Elke renner is jaloers op de sterrenchef van Wanty

Tour de France

Hoewel Wanty Groupe-Gobert het kleinste team is in het peloton, heeft de vrijbuitersploeg een eigen sterrenchef die renners doet watertanden naast de grill. „Je moet die renners toch een beetje verwennen nietwaar?”

Een kijkje in de keuken van gepensioneerd sterrenchef Alain Collewet, die werkzaam is voor de kleinste ploeg in de Tour: Wanty. Foto’s Bas Czerwinski/ANP

Bij het ontbijt heeft Marco Minnaard zijn omelet graag naturel, zijn Belgische collega Guillaume Van Keirsbulck wil drie eieren, ham en kaas meegebakken. De wensen van Andrea Pasqualon zijn het meest bewerkelijk: de Italiaan wenst ’s ochtens drie keer gebakken eiwit.

En dus staat Alain Collewet (68), gepensioneerd chefkok van vrijbuitersploeg Wanty Groupe-Gobert, deze Tour elke ochtend om zes uur eieren te scheiden in de keuken van het hotel waar hij met negen Tourdebutanten logeert. Anders dan andere ploegen heeft hij niet de beschikking over een kookwagen. Hij hopt van keuken naar keuken.

Wanty is het kleinste team uit het Tour-peloton, met een jaarbudget van nog geen vijf miljoen euro, zeven keer minder dan Team Sky. Voor een kookwagen is geen geld. Het is al bijzonder dat er een chef rondloopt.

Het is elke dag weer een verrassing wat Collewet in een hotel aantreft: soms zijn de keukens krappe, slecht geventileerde ruimtes en moet hij zijn maaltijden zien te bereiden in smerige pannen en met botte messen. Maar op deze dinsdag heeft hij geluk: Wanty, in de Tour toegelaten met een wildcard, overnacht in Château des Vigiers, een gigantisch complex in het hart van de Dordogne, waar de rijken der aarde zich hele dagen vermaken op een schilderachtig golfterrein. De spullen die Collewet hier kan lenen zijn van topkwaliteit, want het restaurant heeft een Michelinster, net als hijzelf in de jaren negentig met zijn eigen zaak, In den Groenen Hond in Zottegem, Vlaanderen.

Drie jaar terug deed hij het restaurant over aan zijn dochter. Hij vond het mooi geweest, besloot met zijn vrouw van zijn oude dag te genieten nadat hij meer dan vijftig jaar in de keuken had gestaan. En toen ging zeven weken geleden de telefoon.

Het was Joost De Maeseneer, voorheen arts van het Kazachstaanse wielerteam Astana maar in maart bij Wanty gehaald toen bekend werd dat de piepkleine ploeg dit jaar naar de Tour mocht. Of Collewet het misschien niet leuk vond om het circus van de Tour van dichtbij mee te maken, door mee te gaan als chefkok voor de renners. „In deze tijd van no-needle-policy is goede voeding voor wielrenners het allerbelangrijkst”, zegt De Maeseneer. „In de Tour heb je gewoon een eigen chef nodig. En Alain is een van de beste die ik ken.”

Pommes bonne femme

Collewet twijfelde niet lang, zegt hij terwijl hij rond vier uur ’s middags pijnboompitten en amandelschaafsel staat te grillen, voor het dessert van vanavond. De chef, geboren in Duinkerke, heeft net een enorme bak pasta gekookt en gekruid, aardappelen met champignons en sjalotjes gebakken in olijfolie en het geheel op smaak gebracht met rozemarijn. Daarnaast staat een bak met groenten – bonen, wortelen. En nu gaat hij in rap tempo door met het dessert: pommes bonne femme, appels met binnenin een saus van boter en bruine suiker, eroverheen de gegrilde notenmelange. „Je moet die gasten een beetje verwennen nietwaar? Ik wil dat ze in de laatste kilometers denken: gauw naar de finish, want ik wil weten wat Alain heeft gekookt.”

Het zijn bizarre dagen voor een man van 68 – versleten rug, dito knieën, uitgezakte voeten. Natuurlijk, een sterrenchef is de chaos van een restaurant gewend, maar koken in de Tour is iets heel anders: om kwart over vijf gaat zijn wekker, en om zes uur begint hij met de herstelmaaltijden voor na de etappe. Elke renner krijgt vlak na de finish „iets speciaals” in plastic pakjes, geen dag hetzelfde – „die variatie is essentieel, vooral mentaal. Je wordt heel simpel van elke dag hetzelfde”, weet Collewet. Marco Minnaard, de enige Nederlander bij Wanty: „Normaal moet je het doen met eten uit het hotel. En dat is in Frankrijk heel beroerd. Als renner wil je altijd eten. Dan moet het ook goed zijn.”

Na de etappe van dinsdag krijgen de renners op weg naar het hotel couscoussalade met appel, kip, gelardeerd met mayonaise. Eten na een inspanning van zes uur is niet vanzelfsprekend voor veel wielrenners, maar wel belangrijk: binnen de eerste twee uur na de finish moet een renner eten om op tijd te herstellen. Dus dan moet het lekker zijn.

Als de herstelmaaltijd klaar is en de renners langzaam wakker worden, gaat Collewet door met de eieren, pannenkoeken en wentelteefjes voor het ontbijt. Daarna gaan zij onderweg naar de start en moet hij de hotelkeuken die hij in bruikleen nam gauw schoonmaken, zijn spullen pakken en door naar het volgende hotel. Die verplaatsingen vindt hij het meest vermoeiend van zo’n Tour. Als hij rond het middaguur kapot arriveert in het nieuwe hotel, checkt hij welke ingrediënten hij voorhanden heeft, geleverd en betaald door Tour-organisator A.S.O.

Elk rennershotel is vooraf verplicht bepaalde ingrediënten in huis te halen: daar moet de kok van een ploeg het mee doen. Collewet, zuchtend: „Vooraf altijd salade, als hoofdgerecht altijd vlees of vis, en als dessert weer fruit. Dat is niet te harden. Dus koop ik geregeld iets extra’s.”

Hij loopt naar het aanrecht toe, waar hij verpakte zalm heeft staan, 24 uur geleden op een mengsel van zout en suiker gelegd. Hij snijdt de vis in dunne plakjes en legt die op een bed van zeewier, het voorgerecht van vanavond. Hij klopt op zijn buik: „Zeewier. Da’s rustig voor de maag.”

Collewet heeft helemaal niets met wielrennen. Hij doet dit alleen „voor het avontuur” en ziet het als „een leuke verrassing”. Alles is één grote ontdekking voor de Fransman. Om te weten of het überhaupt iets voor hem was, ging hij in juni een week met Wanty mee naar het Critérium du Dauphiné, een voorbereidingskoers voor de Tour. Daar ging van alles mis: er was een hotel waar hij de keuken niet mocht gebruiken, hij maakte de eerste keer veel te weinig pasta klaar – honderd gram per persoon, terwijl renners het dubbele willen hebben. Naar de Tour reisde hij goed voorbereid af.

Elektrische fiets

Vorige week had hij een dipje. De dokter schreef hem vitaminen voor en hij kon er weer tegenaan: „Als ik Parijs haal, zou ik het volgend jaar zo nog eens doen. Maar dan wel met zo’n kookwagen. Dat scheelt nogal.” Een maand lang werkt hij zich zowat onbezoldigd in het zweet. Hij wil geen geld. Als tegenprestatie heeft Colleweten om een elektrische fiets gevraagd.

Als de renners rond half zeven het hotel binnendruppelen, ligt de kok even op bed. Het zijn de enige vrije uurtjes van zijn dag. Om half negen moet het eten dat hij ’s middags voorbereidde weer op tafel staan.

Voor het diner trekt hij zijn koksbuis aan. De renners moeten het gevoel van service ervaren. Vanavond heeft hij een verrassing voor ze: entrecote. De best geklasseerde Wanty-renner van dinsdag, Pieter Vanspeybrouck (zevende), staat te watertanden naast de grill, die Collewet ook weer heeft geleend van Chateau des Virgiers. „Laatst kwam Jan Bakelants van AG2R naast me fietsen. Zij hebben dit jaar voor het eerst een chef in de Tour, terwijl ze al jaren op dit niveau rijden. Hij was jaloers op ons, want hij wist: jullie hebben zelfs een sterrenchef.”