Waar zit het haasje bij de eend?

Ik keek wat bevreemd naar het vleesbakje van Albert Heijn. Eendenhaasjes? Wat mogen dat zijn?

Eigenlijk wilde hij gerookte eendenborst hebben voor bij de salade, maar die was er niet geweest, zei de altijd aantrekkelijk kokende vriend bij wie ik at. In plaats daarvan bood de supermarkt ‘eendenhaasjes’. Ik keek wat bevreemd naar het vleesbakje van Albert Heijn. Eendenhaasjes? Wat mogen dat zijn?

Iedereen kent natuurlijk de varkenshaas, ooit een zeer ‘luxe’ stukje vlees dat opgediend werd bij feestelijke etentjes, met champignonroomsaus, of voor de wat vrijere kok met een mosterdsaus. Heerlijk was het voor het te tuttig werd om te eten. Dat gebeurt soms met eten. Ineens is een gerecht of een ingrediënt passé en krijgt het een slechte naam. Soms terecht (zuurkool met ananas), soms onterecht (broccoli). Varkenshaas zal wel gesneuveld zijn in de algemene afkeer van varkensvlees, begonnen met het idee dat je er puistjes van kreeg en onlangs tot nieuwe hoogte opgestuwd door de weerzinwekkende martelpraktijken in de slachthuizen en de gruwelijke brand in een megastal – als er dieren zijn die moeten lijden voor onze lekkere hapjes dan zijn het wel varkens. Dus in dat opzicht is het geheel terecht dat varkenshaasjes niet meer te pas en te onpas als feestelijk maal worden ingezet.

Spierstukje

Er is ook de ossenhaas, en daar geldt hetzelfde voor als voor de varkenshaas: een bijzonder mals stukje vlees uit de lende dat feestelijk wordt bereid. De haas is zowel bij het varken als bij de koe spiervlees van een spier die nauwelijks hoeft te werken en dus niet taai wordt. Je ziet het als je zo’n stukje doorsnijdt: uiterst fijn van draad, vetarm. Dus zacht en mals en met niet te veel smaak. Veel mensen houden niet zo erg van smaak aan hun vlees.

Maar hoe dan ook, de haas is een spierstukje uit de rug van een varken, koe, kalf of lam.

Kijk nu naar een eend. Op de rug van de eend zit zo goed als geen vlees, al het vlees zit aan de voorzijde, op de borst. De beroemde ‘magret de canard’ is borstvlees, bij tamme eenden bedekt met een dikke laag spek. Kwartels en duiven en uiteraard ook kippen (kipfilet) hebben eveneens zacht mals borstvlees. Verder hebben ze poten, ook wel boutjes genoemd, die zich bij grote vogels zoals kalkoenen en kippen nog laten onderverdelen in dij en iets wat men ‘kipkarbonade’ is gaan noemen, wat ook al een vreemde benaming is want bij alle vierpoters zitten de karbonades niet bepaald aan de poten.

Maar nergens aan een eend of aan een andere vogel zit iets dat ‘haasje’ zou kunnen heten.

Albert Heijn gebeld. Die verwezen naar een site waarop staat: ‘Eendenhaasjes van het binnenste stukje van de eendenfilet’. Dus. Een binnenste stukje dat zacht en mals is, heet voortaan haasje. Mijn kokende vriend vermoedde dat al. Het is geen spier. Het is iets om niet al te lang te bakken en dan smakelijk op te eten. Kabeljauwen hebben ze nu ook. Haasjes.