De Thuiskok: Spiering en garnaal

Ik ben groot fan van inktvis zoals die wordt bereid aan de Spaanse costa’s. Er is echter één gerecht dat ik, indien het op de kaart staat, liever bestel dan calamaris: pescaditos fritos. Dat zijn kleine visjes die in hun geheel in de frituur zijn gedaan en met een beetje citroen en zout worden geserveerd. Helaas zijn de zandaaltjes waarmee ze in Spanje gemaakt worden nauwelijks verkrijgbaar in Nederland. De enige vervanging die er enigszins bij in de buurt kan komen, is spiering. Chef-kok Wicher Werk van het Groningse restaurant Korensant Verhildersum maakt er dit gerechtje mee.

Snij de venkel flinterdun en breng op smaak met citroenolie. Voeg de zeewier (of zeesla) toe, afhankelijk van het seizoen, en meng de sla. Eventueel met peper en zout op smaak brengen. Spiering schoon spoelen en in zijn geheel door het eiwit halen en paneren (het is verstandig de paneermeel eerst in de blender te doen anders is het te grof). Arachideolie verhitten in de pan tot 160°C en de spiering krokant bakken. Doe eerst de sla op het bord, dan de spiering, en voeg op het laatst de gepelde garnalen koud toe. Maak het bord af met piccally en kuit van haring.

    • Sam de Voogt