Ansjovis, de prins onder de vissen

De zomer is verse ansjovis. De Turken noemen ’m hamsi, de prins onder de vissen. Ze vangen hem in de Zwarte Zee tussen oktober en februari. Waar wij verblijven, aan de Straat van Gibraltar, zitten we midden in het seizoen. Op de grote vismarkt van Tanger glittert de zilverkleurige glans van de visjes je tegemoet. Een surrealistisch beeld. Over surrealisme gesproken, Salvador Dalí geeft in zijn erotische kookboek Les Diners de Gala een lustopwekkend recept met ansjovis. Deze gaat met een Franse worst en flink wat tomaten en selderij de oven in. Wat het effect is op het liefdesleven hoor ik graag van de lezer die dit recept uitprobeert.

Ansjovis wordt al heel lang in Marokko gevangen en bewerkt. Niet ver van de vissersstad Asilah, aan de Atlantische kust, was de kolonie Lixus waar de oude Romeinen ansjovis bewerkten tot garum, een welriekende vispasta. Het Mediterraan gebied kent honderden verschillende ansjovisgerechten en het miniscuulste vissersdorp heeft wel een eigen uniek recept.

Gezouten in olie zijn ansjovissen een geweldige smaakmaker, maar we waarderen ze pas echt wanneer we ze vers op een hoog vuur bakken. Dat laatste gaan we doen.

Koop een pond ansjovis, goed voor vier personen, leg ze met kop en al te drogen, strooi er ruim zout over. Haal ze door het mengsel van bloem en flink wat oregano om ze daarna in de kokende zonnebloemolie in korte tijd bruin te frituren. Laten uitlekken in een vergiet en het liefst serveren op vetvrij papier of de krant van gisteren. Eenmaal gefrituurd kunnen ze met kop en al gegeten worden.

Liever een ander recept? Probeer eens deze pittige zeepasta

Een echte maaltijd wordt het met onze groene tomatensoffritto a la Saïda en een makkelijke, frisse bietensalade. We nuttigen dit als lunch op deze lange dagen. Wat overblijft, eten we aan het einde van de dag koud.

Abdelkader Benali en Saïda Nadi-Benali koken deze zomer mediterraan.

Ansjovis met soffritto

(4 personen)

Soffritto

bosje koriander ( ong. 5 volle eetlepels); bosje peterselie ( ong. 5 volle eetlepels); scheut olijfolie extra vergine ( ong. 5 eetlepels); 1/2 chilipeper of naar smaak met de zaden verwijderd; 2 tenen knoflook, geplet en dan geschild; 1 theelepel gemalen oregano; 1 theelepel kurkuma; 1 theelepel gemalen zwarte peper; 1 theelepel zout (of naar smaak); sap van een halve citroen

Snijd de koriander, peterselie en chilipeper in grove stukken en doe ze in een keukenmachine. Voeg de andere ingrediënten toe, plus een scheut water (ong. 3 el) en mix tot een gladde massa. Bewaar in de koelkast.

Tomaten 4 a 5 (biologische) rijpe vleestomaten

Was de tomaten, verwijder de kronen en snijd ze in plakken van ongeveer 5 mm.

Giet een flinke scheut olijfolie in een grote zware koekenpan. Rangschik de tomatenschijven half op elkaar rondom in de pan, werk van buiten naar binnen tot de pan vol tomaten is.

Verdeel 3 á 4 el lepels van de soffritto over de tomaten plus een extra scheut olijfolie.

Zet het vuur hoog met het deksel op de pan. Zodra de tomaten pruttelen het vuur laag zetten en 20 minuten laten pruttelen.

Serveer in de pan en met geroosterd brood.

Bietensalade

3 á 4 grote gekookte bieten; 1 klein sjalotje; 1 tl fijngehakte blad peterselie

Dressing scheutje azijn; extra vergine olijfolie; peper en zout naar smaak

Maak de bieten schoon, ontvel ze, spoel ze met water en laat ze uitlekken in een vergiet. Snijd de bietjes in dobbelsteentjes. Snijd het sjalotje fijn.

Hak de peterselie. Voeg de ingrediënten bij elkaar, maak de dressing aan en voeg vlak voor het serveren toe.

Ansjovis

halve kilo ansjovis; zout naar smaak; oregano-vlokken (1 tl); bloem om te paneren; zonnebloemolie om te frituren

Spoel de vis zonodig met water. Laat uitlekken, meng daarna met zout en oregano.

Haal de ansjovis door de bloem. Overtollige bloem afkloppen.

Schenk 3 cm zonnebloemolie in een koekenpan met diepe bodem, warm op totdat het gloeiendheet is.

Bak de vis in delen tot ze lekker bruin zijn.

Laat uitlekken op keukenpapier. De rest van de ansjovis verder bakken in olie.

Leg de ansjovis op vetvrij papier of krantenpapier. Serveer met de rest.