Cultuur

Interview

Voor verwerking hangt het vlees een aantal dagen te besterven. Achtervoeten iets langer dan voorvoeten.

Foto Merlin Daleman

Biologisch, rosé kalfsvlees, met dank aan de bank en de Heer

Bart Boon zette twaalf jaar geleden een biologische slachterij voor kalfs- en lamsvlees op, en nog steeds is hij de enige in Nederland. „Een ober die hier de kalveren in de wei heeft zien rondhuppelen, vertelt dat verhaal graag aan zijn gasten.”

Een vakbeurs voor biologische voeding in het Duitse Neurenberg opende Bart Boon (55) twaalf jaar geleden de ogen. Van hondenvoer tot cosmetica, je kon het zo gek niet bedenken of er bleek een bio-variant van te koop. Alleen niet van kalfsvlees. „Dat gaan wij doen”, zei Boon, toen hij terugkeerde op zijn kalvermesterij in het Gelderse Wekerom.

Dertig jaar lang had Boon op traditionele wijze kalfsvlees geproduceerd en deel uitgemaakt van het contingent opfokbedrijven dat Nederland tot de grootste exporteur van kalfsvlees ter wereld heeft gemaakt.

Boon wilde niet langer tegemoet komen aan de vraag naar blank, ‘onschuldig’ kalfsvlees – de wens van vooral Zuid-Europese afnemers. Dat impliceerde immers dat hij jonge koeien, „pubers al”, op stal moest blijven vetmesten met melk en ijzerarm voer, en de veel voorkomende been- en klauwziektes moest blijven bestrijden met antibiotica.

Het werd tijd, vond Boon, voor een andere aanpak. Eentje die het welzijn van dieren meer vooropstelde. „Wijsheid komt kennelijk met de jaren”, zegt hij.

Zijn plan was om pasgeboren kalveren, afkomstig van biologische melkveehouders, dagelijks de wei in te sturen. In grote potstallen zouden de dieren de ruimte krijgen om op stro te liggen. En hij zou zijn kalveren niet langer voeren met melk, maar met grassen, maïs, gerst, erwten en aardappels, geteeld zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Boon: „Koeien zijn herkauwers, daar moet ruwvoer in.”

Zo’n aanpak zou kalveren gezonder maker en dus minder afhankelijk van geneesmiddelen, was Boons overtuiging. Vol goede moed maakte hij een rondgang langs slachterijen en andere potentiële afnemers. Tot zijn verrassing zag niemand iets in zijn plannen voor rosékleurig, biologisch kalfsvlees.

Gelukkig had de bank wel fiducie in zijn nieuwe bedrijf, zegt hij. Die financiële hulp, in combinatie met zijn naïviteit, zijn enthousiasme en het vertrouwen in de Heer, gaven hem het vertrouwen dat het ooit goed zou komen met zijn bio-onderneming. Wanhopen helpt niet, zegt Boon. ’s Morgens vroeg en voor het slapen gaan bidden wél.

Dierentuin

Als 12-jarige boerenzoon hield Boon zijn eerste kalfjes. Eerder had hij al duiven, konijnen, schapen en geiten gehad. „Ik hield van jonge beesten, ik had mijn eigen dierentuin”, zegt hij met een lach.

Hij wijst naar een schilderij van een boerderijtje, in de ontvangstruimte van zijn bedrijf. Zijn geboortehuis. Niet te zien is het kippenhok waarin hij zijn eerste kalfjes stalde. Zo ging dat met ‘kistkalveren’, zegt Boon. In donkere hokjes mestte je ze vet. Tot ze na zes tot twaalf maanden slachtrijp waren.

Op zijn vijftiende had Boon al 35 kalveren. Omdat hij nog te jong was om met een tractor de openbare weg op te gaan, bracht zijn broer de dieren naar de kalverenmarkt in Barneveld.

Nee, naar school ging hij toen al niet meer. „Eigenwijzigheid heeft me altijd parten gespeeld”, zegt Boon met een grijns. „Op mijn vijftiende schold een docent van de agrarische school me uit voor ‘stomme boer’. Op vrijdagmiddag zei ik tegen mijn moeder: ‘Ik ga niet meer naar school’. Ze dacht: dat waait wel over. Op maandagmorgen vroeg ze dus waarom ik nog thuis was. Toen antwoordde ik: ‘Dat heb ik vrijdag toch al gezegd’.”

Pionieren

Hij is een biologische pionier, zegt Boon. Eco Fields, zoals hij z’n onderneming noemde, heeft eerst letterlijk zeven magere jaren beleefd. Pas na lang sleutelen vond Boon een rendabele bedrijfsvoering. Dit jaar verwacht hij een omzetstijging van 20 procent. Ook bij boeren in de omgeving laat hij kalveren opfokken volgens zijn methode, en in Barneveld laat hij een nieuwe stal bouwen.

Het succes steunt op diverse pijlers, zegt hij. Zijn diervoer komt van natuurverenigingen, zoals het Geldersch Landschap en Park Hoge Veluwe. Van hun akkers komt de biologisch geteelde maïs, gerst en erwten die hij zijn kalveren voert. Op hun beurt gebruiken de natuurverenigingen zijn kalvermest om de schrale Veluwse bodem vruchtbaar te houden.

Ook in de gangbare kalverfokkerijen is de laatste jaren veel ten goede veranderd, benadrukt Boon. Meer collega’s hebben de keuze gemaakt voor weidegang en rosékleurig kalfsvlees. Dat kalfsvlees is steviger van textuur en smakelijker dan wit kalfsvlees. Niet voor niks, schampert Boon, hebben Italianen tonijn nodig om hun vitello tonato op smaak te krijgen.

Toch is Eco Fields nog altijd de enige biologisch producent. Zijn ecologische voetafdruk, zegt Boon, is een stuk gunstiger dan die van bedrijven die hun voer uit Rusland en Zuid-Amerika importeren en niet weten waar ze hun mest laten.

Omdat zijn aanpak meer grond en personeel, grotere stallen en duurder voer vereist, is zijn kalfsvlees 30 tot 40 procent duurder dan dat van niet-biologisch opererende bedrijven die rosékleurig kalfsvlees produceren.

Maar kijk rond op zijn bedrijf en proef de producten, en velen zijn bereid die meerprijs te betalen, zegt Boon. „Voor biologische producten geldt dat het essentieel is om het achterliggende verhaal te vertellen.”

Op zijn bedrijf heeft hij daarom een ontvangstruimte met keuken gebouwd, waar hij jaarlijks zeker vijfduizend restauranteigenaren, koks en andere belangstellenden ontvangt. „Een ober die hier de kalveren in de wei heeft zien rondhuppelen, vertelt dat verhaal graag aan zijn gasten.”

Besterven

De eerste jaren ergerde Boon zich aan de achteloze wijze waarop slachterijen met zijn biologische kalfsvlees omsprongen. „Achtervoeten moet je een week laten besterven, dat komt de smaak ten goede. Maar daar is in slachterijen geen tijd voor.” In 2008 besloot hij een eind aan zijn frustratie te maken, door naast zijn stallen een slagerij te bouwen.

Alleen de laatste twee maanden voor de slacht staan de kalveren permanent op stal om op gewicht te komen.
Foto Merlin Daleman
In de slagerij van Eco Fields worden diverse vleesproducten gemaakt. Naast worsten, ook kroketten en bitterballen.
Foto Merlin Daleman

Die slagerij maakte zijn bedrijf uiteindelijk winstgevend. Jarenlang had Boon geworsteld met wat veeboeren ‘vierkantsverwaarding’ noemen. Voor de muizen en T-bones van de achtervoeten vond hij eenvoudig klanten. Maar met de minder gewilde delen van de voorvoeten bleef hij vaak zitten.

Tot het restaurant van het Openluchtmuseum in Arnhem informeerde of hij geen biologische frikandellen kon leveren. Het restaurant serveerde al tal van bio-snacks, maar verantwoorde frikandellen ontbraken nog op de menukaart.

De frikandellen uit Wekerom vielen in de smaak, en niet alleen bij de museumbezoekers. Eco Fields produceert inmiddels kroketten, bitterballen en andere kant-en-klaarproducten. Het bleek de sleutel tot de verwaarding van het minder gewilde vlees.

Boon vertelt het succesverhaal met een grote glimlach. „Biologische frikandellen, daar was ik zelf nooit opgekomen.”