Cultuur

Interview

Pompom blanc, een paddenstoel die geschikt is als vleesvervanger

Foto Merlin Daleman

Glanzende zwammetjes à 20 euro per kilo

Geert-Peter de Rijk teelt nameco’s, eryngii’s en shiitake’s. Zijn bedrijf Paddestoelenrijk ging groeien toen Albert Heijn mixdoosjes met paddenstoelen ging verkopen.

Als achtjarige wist Geert-Peter de Rijk (54) al dat hij paddenstoelenteler wilde worden. „Vanaf het moment dat ik op de kwekerij van een oom mocht helpen met plukken ben ik champignonfanaat”, zegt hij.

De Rijk ging naar de Vakschool voor de champignonteelt en begon in 1986 samen met zijn vrouw Jolanda een kwekerij in het Gelderse Rossum. Al snel oogstte hij vijfduizend kilo champignons per week, een opbrengst waarvan hij goed kon leven.

Dat veranderde door de schaalvergroting in de champignonteelt. Grote snijbedrijven gingen meer dan 100.000 kilo witte champignons per week oogsten. Toen ook nog vanuit Polen, met Europese subsidies opgerichte bedrijven voor extra concurrentie zorgden, zag De Rijk geen toekomst meer voor zijn plukbedrijf. In 2003 vroeg hij collectief ontslag aan voor zijn personeel.

De Rijk was de enige niet. Toen hij begon telde Nederland 1.100 champignontelers. Dertig jaar later zijn er nog zo’n honderd over. Grote bedrijven die meer en meer zijn gaan produceren.

De Rijk rekent voor hoe de opbrengst per vierkante meter in relatief korte tijd bijna is verzesvoudigd. „Nederland is wereldkampioen champignon kweken. Twee oogsten in twaalf weken met een opbrengst van 20 kilo per vierkante meter, dat was in mijn begintijd heel goed. In tunnelbedrijven met luchtwassers die de ammoniak afvangen, worden met snijmachines nu twee oogsten per vier weken gehaald. De opbrengst is bovendien gestegen naar 35 kilo per vierkante meter.”

Studiereis naar China

De Rijk bezon zich na zijn bedrijfssluiting. Een jaar werkte hij bij een producent van substraat, de voedingsbodem voor de teelt van champignons. Tegelijkertijd verdiepte hij zich in het kweken van exotische soorten paddenstoelen. Met een Duitse telersvereniging maakte hij studiereizen naar China, Zuid-Korea, Japan en de Verenigde Staten, om telers van nameco’s (goudkopje), eryngii’s (koningsoesterzwam) en shiitake’s te bezoeken. In 2004 begon hij opnieuw, nu met een biologische kwekerij van exoten: Paddestoelenrijk.

Moeizame jaren volgden, waarin hij zijn spaargeld zag verdampen. Al experimenterend probeerde hij de techniek in de vingers te krijgen. Lastig waren ook de hoge teelkosten van de uitheemse soorten. Het benodigde substraat is vijf keer zo duur als dat van champignons, de opbrengst per vierkante meter is beduidend lager en het kweken veel arbeidsintensiever. Kost een kilo champignons in de supermarkt ongeveer 3 euro, een kilo nameco’s, een glanzend roodbruin zwammetje met een nootachtige smaak, doet zo’n 20 euro.

Het belangrijkste struikelblok bleek echter het gebrek aan afnemers. Onbekend maakt onbemind; aanvankelijk waagden weinigen zich aan de eryngii en pompon blanc.

Als een missionaris trok De Rijk de wereld in. Op beurzen en markten, bij horecagelegenheden en koksopleidingen promootte hij zijn exotische paddenstoelen.

Proeven is de best denkbare reclame voor zijn producten, zegt hij. De huiver voor paddenstoelen is echter groot, merkte hij, net als de vooroordelen. „Sprak ik op zo’n food fair sterrenkok Cas Spijkers aan of hij nameco’s wilde proeven. ‘Nee’, antwoordde Spijkers. ‘Alles wat geteeld is, daar zit geen smaak aan.’”

Substraatzakken

De Rijk geeft een rondleiding door zijn bedrijf. In gekoelde, vochtige halletjes staan palletwagens vol substraatzakken: groeibaaltjes gevuld met houtsnippers en paddenstoelenmycelium, steeds van één bepaalde soort. Sommige zakken zijn dicht; daarin is weinig te zien. Andere zakken zijn opengemaakt en staan vol met zwammen.

Sommige soorten kunnen pas na dertien weken worden geplukt, zegt De Rijk. De voorbereidingen voor Kerstmis, de jaarlijkse verkooppiek, begint daarom al eind augustus. In de zomer is het stilte voor de storm, dan zakt de verkoop van paddenstoelen traditiegetrouw in en staat de helft van de hallen leeg.

Paddestoelenrijk groeide toen Albert Heijn mixdoosjes ging verkopen waarin champignons werden gecombineerd met uitheemse paddenstoelen. Zo zijn steeds meer consumenten vertrouwd geraakt met onbekende soorten zwammen.

De vraag naar biologische geteelde exotische paddenstoelen groeit. Vergeleken met de champignontelers mag Paddestoelenrijk klein zijn, in Europa is geen grotere kweker van de nameco te vinden.

Investeren

De Rijk kweekt zelf acht soorten exoten en verkoopt daarnaast nog negen soorten van collega-telers en diverse soorten wilde paddenstoelen. Om de vraag aan te kunnen huurt De Rijk de teelcellen van vier kleine kwekerijen. Hij overweegt een grote nieuwe kwekerij te bouwen. Maar ja, dat vergt een investering van 1 miljoen euro. Is dat verstandig, vraagt hij zich hardop af. Blijft de markt groeien, en hoe trouw blijven zijn klanten?

Bovendien blijft hij afhankelijk van de substraatleveranciers. Het is zijn grote wens om dat te veranderen, verzucht De Rijk. Als een supermarktketen nu voor de Kerst een grote hoeveelheid beukenzwammen zou bestellen, moet hij ‘nee’ verkopen. „Het substraat voor die zwammen moet ik 25 weken van te voren bestellen.”

Ook zou hij graag meer tijd willen vrijmaken voor de promotie van zijn producten. Er zijn nog werelden te winnen, zegt hij. Laatst publiceerde een krant tien vegetarische gerechten. Slechts eentje met paddestoelen, en godbetert waren dat weer gevulde portobello’s.

„Doe eens eryngii’s. Beetje peper, zout en olie en ze kunnen zo op de barbecue. Geweldige vleesvervangers.”

Sorteren van shii-take op grootte
Foto Merlin Daleman
Mix-doosjes voor een supermarktketen
Foto Merlin Daleman

Paddestoelenrijk heeft tot ver buiten Nederland de aandacht getrokken. Dertien jaar geleden maakte De Rijk zijn eerste studiereizen naar China, om te onderzoeken hoe Chinezen de nameco en shiitaki teelden. Onlangs kwam een delegatie Chinese ambtenaren en boeren in de Bommelerwaard bestuderen hoe De Rijk paddenstoelen kweekt zonder bestrijdingsmiddelen en meststoffen te gebruiken. De Rijk: „In China eten ze vijf tot tien keer zoveel paddenstoelen als hier. Als ze dat op biologische wijze kunnen doen, kunnen ze enorme milieuvoordelen boeken.”

Afgedankt

De zomer is een geschikte periode om zijn biologische certificaten weer eens door te nemen, zegt De Rijk. Een grote tafel in zijn ontvangstruimte ligt vol met ordners met inspectierapporten en voorschriften van vier verschillende keurmerken. Die kosten hem zo’n 7.000 euro per jaar. Goed besteed geld, zegt De Rijk. Het helpt om scherp te blijven.

Achter zijn kwekerij ligt een grote verzameling afgedankte substraatblokken. Die groeibaaltjes van houtvezels gingen altijd de grond in als voedingsbodem voor de maïs van volgend jaar. Maar De Rijk werkt nu mee aan een proef om pallets te persen van de oude blokken. Als dat lukt kan hij zijn bedrijf verwarmen met houtkachels. Lachend: „Heb ik geen gas meer nodig, en is de cirkel rond.”