De biet is een culinaire Casanova

Een speciale salade van bieten vraagt om een spannend complement. We gaan te rade bij de exotische pistache en gooien een handjevol in de mixer.

Lust u bietjes? Ik lange tijd niet. De smaak zanderig en een structuur van rubber. Nee, dank u. Dat is gelukkig niet meer. Saïda maakt van de biet een zomerse uitspatting. Op smaak gebracht met citroensap, honing, knoflook en rozijnen verandert ’ie in een culinaire Casanova. Nu eens koken we hem, dan weer gaat ie een tijdje in de oven, soms gewoon met sap en al. Deze keer doen we helemaal niks met de biet. We eten hem rauw!

Een speciale salade van bieten vraagt om een spannend complement. Een ingrediënt dat het uitdaagt om nog meer kleur te bekennen. We gaan te rade bij de exotische pistache en gooien een handjevol in de mixer. Gemalen leveren ze een romige pasta op. Deze pistachecrème is snel gemaakt. Wel handig om de pistachenoten voorgepeld te kopen, zelf pellen kost je een nagel of twee.

Ik wil hier even iets kwijt over wat we allemaal in de keuken bekokstoven. Vrienden vragen ons van welk instrument we in de keuken het meeste plezier hebben. Dat is dan toch de foodprocessor. Wat variëteit geeft aan het eten is de mate waarin ingrediënten goed gehakt, gemalen, gepureerd of gesneden zijn. De foodprocessor doet het snel, goed en efficiënt. De andere dankbare aanvulling zijn kookboeken. Een goed kookboek vinden gaat niet op de tast. Ik breng makkelijk een uur door op een goed gesorteerde kookboeken-afdeling. Mijn laatste ontdekking is Six Seasons van de Amerikaan Joshua McFadden. Veel recepten op basis van seizoensgroenten. De recepten die we tot nu toe hebben gemaakt, kloppen in de uitvoering – wat niet vanzelfsprekend is bij kookboeken. Sommige schrijvers zijn prutsers. Six Seasons laat mooi zien hoe ver de filosofische invloeden van de mediterrane keuken reiken. De nadruk op verse groenten in combinatie met diverse graansoorten, overvloedig gebruik van olijfolie en matig gebruik van boter en dierlijke vetten. McFadden weet er raad mee. Hij strooit met aangename noten en kruidendips. De pistachedip hebben we van hem. De honing en citroen zuren de rauwe biet, waardoor ’ie stiekem toch een beetje wordt gegaard. Je weet niet wat je proeft!

Rauwebietensalade met pistachecrème

(4 personen)

600 gr (mix van gekleurde) bieten; een handje bladpeterselie; een half handje muntblaadjes

Dressing

80 gr gele sultanorozijnen; 2 knoflooktenen, gekneusd; Sap van een halve citroen; 1 tl honing; 1/4 tl chilivlokken; zout en peper; 6 el extra virgine olijfolie

Pistache-crème

140 gr gepelde pistachenoten; 80 ml water; 1 el rode wijnazijn; 1/2 tl zout; 3 el extra virgine olijfolie

Maak eerst de pistachecrème.

Maal de pistachenoten fijn in een keukenmachine en voeg geleidelijk water, azijn en zout toe tot het een gladde massa is.

Zet de keukenmachine nog eens aan en voeg langzaam de olie toe. Bewaar in de koelkast.

Rauwe bietensalade

Wel de rozijnen 10 minuten in lauw water, dep ze daarna droog en maak met de hiernaast genoemde ingrediënten de dressing zodat de smaken goed intrekken.

Schil de bieten en snijd ze julienne, bijv. met een rasp.

Voeg de helft van de peterselie en munt toe en meng voorzichtig door elkaar.

Verwijder de knoflooktenen uit de dressing en voeg de dressing toe aan de bietenmix.

Meng alles voorzichtig nog eens goed. Proef of alles goed op smaak is. Het zou een mix moeten zijn van pittig, zuur en zoet tegelijk.

Smeer de pistache-crème over de bodem van een niet al te hoge schaal. Schep de bietensalade over de crème maar laat een rand van zo’n 1 cm crème zichtbaar.

Strooi de resterende peterselie en muntblaadjes over de schaal.

De pistachecrème is overigens een heerlijke dip voor rauwe of geroosterde groenten.