Mag je ontdooid voedsel nog een keer invriezen?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag.

Foto iStock

Ja hoor, dat mag. Maar pas op voor voedselinfecties. Het Voedingscentrum, adviseur van etend Nederland, vindt opnieuw invriezen trouwens geen goed idee. Voedsel dat al bevroren was „kun je beter niet nog een keer invriezen en ontdooien om op te eten. Zo heb je een grotere kans op een voedselinfectie”, zegt de website van het Voedingscentrum.

De Food Safety and Inspection Service, een Amerikaanse tegenhanger, vindt het echter oké. Maar begint meteen ook over dreigende voedselinfecties. De kwestie van het opnieuw invriezen verandert dan ook snel in de vraag hoe je veilig moet ontdooien.

Niet een hele dag op het aanrecht, niet in warm water, niet in de kelder, niet in de garage en ook niet in de afwasmachine.

Het best is ontdooien in de koelkast. Dat betekent goed plannen, want een flinke brok bevroren voedsel doet er wel een etmaal over om in de koelkast zijn ijzige kern kwijt te raken.

Eventueel, schrijven de Amerikanen, is ontdooien in koud water of in de magnetron wel geschikt. Maar maak het eten dan wel direct na het ontdooien klaar.

Een andere vraag is: is tweemaal ingevroren daarna nog lekker?

Het ontdooien bij kamertemperatuur is de boosdoener die hier en daar leidt tot het afraden van herinvriezen. De buitenkant van de klomp bevroren voedsel is uren eerder warm dan de binnenkant. En in die warme buitenkant slaan bacteriën meteen hun slag.

Vers ingevroren vlees is berucht. Daar zitten altijd wat bacteriën op. Uit diepgevroren vlees lekt ook altijd een rood sap. Het is vocht van cellen die tijdens het invriezen door groeiende ijskristallen kapot zijn geprikt.

Dat vleescelvocht is een ideale voedingsbodem voor veel bacteriën: eiwit, mineralen, suikers, alles wat ze nodig hebben zit erin.

Bij ontdooien in de koelkast blijft die bacteriegroei binnen de perken. In de magnetron ook. Maar in de schaal ontdooiend voedsel die een dag op het aanrecht staat kan een flinke bacteriebevolking ontstaan. Soms schadelijk.

Goed bakken en stoven. En zorgen dat de ontdooischaal, het mes en de snijplank onmiddellijk worden schoongemaakt, zodat de bijbehorende salade niet besmet raakt. Dan gaat alles wel goed.

In de wetenschappelijke literatuur is niet terug te vinden waarom het opnieuw invriezen van zo’n bacteriekweek zo slecht is. Ja, natuurlijk, tijdens de nieuwe ontdooicyclus kan het aantal bacteriën in een heringevroren aanrechtontdooisel nog eens exponentioneel doorgroeien. Ja, het blijft opletten of vlees of vis te veel kleeft of vies ruikt.

Invriezen, ontdooien en eventueel opnieuw invriezen: het moet dus nooit zorgeloos gebeuren. Maar het kan best.

Een andere (belangrijkere?) vraag is: is tweemaal ingevroren nog lekker? Vriezen maakt sowieso slap. Sommig slap eten (lasagna) kan het best hebben. Vruchten die voor jam of sap of smoothies zijn bedoeld kunnen prima de vriezer in. Ook wel twee keer.

Vlees is een apart probleem. In een artikel uit 2014 schreven Saoedi-Arabische onderzoekers hoe ze vlees malser maken door invriezen en dooien. De spiereiwitten breken sneller af. Ze merken op dat je wel professioneel (dat is: snel, met een blast freezer) moet invriezen, want anders is het vochtverlies door de lang uitgegroeide ijskristallen zo groot dat het vlees droog wordt door vochtverlies tijdens de bereiding. Dat scheelt wel 15 tot 20 procent van het gewicht na ontdooiing.