Cultuur

Interview

Foto Merlin Daleman

Frans brood van meel, desem, zout en water - c’est tout

In een Rotterdams souterrain zette Menno ‘t Hoen een Franse broodbakkerij op. „‘Bruine boterhammen’, schrijft de Voedingwijzer voor. Schiet mij maar lek.”

Op een dag, zegt Menno ’t Hoen, zullen zijn met de hand gemaakte desembollen en meergranen breekbroden ook in supermarkten te koop zijn. Lekker geurend Frans brood met een knapperige korst. Brood waarop je moet kauwen. En zonder broodverbeteraar en andere overbodige toevoegingen.

Daar moeten toch meer liefhebbers voor zijn, veronderstelt ’t Hoen. Een stuk duurder, inderdaad. Maar als je het eenmaal hebt geproefd, zegt hij, wil je toch niet meer van dat vieze, cake-achtige industriële brood? Brood dat met verbrande moutextract soms ook nog bruin wordt gekleurd, omdat bruin brood gezond zou zijn?

Kan hij wel op grote schaal supermarkten bedienen met ambachtelijk gemaakt brood? Niet alle supermarkten van Nederland, antwoordt ’t Hoen met een lach. „Maar de driehonderd grootste, dat moet lukken.”

Brood ‘Van Menno’, zoals de merknaam luidt, groeide vijftien jaar geleden uit tot een begrip in Rotterdam en omstreken. Delicatessenwinkels verkochten het, en koks van naam serveerden het in hun restaurants. Al snel groeide de vraag zo explosief, dat ’t Hoen zijn bakkerij aan de Rotterdamse Lekhaven nauwelijks nog uitkwam. Toen hij tachtig uur in de week werkte en zijn vriendin in de armen van haar therapeut vluchtte, besefte de bakker dat het zo niet langer kon. Hij twijfelde tussen stoppen of groter groeien.

Precies op dat moment meldde zich een investeerder die in zijn biologische brood geloofde en voorstelde om een grote bakkerij te bouwen.

Opschalen zonder ook maar één concessie te doen aan zijn receptuur, dat bleek nog niet zo’n eenvoudig te realiseren uitgangspunt. ’t Hoen reisde half Europa af, om allerlei bakkerijen te bezoeken. Maar hoe hij ook zocht, hij kon geen bakkerij vinden die op grote schaal desembrood zonder gist en zonder broodverbeteraars maakte.

Goed salaris

Menno ’t Hoen (46) is een a-typische bakker. „Ik wil altijd alles anders doen. Tegen de regels in.”

Zijn vader was elektrotechnicus en had een hoge functie bij KPN. Zelf deed hij een studie bedrijfseconomie. Toen hij als marktonderzoeker aan de slag ging, beschikte de jonge doctorandus over een laptop, een lease-auto en een goed salaris. Gelukkig maakte het hem niet. Wilde hij wel zo’n kantoorbaan?

Met die vraag worstelde ’t Hoen twee jaar. Tót hij zijn dilemma voorlegde aan ‘managementgoeroe’ Eckart Wintzen. Vergeet je studie, ga een jaar krullen rapen, adviseerde Wintzen. „Fuck it”, besefte ’t Hoen opeens, „ik moet gewoon opnieuw beginnen.”

Iets met zijn handen, dát wilde hij. Meubelmaker. Of kok. Of, liever nog, bakker. Op vakanties had hij zich vaak verbaasd over de kwaliteit van het Franse brood.

„Hoe je van meel, water, een vleugje zout en een beetje gist zoiets aromatisch kunt maken, in zoveel variëteiten. Dat heb ik altijd magisch gevonden.”

Met hulp van een lerares Frans stelde hij een toelatingsbrief op voor het Institut National de la Boulangerie Pâtisserie in Rouen, hét opleidingsinstituut. Zijn droom was, schreef ’t Hoen, „om het Franse brood in Nederland op de kaart te zetten”.

Met twee woordenboeken vertrok hij naar Normandië, waar hij als enige buitenlander in een klas met twaalf bakkers in spe belandde. In een van de eerste weken zat hij ’s avonds eens huilend op zijn bed. Maar na negen maanden kon hij wel als gediplomeerd bakker in Parijs aan de slag. Een jaar later had hij het brood bakken onder de knie en leende hij 150.000 gulden om in een Rotterdams souterrain een Franse broodbakkerij op te zetten.

Silo’s vol Frans meel

In IJsselstein geeft ’t Hoen een rondleiding door zijn in 2009 geopende bakkerij. Een hoog bedrijfspand, met achterin grote silo’s vol Frans meel. Daarvoor drie hallen in lijn. In de eerste, klimaatgecontroleerde ruimte kneden machines deeg in metalen kuipen. De ingrediënten voor het Franse brood: ongecorrigeerd meel (dus zonder extra gluten, enzymen of ascorbinezuur), met desem (of gist), zout en water, c’est tout.

„Zuiverder brood bestaat niet”, zegt ’t Hoen. Het gebruik van broodverbeteraars, suiker, vet, melkproducten en e-nummers laat hij aan andere bakkers over.

Een grote machine verdeelt het deeg in afgewogen porties. Staande aan werktafels vormen bakkers met de hand het deeg tot desembrood, kleine broodjes voor tweesterrenrestaurant Bord’eau in Amsterdam en wat niet al. Daarna verdwijnen de broden liggend op vlasdoek in rijskasten.

In een volgende hal halen bakkers het gerezen deeg uit de kasten. Met een scheermesje aan een stokje snijden ze het deeg in, zodat de broden bij het bakken mooie, scherpe kammen krijgen. Daarna worden ze machinaal in ovens met stenen vloeren gegleden.

In de derde en laatste ruimte worden de broden verpakt in kartonnen dozen. Van de duizenden Van Menno-broden die dagelijks de bakkerij in IJsselstein verlaten, moet 95 procent nog in restaurants worden afgebakken. ’t Hoen:

„Slechts weinig mensen kunnen het verschil proeven tussen een brood dat hier is afgebakken of later, in een bakkerij of restaurant.”

Harde keuzes

Bij de opzet van zijn grote bakkerij heeft hij harde keuzes moeten maken om zijn receptuur overeind te houden, zegt ’t Hoen. In zijn bakkerij is veel handwerk onontbeerlijk. Dankzij allerlei toevoegingen kunnen industriële bakkerijen brooddeeg machinaal vormen en decoreren. Daar ligt deeg ook niet uren te rijzen, zodat zich natuurlijke aroma’s vormen. En industriële bakkerijen laten meel ook niet eerst vijf weken in een silo besterven, om zo een knapperiger korst te bewerkstelligen.

Stokbroden op grof geweven vlasdoek voor ze de rijskast in gaan
Foto Merlin Daleman
Brood dat net uit de oven komt.
Foto Merlin Daleman

Zelf eet ’t Hoen alleen bij de lunch altijd brood. Maar niet de zes tot acht ‘bruine/volkoren boterhammen’ per dag die de Voedingswijzer hem voorschrijft. ’t Hoen: „‘Bruine’ boterhammen, het staat er echt. Schiet mij maar lek.”

Uit ergernis over de campagne ‘Wat je ook doet, volkoren is altijd goed!’ van het Voorlichtingsbureau brood, waar hij als bakker vijf jaar geleden gedwongen aan mee moest betalen, publiceerde ’t Hoen een provocerend opinie-artikel in de Volkskrant. Door zoveel volkoren tarweproducten te eten als wordt aanbevolen, jagen we onze bloedsuikerspiegel maar op tot enorme hoogte. „Als we die energie niet gebruiken, worden we dik”, schreef de bakker. Half Nederland joeg hij ermee in de gordijnen.

Brood, zegt Menno ’t Hoen, moet in de eerste plaats lekker zijn. En laten we een voorbeeld nemen aan de Fransen. Daar is een brood een begeleider van de maaltijd. Niet meer, maar ook niet minder.