Vergeet het vleespakket en kook eens de sterren van de barbecue

Het is hoog tijd voor een beetje afwisseling op de barbecue. Europees kampioen Ralph de Kok doet voor hoe het moet en geeft recepten.

Foto fotodienst NRC

Elke zomer gooien we hetzelfde op een rooster boven gloeiende kooltjes: worstjes, hamburgers, sateetjes, een enkeling durft vis en groente aan. Hoog tijd voor een beetje afwisseling, vindt Europees en Nederlands kampioen culinair barbecueën Ralph de Kok. „We zien barbecueën als een gerecht, maar het is een kooktoestel waar je veel mee kan.”

En daarom geeft De Kok, tevens barbecuechef van De Librije, een cursus. Normaal op aangeklede locaties, vandaag op het trottoir dat zijn barbecuewinkel scheidt van treinstation Cuijk. Want barbecueën, zo zegt De Kok (46), kun je overal.

Vanuit zijn winkel schippert hij tussen tientallen barbecues door een grote metalen werkbank naar buiten. Daar legt hij ingrediënten op: paprika’s, uien en rode pepertjes. „Daar maken we een gerookte sambal van.” Die sambal is voor een langzaam gegaard, gemarineerd stuk buikspek, gerold in een crunch van wasabinootjes, gebakken uitjes, nori en sesamzaadjes.

En een wasabimayonaise voor bij een gebarbecuede ananas en een paar blaadjes komkommerkruid. „Dat heeft een onmiskenbare frisse én ziltige smaak.”

Een mannending: vuur en vlees

Allemaal op de barbecue én simpel. „Wel wat moeilijker dan al dat saaie, dunne, voorgegaarde en gemarineerde vlees dat je in bbq-pakketten krijgt.” En het kost wat meer tijd. „Maar wie heeft ooit verzonnen dat barbecueën snel moet?”

De Kok legt een groot stuk buikspek op de werkbank. In de vetrand maakt hij oppervlakkige incisies, diagonaal, waardoor er een raster ontstaat. Het hele stuk smeert hij in met gepureerde knoflook en grof gemalen zout – er gaat extra veel in het raster. „Dat is al heel lekker, maar we doen er vandaag ook een rub op”, een zelf gemaakte barbecuekruidenmix.

Het buikspek moet drie uur lang op 160 graden garen met het deksel van de barbecue dicht. Als je in het park gaat barbecueën, kun je thuis vast de crunch maken. De Kok: „Je koopt een zak wasabinootjes en verkruimelt die. Doe er nori, gebakken uitjes en sesamzaadjes bij en klaar.”

Dat er zo weinig variatie in barbecuegerechten is, is deels te wijten aan „buffels” , zegt De Kok terwijl hij een zwarte kogelbarbecue naar buiten rijdt: mannen die denken alles te weten en zich de bbq toe-eigenen. „Die denken dat het een mannending is, want: vuur en vlees. Maar zij weten er eigenlijk helemaal niets van.”

Geklooi met kooltjes? Nergens voor nodig

Het geklooi begint al bij het vullen van de barbecue met kooltjes, demonstreert hij met een grote zak houtskool, die hij boven de kogel houdt. „De meesten zouden die zak hélemaal leegkieperen.” Terwijl hij aanmaakblokjes en aansteker zoekt, loopt hij leeg over de houtskooletiquette van de gemiddelde barbecuer. „Meer is beter, wordt vaak gedacht. Vervolgens gooien ze er spiritus overheen, wat niet alleen gevaarlijk is, maar ook nog eens vies, of ze gebruiken van die witte, chemische aanmaakblokjes.”

Ze willen dat het rookt. Dat het sist. Er moet iets gebeuren in de bbq, zegt De Kok hoofdschuddend. „Je hebt dan maar één temperatuur, namelijk veel te heet.”

De Kok vult zijn kogel voor eenderde met houtskool en schuift die aan één kant. „Op het fornuis draai je aan een knopje, in een barbecue zorg je voor hittezones.” Dat resulteert in een zeer hete zone voor als je iets wilt dichtschroeien, een minder hete zone en een indirecte zone.

Juist lagere temperaturen zijn perfect voor een groot stuk vlees. Als je een dikker stuk vlees neemt en op een lagere temperatuur bakt, krijg je sappiger vlees, legt hij uit.

Wil je de blits maken op de volgende barbecue? Probeer eens dit driegangenmenu.

Groente ín de houtskool

De aansteker klikt een paar keer en drie aanmaakblokjes vatten vlam. De Kok adviseert houtskool. „Briketten gaan moeilijk aan, produceren veel rook en geven veel afval, veel as. Ze branden wel lang.” Houtskool doet precies het tegenovergestelde. „Dat wordt ook nog eens heter.”

Op de eerste barbecue gaat het buikspek, in de andere legt hij twee paprika’s en uitjes. Ja, ín de houtskool. Op het rooster gaat het pepertje.

De uitjes en paprika’s lijken al na vijf minuten verbrand, maar dat is niet zo, zegt De Kok. „In fruit, groente en vlees zitten suikers. Door verhitting karamelliseert de buitenkant, de sappen en suikers binnenin gaan koken maar kunnen geen kant op.” Het wordt een smaakbom, belooft hij. De uien moeten zo’n 25 minuten, de paprika’s tien. Het pepertje ook, maar dan óp het rooster.

En dat kun je dus doen met „héél véél” ingrediënten. „Je kunt aardappels poffen in de kolen, of een bietje.” Als dat te avontuurlijk is, kun je een zoete aardappel op het rooster leggen – niet boven de kooltjes, indirect. „Als ’ie gaar is kun je ’m pureren met een vork, lekker met een beetje honing.”

Wil je beginnen met barbecuen? Een barbecuestoomcursus in 10 tips.

Als hij de uien en paprika’s uit de kolen haalt, zijn ze pikzwart. Met zijn hand veegt De Kok de zwarte schil er vanaf. Hij ontdoet de paprika’s en peper van pitten en steel en doet ze met de uien in de blender. „Met een heerlijke zoete rooksmaak tot gevolg.”

Als je liever salsa dan sambal hebt, vervang je de pepers door cherrytomaatkwartjes en doe je het geheel niet in de blender. „Wel een beetje olijfolie, balsamico en zout erbij.”

Inmiddels heeft De Kok ook de kooltjes in een barbecue in de vorm van een groen ei aangestoken, de Big Green Egg. Niet alles kan namelijk op een „Webertje”. „Daarop zou de ananas uitdrogen.” De dikke keramische wand van het ei zorgt voor een andere warmte.

Zo’n groen ei is niet voor iedereen weggelegd. Op de kleinste variant, zo’n 600 euro, passen precies twee geschilde ananassen. „Die leg je twee uur op de grill op zo’n 150 graden, deksel dicht en om de tien minuten draaien.” Op een ‘gewone’ barbecue: snij de ananas in plakjes en grill ze kort op het rooster.

Het belangrijkste is volgens hem dat je de temperatuur kunt reguleren. Voor zo’n 200 euro heb je een goede kogelbarbecue met deksel en ventilatiegaten: meer zuurstof betekent een hogere temperatuur. „Je kunt er bijna alles op bereiden, zelfs pizza en cake.” En zelfs een gasbarbecue vindt sinds enkele jaren genade in zijn ogen. „Zolang die maar heet genoeg wordt.” Een wegwerpbarbecue wordt dat niet. „Zo’n wegwerpding van een tientje lijkt handig, maar daar kun je niet zoveel mee.”

Er staan nu drie barbecues te roken, de ananassen overstemmen de geur van brandende kooltjes. „Je kunt dat ook met ander fruit doen.” Ook weer heel makkelijk: banaan in de lengte insnijden, je legt daar toffeesnoepjes of chocolade in, beetje rum erover, banaan op het rooster en 10 minuten het deksel dicht. Heerlijk. En de geur, ik waan me bijna op de bananenplantages van Sri Lanka”, zegt hij met zijn ogen dicht.

Bijna, want het is gaan regenen. Het deert hem niet. Hij barbecuet het hele jaar door. „Van die paar druppeltjes gaan de kooltjes niet uit. Buiten koken betekent niet dat je buiten moet eten.”

Tijdens het wachten wordt de wasabimayo bereid. Hij mixt wat wasabipasta en mayonaise. „Die mag best pittig zijn, want de ananas is heel erg zoet en rokerig van smaak.” Het buikspek mag na iets meer dan drie uur van de grill. Die wordt in dunne plakjes geserveerd en ingesmeerd met teriyakisaus, waaraan de crunch blijft plakken. Het vlees wordt geserveerd met de gegrilde sambal. De ananas wordt flinterdun gesneden, met een beetje wasabimayonaise om in te dippen en een paar blaadjes komkommerkruid. „Binnen vier uur hebben we een fantastisch maal bereid”, zegt De Kok. „Zelfs buffels kunnen dit.”