Deze aubergineschotel is een eerbetoon aan een prinses

Mijn gehaktsaus breng ik nog wat verder op smaak door er een eetlepeltje gemalen gember aan toe te voegen.

Illustratie Martien ter Veen

Er lagen eens twee paarsgestreepte aubergines in het koelvak. Saïda had ze gekocht. Een van de vele variaties in de wondere wereld van de aubergine.

Deze soort wordt graffiti-aubergine genoemd, vanwege de paarse strepen die over de schil lopen, alsof een beginnend graffitikunstenaar wat aan het oefenen is. Ik vroeg me af of ik met deze soort ook onze spaghetti met aubergine kon maken. Normaliter snijd ik de grote aubergine in blokjes, leg ze in een kom en strooi er zout overheen. Het zout onttrekt vocht aan de aubergine waardoor die na in de hete olie te zijn gelegd, sneller zacht worden. Ook zou het de bittere smaak wat verzachten.

De graffiti-aubergines zijn te klein voor blokjes. Ik snijd ze in de lengte in plakken van 0,5 tot 1 centimeter. Ik neem het niet te nauw. Omdat ze onregelmatig gesneden zijn, worden sommige in de pan lekker knapperig, andere weer zacht, die variatie proef je straks in de spaghetti.

De oude Arabieren hadden wat te stellen met de aubergine. Er werd zelfs poëzie aan gewijd en niet op vleiende toon! De aubergine smaakt bitterder/dan de rug van een schorpioen! Inmiddels is de aubergine niet meer weg te denken uit de keukens van het Middellandse Zeegebied.

Het verhaal gaat dat de vader van de beroemde kalief Haroen ar-Rashid die opduikt in de vertellingen van Duizend-en-één-nacht, ging trouwen met een beeldschone vrouw, genaamd Buran. Zij zwoer dat op de huwelijksdag de aubergine zoet zou smaken! De koks togen aan het werk en een slimmerik gooide er wat zout bij. Sindsdien heten alle aubergineschotels in het Midden-Oosten Buranji, als eerbetoon aan deze prinses.

Bij de Italianen heet de aubergine melanzane en dit gerecht heeft dan ook een Italiaanse oorsprong. Alleen breng ik mijn gehaktsaus nog wat verder op smaak door er een eetlepeltje gemalen gember aan toe te voegen. Meng de tomatensaus met de gegrilde aubergine. Op smaak brengen met wat olijfolie, peper en zout.

Laat voor de vegetarische variant het vlees (en de ansjovis) weg en voeg een groentenbouillonblokje aan de saus toe. Met goede olijfolie en pittige kaas mis je het vlees niet.

Dit is de laatste aflevering van ‘Koken met de Benali’s’ van Abdelkader en Saïda Benali; volgende week is Janneke Vreugdenhil terug.

Spaghetti con melanzane (4 personen)

500 gram pasta; 3 graffiti-aubergines; olijfolie; zonnebloemolie; gemberpoeder; paprikapoeder; bladpeterselie; 2 teentjes knoflook; 2 ansjovisfilets (uit blik of potje); 2 kleine wortels; flinke theelepel kappertjes; blik gepelde tomaten; 400 à 500 gram gehakt (half om half of rund, liefst van de ambachtelijke slager); basilicumblaadjes; cherrytomaatjes

De saus:

Giet in een diepe koekenpan of steelpan drie volle eetlepels zonnebloemolie. Wil je de saus wat rijker van smaak, gebruik dan deels olijfolie. Laag vuur.

Voeg hier twee grote gepelde en goed gekneusde teentjes knoflook bij. Rasp twee kleine wortels, voeg deze toe. Doe er twee gezouten ansjovisfiletjes en een flinke theelepel kappertjes bij.

Roer flink zodat alles aan alle kanten in contact komt met de olie. Wanneer de ansjovis zacht is geworden en uit elkaar gevallen, doe je het gehakt in de steelpan.

Voeg een theelepel paprikapoeder, een theelepel gember en peper en zout toe. Roer met een houten lepel totdat alles mooi bruin is op een halfhoog vuur.

Trek als het zaakje begint te pruttelen, een blik gepelde tomaten open (wij hebben fijngepelde) en voeg deze toe. Goed roeren zodat alle smaken zich met elkaar vermengen.

Vul het tomatenblikje met kokend water en doe dit erbij zodat het kan sudderen.

Snijd vier tot acht cherrytomaatjes in kleine stukjes. Wanneer de saus na ongeveer 20 minuten goed is ingedikt, voeg je die erbij.

Voeg ook de bladpeterselie toe. Deksel op de pan en nog 20 minuutjes laten doorsudderen op een laag vuur.

Doe vijf minuutjes voor het serveren een klein handje basilicumblaadjes bij de saus.

De aubergines:

Snijd de graffiti-aubergines in de lengte in diktes van verschillende breedte. Doe ze in een kom en strooi er gulzig zout overheen. Kwartiertje laten staan.

Zet een grillplaat of een koekenpan met dunne bodem op het fornuis . Laat warm worden.

Giet een flinke laag zonnebloemolie over de plaat. Zorg ervoor dat de aubergines niet te vochtig zijn. Dep ze anders even af.

Leg de aubergines op de plaat. Op hoog vuur bakken. Steeds om en om leggen, het gaat sneller dan je denkt! Ik doe dit altijd in twee tot drie etappes omdat de aubergines veel plek innemen.

Leg de aubergines die gaar zijn op een bord met daarop keukenpapier.

Bak de overige aubergines op het vuur. Vuur kan uit.

Kook de spaghetti in water met een theelepeltje zout en giet af. Doe de spaghetti in een kom.

Giet de saus eroverheen.

Voeg de aubergines bij de pastasaus.

Serveren met Parmezaanse kaas. Op smaak brengen met olijfolie van eerste persing.