Recensie

Groenten met een zure, funky kick bij restaurant Pollevie

Vegetariërs kunnen heel goed terecht bij restaurant ‘Pollevie’. Als dessert eet komkommersorbet.

Bij restaurant Pollevie in Den Bosch zitten bij elke gang mooie groentebereidingen. Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Bij restaurant Pollevie in Den Bosch zijn we al eens geweest, een kleine drie jaar geleden. De conclusie toen was dat het eten behoorlijk was en de verhalen bij de wijn eerlijk. Ondertussen is de Pollevie verhuisd én uitgeroepen tot Groenterestaurant van Nederland 2017 door de Groene Gault&Millau. Genoeg reden om weer eens terug te gaan.

Het nieuwe Pollevie is een grote ruimte, met een flinke bar van onbewerkt hout in het midden. Je kunt er ’s middags terecht voor een high wine, een wijnproeverijtje met (halve) glazen en bijpassende hapjes. ’s Avonds kun je à la carte eten (hoofdgerechten tussen 19,50 en 24 euro) of kiezen voor de ‘parade pollevie’, een menu van 4 tot 6 gangen, zeer schappelijk geprijsd met 9 euro per gang.

Op de kaart

Op de muur is een grote kaart van Brabant geschilderd. Dit is niet zomaar. Bij Pollevie draait het om lokale producten. Chef Martin Berkelmans is aangesloten bij de Slow Food chefs-alliantie en betrekt derhalve zoveel mogelijk streekproducten bij kleinschalige producenten die anders de kans lopen uit de markt gedrukt te worden door ‘Big Food’. Het voornaamste voorbeeld vanavond is het Kempisch heideschaap. Dat levert de wol voor de akoestische panelen die het geluid in de grote ruimte wat dempen. En het staat natuurlijk op de kaart. Niet als lam, echt als schaap.

Alles wat u denkt te weten over schaap kunt u vergeten. Aan dit beestje van een jaar of twee is echt helemaal niets mufs. Twee mooie stukken rode bout zijn stevig maar mals en boordevol smaak, net als de gestoofde nek. Slim om het schaap te combineren met Indiaase invloeden – crème van dahl (Indiase linzenstoof), ‘linzen daupine’ (een gefrituurd linzenballetje. Toch is het, met asperges en een korenaartje, een heel lokaal gerecht gebleven. En verschrikkelijk lekker. Doe mij alsjeblieft meer schaap, Kempisch heideschaap welteverstaan.

Maar daarvoor zijn ze niet uitgeroepen tot groenterestaurant natuurlijk. Het gaat bij deze verkiezing overigens niet zozeer om vegetarische keukens, maar om restaurants waar groenten een belangrijke rol spelen en als inspiratiebron dienen. En dat is bij Pollevie zeker het geval. Bij elke gang zitten mooie groentebereidingen, ze krijgen veel aandacht, hebben allemaal de juiste cuisson. En ze worden slim ingezet, zoals de gefermenteerde blauwe bessen die een aards-zoutige toets geven bij een smeuïge konijnenrillette met rode kool. Of de gefermenteerde rettich-sliertjes die juist een funky zure kick geven aan een sprankelend groentegerecht met radijs, peer, linzen, venkel, dille, een lichte geitenkaas-schuim en vadouvan.

De vegetariërs komen sowieso aan hun trekken. Alleen bij het hoofdgerecht zijn de kwarteleitjes een tikje karige vervanging van het schaap. Maar bij de witte asperges (wederom perfect gekookt) met paddenstoelencrème en met daslook geïnfuseerde dungesneden champignon wordt de paling (een bedreigde vis!) vervangen door een meesterlijke voluptueuze artisjok-jus. Dat levert het interessantste gerecht van de avond op.

Ter ere van de nominatie (afgelopen weekend wisten ze nog niet dat ze zouden winnen) hebben ze een hartig pré-dessert verzonnen: een komkommersorbet met timut-peper (familie van de verdovende sechzuan) in een tomaten-vlierbloesembouillon, frambozensegmentje, supergeconcentreerde citroenschiltoefjes geven spannende bittere piekjes. Het is een zeer geslaagde balans tussen hartig en zoet, gedurfd, modern en vooral heel fris. Laat dat zoete chocoladegeweld daarna toch lekker zitten.

Eindoordeel

Nog aanmerkingen? In de portionering valt nog wat te winnen, iets kleinere borden zouden de gerechten wat eleganter maken. En voor een restaurant dat zich afficheert met high wine zijn de wijnen nogal middle of the road – allemaal goed te drinken, maar weinig spannends aan. That said, er zijn flinke stappen gemaakt. En die verkiezing als groenterestaurant is terecht.