Zalige, niet meer zondige streetfood

Marokkaanse kip met Hollandse patat. Het klinkt als een vreemde combinatie en dat is het ook. Een verfijnd gerecht op smaak gebracht met wat grove frieten.

Illustratie Martien ter Veen

Sommige gerechten smaken in de zomer oneindig veel beter. Wanneer het flink heet is, de waterdruppels van de koude glazen afdruipen en wespen alomtegenwoordig zijn, schreeuwt het lichaam om zout, vet en kruiden. We zijn meer buiten, maken kilometers om op onze vakantiebestemming aan te komen en sloven ons uit om het de kinderen, familie, vrienden en kennissen naar de zin te maken. Afgelopen week maakte Saïda het gerecht klaar dat het je-ne-sais-quoi van de zomer in me deed losbarsten. Het gaat om Marokkaanse kip met Hollandse patat. Het klinkt als een vreemde combinatie en dat is het ook. Een verfijnd gerecht op smaak gebracht met wat grove frieten. Maak een uurtje of twee vrij om het klaar te maken. Bereid je kinderen erop voor, nodig de vrienden van de kinderen uit. Bel je beste vriend op. Je krijgt het er warm van, van dit gerecht klaarmaken, maar de blije gezichten aan tafel vergoeden alles. Verdrijf de hitte van het fornuis met een groot glas gin-tonic. U heeft het verdiend. Wat doen die frieten op dit koninklijke gerecht?

Marokkanen zijn pas vrij recentelijk overgegaan op streetfood. Het was zelfs lange tijd not done om buiten de deur te eten. Alleen sneue vrijgezelle mannen die ver van hun familie waren, deden dat. Een zichzelf respecterende Marokkaan at thuis waar moeders heerste in de keuken. Die tijd is voorbij. Hele families trekken eropuit om buiten de deur te eten. Alles wat gefrituurd, gepaneerd en gebakken is wordt in een angstwekkend tempo naar binnen gewerkt. Het volk één grote gulzige mond.

Dit gerecht haalt de streetfood in huis. Want hoewel de kip op klassieke wijze wordt klaargemaakt – eerst heerlijk op smaak gebracht en gesmoord en daarna langzaam gegrild in de oven – zijn de patatten die eroverheen worden gestrooid een echte noviteit. Het voelt bijna als vloeken in de kerk, pardon, moskee, maar af en toe vloeken om een culinaire openbaring te forceren, dat mag. Op sommige plekken kun je ’m in een broodje krijgen. Dit zou je de volgende dag met overgebleven kip en friet kunnen doen: cellofaan eromheen en mee naar het strand. Dan duurt de zomer nog langer.

Abdelkader Benali en Saïda Nadi-Benali koken deze zomer mediterraan.

Gebraden Marokkaanse kip met frieten

(2 - 4 personen)

1 (biologische) kip van circa 1 kg; ½ citroen; 1 ui, fijngesnipperd; 5 draadjes saffraan (optioneel); 120 gr groene ontpitte olijven; 1 el smen of roomboter; 5 à 6 el extra vergine olijfolie; 200 ml water; extra zout; extra water

Frieten

500 gr aardappel; zonebloemolie om te frituren

Marinade

10 takjes koriander, grofgesneden; 6 takjes peterselie, grofgesneden; 3 tenen knoflook, grofgesneden; 1 tl verse gember, in kleine blokjes; ½ ingemaakte citroen incl. pulp; 1 tl kurkumapoeder; ¾ el gemberpoeder; 1 tl peper; ¾ el zout; ¼ tl kaneel; 2 el water

Reinig de kip in een bak koud water met zo’n 3 el zout en de halve citroen in stukken en uitgeknepen. Laat dit minstens 10 min. staan. Spoel en laat uitlekken.

Maak intussen de marinade: snijd de ingemaakte citroen in vieren. Snijd de pulp eruit en in kleine stukjes en daarna de schil in heel kleine blokjes. Mix alle ingrediënten samen in een keukenmachine.

Masseer de kip met de marinade, ook zoveel en zover mogelijk onder het vel en vergeet de binnenkant niet. Kruis de poten dicht met bijvoorbeeld keukentouw. (Het liefst marineer ik de kip een nacht van tevoren. Hierdoor trekken de specerijen in en krijgt de kip nog meer smaak).

Verhit een ruime (gietijzeren) pan en voeg de olijfolie toe. Na een minuutje de kip rondom dichtschroeien, zo’n 4 min. aan elke zijde. Laat de kip niet aanbranden of plakken.

Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze 2 minuten mee op een laag pitje. Voeg smen of roomboter, saffraan en 200 ml water toe aan de rest van de marinade, meng goed en voeg dit toe aan de kip via de rand van de pan.

Breng aan de kook en zet daarna het vuur op een laag pitje met het deksel op de pan. Laat het geheel 30 minuten pruttelen.

Keer de kip tussendoor om. De kip is gaar als er geen vocht meer uit komt. Check dit door een vork in de dij en borst te prikken.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil intussen de aardappels en snijd ze in niet al te grote frietjes.

Haal de kip voorzichtig uit de pan, smeer er een klontje boter over.

Doe de kip in een ovenschaal en gril hem goudbruin in 15 à 20 minuten.

Voeg de olijven toe aan de pan met saus en kook die mee zonder deksel op de pan. De saus moet licht gebonden zijn.

Frituur intussen de frietjes goudbruin in zonnebloemolie. Giet de saus met olijven in een schaal, plaats de kip erbovenop en daaroverheen de frietjes.

Dit gerecht wordt met brood gegeten, in één hap zit brood, saus, friet en kip. Samen smaakt dit het allerlekkerst.