Bier uit de laars

Bieren In Italië was bier weinig meer dan een dorstlesser. Nu zijn er overal kleine brouwerijen. Op biertocht door Italië.

Illustratie Mat

Op de glooiende heuvels in de provincie Piëmont groeien al eeuwen de beste druiven van de wereld. Hier, iets ten zuiden van Turijn, worden de vorstelijke Barolo- en Barbaresco-wijnen gemaakt. Van wijn proeven kun je in deze streek gerust een dagbesteding maken. Achter iedere bocht prijkt wel een bordje dat automobilisten naar de wijnkelders lokt.

Maar vlak voor je het dorpje Piozzo binnenrijdt, torenen boven de keurige rijtjes wijnranken plots de hoge staken van een hopveld uit. In dit heilige wijndomein voelt het haast als een opgestoken middelvinger. Wat, hier bier?

De hopplanten zijn eigendom van een kleine, recalcitrante brouwerij met de naam Le Baladin. In Piozzo, een dorpje met 998 inwoners op nog geen kwartier rijden van wijnhoofdstad Barolo, heeft Le Baladin een ware revolutie ontketend: de Italiaanse bierrevolutie.

In Italië is bier altijd weinig meer geweest dan een dorstlesser – iets wat je drinkt bij een pizza na een lange dag werken. Italië heeft geen brouwtraditie zoals België of Duitsland. Natuurlijk, er is het industrieel gefabriceerde pils van Peroni en Moretti. Maar het concept van een brouwcafé, waar het bier ter plekke en op kleine schaal wordt gebrouwen, heeft er nooit bestaan. Totdat Teo Musso, een boerenzoon uit Piozzo, er in 1996 één begon.

Brouwerij Le Baladin deelt de grondbeginselen van de Slow Food-beweging, die niet ver van Piozzo ontsproten is in het stadje Bra. Dat wil zeggen: versheid, smaak, geen massaproductie en vooral lokale, seizoensgebonden producten. Le Baladin maakt op Belgische abdijbieren gestoelde recepten, maar dan met lokale ingrediënten als sinaasappel, bergamot en koriander. Hun Nazionale, een licht, hoppig bier van 6,5 procent alcohol, is het eerste bier dat geheel met Italiaanse ingrediënten is gemaakt.

Teo Musso is inmiddels een godheid in Italië, de rockster van de bierscene. Hij was de eerste, de man met visie. Piozzo is een soort bierbedevaartsoord geworden, met een dorpsplein dat helemaal gekleurd is door Le Baladin. De oorspronkelijke bar ziet eruit als een circustent, met een rood-geel gestreept plafond en schilderingen van jonglerende clowns op de muren. Aan de overkant zit hotel-restaurant Casa Baladin, dat al net zo excentriek is ingericht en waar gasten kunnen genieten van zesgangenbierdiners.

Het dorpje Piozzo, waar de bierrevolutie begon.

Maar de laatste jaren hebben meer kleine Italiaanse brouwerijen zich in de kijker gespeeld. Vaak zitten die brouwerijtjes op de meest onwaarschijnlijke plekken, in piepkleine dorpjes of aan de rand van onooglijke industrieterreinen. Soms zijn ze bijna niet te vinden, omdat websites alleen vage routebeschrijvingen in het Italiaans bieden. Als je ze eenmaal hebt gevonden, word je er steevast gastvrij ontvangen. Niet alle brouwerijen hebben een eigen café of proeflokaal, maar met een beetje geluk tapt de brouwer een glaasje vers bier voor je uit een van zijn gistvaten.

Baard en tatoeages

„We zijn eigenlijk al gesloten”, glimlacht Moreno Ercolani, eigenaar van brouwerij L’Olmaia, als ik op een namiddag aanklop bij zijn kantoortje aan de rand van het Toscaanse gehucht Sant’Albino. „Maar zeg maar welk biertje je wilt proeven, dan trek ik wat flesjes open. En wil je misschien een rondleiding door de brouwerij?” Met zijn baard, zwarte shirt en tatoeages ziet Ercolani eruit zoals vrijwel alle brouwers en barmannen die ik tijdens mijn trip zal tegenkomen. De Italiaanse bierrevolutie is vooral een beweging van hipsters en punkers.

Toen Ercolani in 2004 zijn brouwerij opende, op een steenworp afstand van wijnstad Montepulciano, was hij de eerste in Toscane, vertelt hij. „Nu zijn er alleen al in Toscane meer dan 300 brouwerijen. In een omtrek van vier kilometer kan ik je er vier aanwijzen.” Iedereen probeert in te springen op de hype, moppert hij. „Er is echt een wildgroei aan Italiaanse brouwerijen aan het ontstaan. De meeste brouwen heel slecht bier, die zullen ook snel weer over de kop gaan. Maar er zijn zo’n twintig merken die er echt toe doen en die ook internationaal furore maken.”

Juist omdat wij geen brouwtraditie hebben, kunnen we alles doen

De meer dan duizend microbrouwerijen die Italië intussen telt, vormen samen nog steeds maar een paar procent van de markt. „Grote bierconcerns als AB InBev en Heineken zijn nog steeds onze grootste concurrenten”, zegt Roberto Mazza, manager van Brewfist in Codogno, een stadje in het midden van de Po-vlakte. En dan is er nog de oneerlijke concurrentie van de wijnboeren, klaagt hij. „Om de wijnteelt te stimuleren, heft de Italiaanse overheid geen belasting op wijn. Maar wij moeten wel het volle pond betalen.” Hij wijst naar een speciaal meterkastje aan de muur van de koelruimte. „Dat meet precies hoeveel water er door de leidingen richting de gisttanks stroomt, de belastingdienst eist dagelijkse updates.” Het is een wonder, zegt Mazza, dat de Italiaanse brouwers überhaupt nog aan bier brouwen toekomen.

Ondanks alle bureaucratie wist Brewfist sinds de opening in 2010 exponentieel te groeien. De dertig-hectolitertanks werden na twee jaar al vervangen door negentig-hectolitertanks. Trots wijst Mazza naar de automatische bottelarij die sinds een jaar de dopjes op de 22 soorten bierflesjes perst. Hij laat een glaasje van hun nieuwste biertje proeven: de Spaceman grapefruit IPA (Indian Pale Ale). „We hebben met zijn allen honderd kilo grapefruits staan schillen en die rasp na het kookproces in het bier gegooid. Ruik je die frisse citrusgeur?”

Die experimenteerlust is het voornaamste kenmerk van de Italiaanse bierrevolutie. In heel het land worden gekke, nieuwe bieren verzonnen. „Juist omdat wij geen brouwtraditie hebben, kunnen we alles doen”, zegt Mazza.

„Er zijn hier geen regels. In Duitsland hebben ze het Reinheitsgebot, in België kunnen ze geen fatsoenlijke IPA maken omdat ze daar vasthouden aan de oude trappistenrecepten. Daarom hebben we met Brewfist vooral naar de Amerikaanse microbrouwerijen gekeken, met hun hoppige bieren. Dat was nog een gat in de markt toen wij begonnen. Nu zijn IPA’s in heel Europa een trend.”

Ook brouwerij Del Borgo, prachtig gelegen op een hoogvlakte met uitzicht op de toppen van de Appenijnen, staat bekend om zijn krankzinnige experimenten. Hun Keto is een donker bier gebrouwen met Kentucky-tabak uit Toscane. In hun brouwruimte staat een heel arsenaal aan keramische vaten, waarin Etruskische, 2500 jaar oude recepten nieuw leven wordt ingeblazen. Sinds twee jaar hebben ze bovendien een nieuwe, eigen biersoort geïntroduceerd, die nu in heel Italië navolging krijgt: de Italian Grape Ale (IGA), gemaakt met chianti-druiven. Het is het Italiaanse antwoord op de fruitige Belgische lambiek.

Ongelabeld flesje

De barman van Del Borgo haalt een ongelabeld flesje bier uit een kleine koelkast onder de toonbank. Het is zijn laatste flesje, maar hij deelt het graag. „Dit is ons recentste experiment. Dit bier heeft eerst een paar maanden gelagerd in een Montepulciano-wijnvat, daarna hebben we het in een calvadosvat gestopt en ten slotte in een Amarone-wijnvat.” In totaal heeft het bier vier jaar gerijpt, en daardoor alle smaken – het lichtzure van de wijn, de tintelende alcohol van de calvados – in zich opgenomen. Het is een trend onder veel Italiaanse microbrouwerijen: de combinatie van pure ingrediënten en het geduld om de bieren op smaak te laten komen in vaten die eerst voor bijvoorbeeld whiskey, port of Jägermeister zijn gebruikt.

In de zomer lonkt de alcohol de hele dag overal. Dit zijn elf tips om de verleiding enigszins te weerstaan

Inmiddels zijn de Italiaanse bieren in heel Europa een hype. Brouwerij Lambrate uit Milaan opende enkele maanden geleden een eigen biercafé in de hippe Berlijnse wijk Prenzlauer Berg. Ga naar een goed biercafé in België, zoals Moeder Lambic in Brussel, en je zal zien dat ze veel Italiaans bier van de tap hebben. Zelfs in de schappen van Albert Heijn zijn sinds kort Italiaanse IPA’s te vinden, zoals de Freeride IPA van Birrificio del Ducato.

Die schaalvergroting is meteen ook de grootste bedreiging van de Italiaanse bierrevolutie. Veel kleine brouwers klagen over collega’s die zichzelf verkopen aan het grootkapitaal. De recente overname van Del Borgo door AB InBev, het grootste bierconcern ter wereld, is velen een doorn in het oog. „Met die overname is het Italiaanse brouwen een nieuwe fase ingegaan”, zegt Massimo De Marco van brouwerij Toccalmatto. „Bij de opening van de nieuwe pub van Del Borgo, een jaar geleden, gaven andere brouwers gratis vaatjes weg om het te vieren. Aan de grootste bierbrouwer ter wereld! Dat is echt de omgekeerde wereld.”

Toen Del Borgo onlangs een bierfestival organiseerde, is Toccalmatto niet gegaan. „En we waren niet de enigen”, zegt De Marco. „Sommigen van ons verlangen nog terug naar de romantische begintijd, toen alle brouwers vrienden waren en er naar hartelust recepten werden gedeeld. Nu er grote spelers als AB InBev op de markt zijn verschenen, kan dat niet meer.”

De 7 beste brouwerijen in Italië