens het eten ook een thema: de veilige weg.

We proberen zoveel mogelijk uit van zowel de bistro- als de visbarkaart. Na een wat flauwe amuse van paling, granny smith, crème van avocado en gele bestomaat, starten we bij wijze van fingerfood met viskoekjes en carpaccio van pulpo (7,50 en 9,50). De koekjes zijn mooi goudgeel gebakken, maar hebben niet die verslavende smaak van bacalhau, eigenlijk proeven we niks vissigs. De pulpo ziet er prachtig uit, maar er zit te weinig antiboise op, wel weer die vermaledijde gele bestomaten. Dan gaan we naar de linzensalade (12,50) en een kleine steak tartaar (13,50). Aan beide gerechten is goed af te lezen hoe de keuken is. De linzen zijn net te lang doorgekookt, de bijgeleverde rode en gele schijfjes biet zijn lekker zuur, maar de meiknol smaakt naar niks. En ach, daar hebben we de gele bestomaat weer, die mocht natuurlijk niet ontbreken. Jammer, dit gerecht, en ook veel te duur. De steak is mooi gesneden en komt met de verwachte garnituur van zuur, worcestersauce, tabasco, kappertjes, peterselie en – best gewaagd – een rauw ei. In orde, wel saai.

Met de bediening gaat het nogal eens mis. De wijn laat lang op zich wachten, de gerechten komen soms al als het vorige net van tafel is, de bijgerechten (gebakken aardappeltjes en seizoensgroente) komen helemaal niet.

We drinken tegen onze gewoonte in wijn uit de Nieuwe Wereld, omdat het accent van de wijnkaart daar ligt. Even later komt de aap uit de mouw, Heineken bemoeit zich ook met de wijnen (lees: is hoofdleverancier) en dat levert een vrij saaie lijst van greatest hits op. De Chileense blend van cabernet sauvignon en carmenère (Lapostolle, 36,50) is vol en een tikkie zoet. Nu past dat wonderwel bij de ‘Creekstone’ steak, een steak van de lende, perfect gegaard en met een zachtzure béarnaise en als garnituur lekkere bonne femme… prima! Dat geldt ook voor het andere hoofdgerecht: brandade van kabeljauw met kalfssukade. De sukade is zacht en mals; de brandade mist helaas karakter, alhoewel de vis wel mooi is.

En dat is dan ook waar we uiteindelijk op uitkomen: het Proeflokaal gokt op de gemiddelde smaak, music for the millions, doodeenvoudig omdat ze veel gasten nodig hebben om succesvol te draaien. Culinair betekent dit dat het wel in orde is, maar nergens echt spannend wordt.

Recensent en culinair journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.