Deze zoetzure kipschotel is een koningsgerecht

Musakhan is een klassiek Palestijns gerecht met sumak als geheime ingrediënt.

Foto’s istock, montage NRC

Jeruzalem is een prachtige stad waar naast de drie monotheïstische religies ook de wereldkeukens goed vertegenwoordigd zijn. De Palestijnen, de vele christenen en joden met Jemenitische, Marokkaanse, Iraakse, Europese en Afrikaanse wortels zorgen voor een overvloed aan culinaire invloeden. Je kúnt er niet slecht eten.

Sla Jeruzalem van Ottolenghi er maar op na. Het is een van mijn favoriete kookboeken omdat het laat zien dat eet-tradities dwars door het conflict heengaan. Iedereen moet eten, elke dag opnieuw. Bij mijn vele bezoeken in de regio werd ik onthaald op lekkers, ook wanneer de omstandigheden er niet naar waren. Juist in tijden van crisis zijn mensen geneigd om hun toevlucht te zoeken in goed eten en halen dan alles uit de kast. In eten vinden we de vergetelheid die we zoeken wanneer de wereld al heftig aanwezig is.

In Jeruzalem, Arabieren noemen de stad Al-Quds, hoorde ik twee mannen op straat in plat Marokkaans met elkaar bekvechten. Ik waande me in Casablanca. Er schijnt een goed couscousrestaurant te zijn.

De heilige stad was de afgelopen dagen onaangenaam in het nieuws. Het zal wel met een sisser aflopen. Ik hoop het. Saïda gaf niet zo lang geleden haar eigen draai aan een klassiek Palestijns gerecht: musakhan. Een heerlijk gerecht dat bijna bezwijkt onder z’n smaak en saus. Dit is het koningsgerecht van de Palestijnen.

In tegenstelling tot de Marokkaanse of Spaanse keuken is het heel in de Midden-Oosterse keuken heel gewoon om de gerechten iets van zuur en bitter mee te geven. Sumak is zo’n zuurtje – de gemalen besjes waarmee vlokjes worden gemaakt. Beetje citroenig met een ondertoon van zoete bes. Je kan het in elke Turkse supermarkt krijgen in van die grote potten.

In Amsterdam is een bijzondere Iraakse supermarkt in de Javastraat, Tigris en Eufraat. Een waar paradijs: een bazaar met alles wat je nodig hebt om heer en meester te zijn in de keukens van het Midden-Oosten. Daar vind je ook alles voor dit gerecht, dat bewerkelijk lijkt maar heel goed te doen is. Het platbrood ligt tegenwoordig ook gewoon bij de Albert Heijn. Dichter dan met musakhan kan je vanuit Nederland niet bij Jeruzalem komen.

Abdelkader Benali en Saïda Nadi-Benali koken deze zomer mediterraan.

Palestijnse (zoetzure) kipschotel met flatbread en gekaramelliseerde uien

(4 personen)

4 biologische kippenbouten; 1 ui; 1 citroen; 1 tl gemberpoeder; ½ tl kaneelpoeder; ½ tl sumak; ¼ tl fijn geraspte nootmuskaat; ¼ el fijn geraspte kardemom (of gevijzeld); 1 tl peper; 1 tl zout; 6 el extra vergine olijfolie; 200 ml water; 1 pak flatbread (5 à 6 stuks); scheut olijfolie

Voor de uien: 700 gr uien; 3 tl sumak; ½ tl kaneelpoeder; zout; peper; 6 el olijfolie; extra 4-5 el sumak

Doe de kippenbouten met flink wat zout en een halve citroen in een bak koud water. Laat minstens 10 min staan. Schil en rasp een ui. Spoel de kip, laat goed uitlekken.

Marineer de kip met sap van een halve citroensap, gemberpoeder, kaneelpoeder, sumak, nootmuskaat, kardemom, peper en zout. Wrijf dit goed in, ook onder het vel. (Nog beter: dit een avond tevoren voorbereiden).

Verwarm een grote, liefst gietijzeren pan met plek voor vier bouten. Voeg olijfolie toe, na 1 min de bouten toevoegen.

Schroei de kip aan alle zijden zo’n 4 à 5 min, schud de pan lichtjes heen en weer, dit voorkomt aanbranden.

Bak de geraspte ui 3 minuten mee. Voeg water toe en zet als de inhoud kookt, het vuur laag en doe het deksel op de pan. Op heel zacht vuur laten sudderen.

Schil intussen de uien, snijd doormidden en daarna fijn (julienne) in de lengte.

Verwarm een grote koekenpan (medium stand). Voeg de olijfolie, de uien en kruiden toe.

Roer goed door, roer om de paar minuten op een laag pitje zodra het gaat bakken. Dit kan 20 à 30 minuten duren; de uien moeten hun vocht verliezen en tot de helft geslonken, smeuïg en goudbruin zijn. Dit is de belangrijkste fase: de gekaramelliseerde uien geven met de sumak de schotel z’n typische smaak. Dit kun je niet versnellen door op een hoge stand te bakken, dat gaat aanbranden en zal eerder bitter dan zoet smaken .

Keer de kippenbouten om tijdens het karamelliseren van de uien. Proef en voeg evt. peper of zout toe. De kip is gaar na zo’n 30 min of als er geen vocht uitkomt. Prik met een vork ter controle.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de bouten voorzichtig uit de pan, leg ze op een bord. Giet een scheut olijfolie op de bodem van een ovenschaal. Dompel snel het flatbread in de saus uit de pan, één per keer, en leg ze in de ovenschaal, laag op laag. Leg nu de kippenbouten op de flatbread met de huid naar boven. Verdeel de gekaramelliseerde uien over de kip en strooi royaal de sumak over de uien.

Bak 10-15 min in de oven. De randen van het brood worden knapperig, de bovenlaag van de uien ook. Daaronder is alles zacht en mals.

Optie: 70 gr pijnboompitjes roosteren en over het geheel strooien voor het in de oven gaat.

Lekker met een frisse groene salade en Griekse yoghurt.