Blij met mijn stukje à point gebakken heek

Frank van Dijl is culinair recensent.

Rien Zilvold

Het is de laatste zondagavond van augustus en we zitten op 1.247 kilometer van Istanbul. Deze onjuiste informatie - de afstand is minstens het dubbele - staat op een bord dat bij het belendende Turkse restaurant hoort.

Het terras van het een maand geleden geopende restaurant The Walk’In Fish bevindt zich op de breedste stoep van Rotterdam, die van de Schiedamse Vest, te midden van de terrassen van andere zaken die zich tegen elkaar aanschurken. Op wat de horecaondernemers op eigen initiatief het Witte de Withplein hebben gedoopt, zoeken (en vinden) zij aansluiting bij de nummer-één-uitgaansstraat van Rotterdam.

The Walk’In Fish neemt de plek in waar eerst gedurende nog geen jaar Savage zat, dat werd bejubeld om het gebodene maar bekritiseerd om zijn prijsstelling. Eigenaar Xander Rodrigues zet met een nieuwe chef, Danny Mouthaan, gepokt en gemazeld in gerenommeerde zaken in en buiten Rotterdam, een nieuwe koers in. Vis vormt de hoofdmoot, de site spreekt van ‘eerlijke producten. We leven van de natuur maar de natuur moet ook leven.’

Ook het woord ‘duurzaam’ lezen we, maar we kunnen dat moeilijk in verband brengen met de Raspberry Point-oester (3 euro) die desgevraagd helemaal uit Canada blijkt te komen. We bestellen er ieder een, plus ieder een oester van Golden Beach, het Normandische invasiestrand (ook 3 euro). De Canadese is klein en smaakt in de verte naar hazelnoot, de oester uit Normandië heeft de verwachte ziltheid. Maar waarom geen oesters uit Zeeland?

Je kunt het menu van de chef kiezen in de varianten drie, vier of vijf gangen (vanaf 32,50 euro), maar de kaart geeft je alle vrijheid om je eigen diner samen te stellen. Wil je alleen voorgerechten? Geen probleem. Zo komen wij op zeebaarstartaar (11,50 euro), buikspek met gerookte paling (11,50 euro), bouillabaisse (8,50 euro), tonijntartaar met Noordzeekrab (14,50 euro), bouchotmosselen ( 9 euro) en het hoofdgerecht van heek met schaaldierensaus (17,50 euro). We drinken er een fles chablis bij die we op de kaart meenden gezien te hebben voor 40 euro, maar die uiteindelijk op de rekening zeven euro duurder blijkt.

Mijn tartaar van zeebaars met venkelatjar, pindarasp en een lichte mayonaise ziet er prachtig uit. Mijn vrouw ziet een haar in de tonijntartaar die zij krijgt voorgeschoteld. Het bord gaat zonder morren terug naar de keuken. „We hebben een nieuwe gemaakt,” zegt de serveerster bij terugkomst. Ook dit ziet er mooi uit, de tonijn is dieprose van kleur. „Ik mis er een stukje brood bij,” zegt mijn vrouw. Brood komt niet vanzelf op tafel, je bestelt het van de kaart (3,50 euro). Beide gerechten zijn aan de zware kant. Bij de tonijn domineert de zeewiersalade, de zeebaarstartaar is fris door de atjar en de radijs.

De mosselen, mijn tweede gerecht, vond ik voor bouchots groot uitgevallen. Ze waren goed gekookt. De verhouding buikspek-paling pakte uit in het voordeel van het buikspek, maar de combinatie is goed, het gerecht smakelijk.

Ik moet een kanttekening maken bij de bouillabaisse, ooit in de Provence ontstaan als armeluisgerecht gemaakt van vissen die aan het einde van de dag onverkocht waren gebleven. Intussen is vastgelegd welke zes vissoorten er in horen, zalm en schol zitten daar niet bij. Bij The Walk’In Fish krijg je een flinke kom met rauwe of lichtgerookte stukken van juist die twee vissen. Aan tafel wordt er de hete saus overheen gegoten. Twee stukjes stokbrood met de rouille krijg je er op een schoteltje bij.

Een gerecht dus waarmee de chef flink afwijkt van de traditie, wat op zichzelf geen bezwaar hoeft te zijn, maar innoverend is deze bereidingswijze niet. Het resultaat was ‘niet uitgesproken’, oordeelde mijn vrouw schouderophalend. Ik was blij met mijn stukje à point gebakken heek.