Louter Hollandse waar in een wonderschone ambiance

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam. Deze week: Lt. Cornelis.

Tammy van Nerum

De Voetboogstraat, door veel Amsterdammers consequent ‘steeg’ genoemd, kenden wij tot voor kort alleen van ons vroegere uitgaansleven. Op de plek van het nieuwe restaurant Lt. Cornelis zat ooit studentencafé De Schutter, tegenwoordig kom je er vooral toeristen tegen. Ook Lt. Cornelis moet het van de reizigers hebben. Om ons heen worden alle talen gesproken, behalve Nederlands.

Eigenlijk is dat jammer, want je kunt er uitstekend eten in een wonderschone ambiance; dit zouden Amsterdammers ook moeten weten. Eigenaar Kaji But, tevens eigenaar van Sea Palace bij het Centraal Station, heeft de rijke geschiedenis van het pand weer zichtbaar laten maken. Bij de verbouwing kwam een 17de-eeuws plafond tevoorschijn, de originele houten wenteltrap (met onverwachte kuilen en draaien, pas op!) en glas-in-loodramen zijn de pronkjuwelen van de zaak. Aan de staalblauwe wanden hangen replica’s van schilderijen van Hollandse Meesters, waaronder De Magere Compagnie met daarop inderdaad Luitenant Cornelis.

Het is duidelijk dat de Luitenant vooral aan de drank verdient, er is – dat zie je tegenwoordig bij veel zaken – een uitgebreide cocktailkaart met pittige prijzen. We laten ons verleiden tot een Dutch Negroni en een Dutch Courage (9,50 en 9,75), waar we helaas een half uur op moeten wachten. Dan hebben we de smakelijke amuses (shooter van biet, appel en gember, een vlinderdop uiencrème en een bloemkuipje haringcrème) allang achter de knopen. Na licht aandringen krijgen we een karafje kraanwater, dat heet ontmoedigingsbeleid – gelukkig is de dame die ons verder bedient een stuk toeschietelijker.

De menukaart is gebaseerd op de Hollandse keuken, maar niet die van erwtensoep en stamppot. Er wordt gewerkt met Hollandse ingrediënten (er is ook Hollandse wijn) en de gerechten zijn modern en behoorlijk verfijnd. We nemen het verrassingsmenu (drie gangen 35,-) en à la carte parelhoen met doperwten (13,50), lamsvlees met asperges (21,50) en een kaasplankje (13,50). De verrassing herkennen we van de ‘gewone’ kaart die bescheiden is, dus kun je net zo goed het goedkopere menu nemen.

Het parelhoen is opgerold en gepocheerd, smaakt een tikkie laf, maar is wel lekker met de gepocheerde kwarteleidooier, de crème en gevogeltejus die het gerecht op een hoger plan brengen. De zoute haring met verschillende bereidingen van biet, inclusief een knapperig bietenwafeltje, ziet er prachtig uit en is in balans door het zuur van de biet en het zout van de vis. Er wordt ondertussen rekening gehouden met een appel- en notenallergie, we horen de koks overleggen over aanpassingen in de gerechten. Prettig!

Ook de hoofdgerechten vallen in de smaak. Het lamsvlees met groene asperges, zilte groenten (zeekraal en aardappelalgencrème), wortelcrème en dropsaus heeft precies de goede cuisson en is echt uitdagend door de dikke dropsaus. De aangekondigde witte asperges zijn groen; het aspergeseizoen is allang voorbij. Ook de entrecote is prachtig gegaard en de saus met paradijszaad, ooit meegebracht door een VOC-schip, geeft het een lekker pittige smaak mee. Ja, ja, die fijne Hollandse geschiedenis – paradijszaad werd ook slavenpeper genoemd.

Het dessert bestaat uit sorbetijs, een bavarois van passievrucht met frangipane. Grappig is de sorbet van gin; gin bevriest slecht en weet het hier toch tot sorbet te schoppen. De kaasplank bestaat uit Hollandse kazen en is prima, niks mis mee.

We voelen ons toerist in eigen stad en eten louter Hollandse waar, een grappige ervaring. Oké, er gaat wel wat mis. Er lijkt soms chaos in de zwarte brigade, de rode wijn is te warm, de witte wijn heeft kurk, maar dat glas wordt meteen vervangen en verdwijnt van de rekening. Dat de eigenaar zelf in de zaak loopt geeft vertrouwen, dus die vlekjes zullen binnenkort ook wel weggewerkt zijn.