De Thuiskok: Oevers

Onlangs ben ik verhuisd binnen Amsterdam; ik woon nu niet ver van de Amstel. De rivier en haar oevers bieden eindeloze mogelijkheden om te sporten: roeien, zwemmen, hardlopen. Dat laatste doe ik graag en nu ik ben verhuisd kan ik vaker een van mijn favoriete rondjes rennen: langs de Amstel naar Ouderkerk en terug. Wie zich langs het water voorbij het Amstelpark begeeft, bevindt zich plots tussen de weilanden van het Groene Hart. Met name in de zomer is het prachtig, met welig tierende bloemen, planten en kruiden aan de waterkanten.

Zou het hier zijn geweest dat Peter Lute op het idee kwam een eigen kruidenkas neer te zetten en zijn restaurant De Kruidfabriek te openen? Het restaurant net buiten Ouderkerk vormt het uitgangspunt voor zijn kookboek De kracht van kruiden. Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik Lute kende als het vrolijke jurylid uit de Masterchef-serie voor kinderen. Hij heeft er het culinaire cv voor: een lange opleiding in onder meer sterrenrestaurants, en tegenwoordig zijn eigen merk Lute, waartoe drie restaurants en een evenementenlocatie behoren. U kent inmiddels mijn voorliefde voor sauzen, die in mijn ogen een middelmatig gerecht kunnen verheffen tot gastronomisch genot en andersom. Voor kruiden geldt hetzelfde. Maar waar u met een goede saus een gerecht achteraf kunt repareren, is het moment van het kruiden of het marineren dan al gepasseerd. In dat opzicht zijn kruiden nog belangrijker. Lute heeft ‘kruidenpaspoorten’ gemaakt waarin per kruid wordt beschreven hoe het ruikt, smaakt en wat je er het beste mee kunt bereiden. Zijn belangrijkste les: kruiden dien je niet kapot te koken. Het is eenvoudig een schaal met vlees, gevogelte of groente met een bouquet garni de oven in te schuiven, maar veelal gaat de subtiele smaak van de kruiden door de hitte verloren. Rozemarijn, basilicum of laurier: de kleine extra moeite deze kruiden er pas vlak voor het einde van de bereidingstijd – en het liefst in combinatie met olie – bij het gerecht te doen, gaat u gegarandeerd verrassende resultaten opleveren.

Het enige wat Lute in al zijn enthousiasme is vergeten, is te vertellen waar je sommige kruiden kunt krijgen. Het aanbod in supermarkten wordt steeds groter, maar voor daslook of Oost-Indische kers zult u toch langs de groenteboer of de markt moeten. Doe dat, want we gaan heerlijke recepten maken deze week.