Recensie

Waarom De Librije het beste restaurant van Nederland is

raakt in vervoering bij De Librije. Het restaurant krijgt een 10.

„Ik ga hier niet bij ieder gerecht zeggen dat het uitmuntend gekookt was en de balans heel mooi. Daar kunt u blind op vertrouwen.” Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Als u wilt kunt u na deze zin stoppen met lezen: De Librije is het beste restaurant van Nederland – met afstand. Ik zal u nu proberen uit te leggen waarom.

De Librije van Jonnie en Thérèse Boer heeft drie Michelinsterren en is het enige Nederlandse restaurant op de The World’s 50 Best Restaurants-lijst. Dit jaar stegen ze vier plekken, naar nummer 34. Het moet wel heel raar lopen wil het dan tegenvallen, maar proeven is geloven.

We beginnen in de lounge met een cocktail tulpenbollenwodka, rabarber en huacatay, een Zuid-Amerikaans kruid met een fris-grassig aroma. Dat groeit daar gewoon, in het restaurant. De Librije is enkele jaren geleden verhuisd naar de binnenplaats van Librije’s Hotel, waarover een serre gebouwd is. Ingedekte tafels en speelse decoratie – zoals glimmende koeienschedels en een foto van Mick Jagger – staan tussen veel planten en een heuse kruidentuin in potten. Er staat zelfs een enkele boom in de grond waar de vloer omheen gelegd is. De zon bepaalt hoe lang het licht is.

Als een bokser voor de wedstrijd worden we warmgedraaid en opgehitst met een trits magnifieke amuses die eindigt met een halve passievrucht met spek van het Hongaarse wolvarken en beekforeleitjes. Het zoetzoute spek, de knallende zilte bolletjes kuit met een vleugje licht-ordinaire tropische fruitigheid van de passie – vuurwerk in de mond. Dan gaat de badjas uit en worden de handschoenen dichtgetapet.

Op de kaart

Het menu bestaat uit vier clusters van drie gerechten, de gast kiest er bij elk een uit. De chef vult dat naar eigen inzicht aan tot vijf, zes of zeven gangen (185 tot 200 euro). Ja, dat is veel geld, maar een kaartje voor de Superbowl is ook duur, dat doe je ook niet elke week. En als je er toch zit, ben je volslagen idioot als je twee gangen laat zitten voor die vijftien euro.

Ik ga hier niet bij ieder gerecht zeggen dat de cuisson uitmuntend was of de balans heel mooi. Daar kunt u blind op vertrouwen. Net zoals iedere wijn vanavond prikkelend en puur is.

Laat ik beginnen met enkele hoogtepunten (de lijst is bij lange na niet uitputtend). Rivierkreeftjes aan tafel gerookt op gagel (een bitter onkruid) met foie gras en ingelegde blauwe bessen. Boerenduivenborst met een zoete jus van gefermenteerd rodekoolsap, macadamia, baharat-olie (een speculaasachtig kruidenmengsel) en het vettige vleugeltje in bittere tonen van radicchio. ‘Ceviche’ van een hele langoustine in kombucha. Witte asperges met kokos, limoenblad en groene olijf. Het is zo geraffineerd, hoe hebben we ooit Thaise tom ka kunnen eten zónder groene olijf?

Ook in een willekeurige bedrijfskantine zouden deze gerechten geweldig zijn. Maar het is ook de vormgeving van de tentoonstelling die bepaalt in welke mate je openstaat voor de ervaring van de kunst. Alles is minutieus georkestreerd. Van het precies tegelijk precies even vol schenken van de wijnglazen, tot de nonchalante grapjes en het per tafel inschatten hoe ver je daarmee kunt gaan. Geen obers die als aasgieren rond de tafel cirkelen met een fles water, pas als je stoel op het laatste moment wordt aangeschoven, heb je door dat je in gaten wordt gehouden. Gastvrouw en sommelier-moeder van Nederland Thérèse heeft het tot een kunst verheven om jou zo ontvankelijk mogelijk te maken voor de kunst op het bord, die men letterlijk kan consumeren.

Stel u voor dat u in deze setting in een aangename cadans die prachtige gerechten krijgt voorgeschoteld. Dit is geen avond uit eten meer, dit is een intieme voorstelling. Ik raak daarvan in vervoering.

Dan valt het op hoeveel gasten bij het bestellen zeggen ‘liever geen vis of lever ofzo’. Allergieën zijn heel vervelend en religie is ook te respecteren. Maar „lust ik niet” zeggen bij De Librije is als naar het Van Gogh gaan en zeggen dat je geen blauwe schilderijen wil zien. Heb alsjeblieft het fatsoen om die man zijn ding te laten doen.

Want goede kunst wordt pas echt interessant als het een tikje gaat schuren. Zoals bij de coquille met witte kimchi en shiso. Rotte kool met rauwe vis, daar denkt u mogelijk het uwe van. Het is inderdaad een tricky gebied binnen het smaakspectrum, maar het is als het ware de anti-materie van ouwe vis. De zalvende, zilte zoetigheid van de springverse jakobsmossel en de hartige funkyness van de kimchi vormen zo’n knallende, baude smaakcombinatie. Hetzelfde kan gezegd worden van de gebrande witte chocolade met oude, blauwe geitenkaas. Geen gerechten die je ’s avonds alleen in een donker steegje wil tegenkomen. Maar ze zenden een buzz door je hele lichaam. Het is moeilijk uit te leggen. Dat is die vervoering.

En dan Bon Jovi draaien in de lobby. Pure klasse.