Recensie

Fris Koreaans met een zweem van pittig

Frank van Dijl is culinair recensent in de regio Rotterdam.

Rien Zilvold

Wat weet ik eigenlijk van Koreaans eten? Niet veel, om eerlijk te zijn. Ik heb wel eens Koreaans geluncht in Den Haag en herinner me daarvan het woord bibimbap dat op de een of andere manier komisch aandoet. Minder komisch zijn de berichten uit Noord-Korea over voedseltekorten die geregeld in de pers opduiken. Dus ik zoek op internet en vind mijn vermoeden bevestigd dat rijst in de Koreaanse keuken het basisingrediënt is. Kimchi is ingemaakte kool gekruid met rode peper, knoflook en gember, bibimbap is een maaltijd van rijst, gefermenteerde groenten, rundvlees en ei en bulgogi, goed beschouwd ook weer zo’n grappig woord, staat voor de traditionele tafelbarbecue.

Gewapend met deze kennis vervoegen we ons op vrijdagavond bij Allegaartje in het Zwaanshals. Allegaartje klinkt verre van Koreaans, maar de borden aan de gevel en de winkelruiten laten er geen misverstand over bestaan: hier eet je Korean Food. Met het restaurant in de populaire straat in het Oude Noorden heeft Allegaartje, dat op festivals catert vanuit een wit-rode caravan, sinds een jaar een vaste stek.

Een leuke dame gaat ons voor naar een tafel bij het raam. We zitten nog niet of The Beatles klinken uit de speakers.

Op alle tafels staan dezelfde barbecues, een bol-rond ding uitgevoerd in oranje en roestvrij staal — we zijn nieuwsgierig en tillen de bakplaat met tientallen uitstulpinkjes eruit. Op de bodem van het apparaat staat een bakje in een bodem water, verder niks. „Hoho”, horen we door The Beatles heen, en onmiddellijk komt iemand kijken of we niets hebben verrinneweerd. „Er mag geen water in het bakje komen, want daar moeten zo meteen de gloeiende kooltjes in.” Gezakt voor onze tafelmanieren.

Laten we dan maar iets te drinken bestellen. Maarten neemt een biertje van het merk Maekju (3,50 euro), ik houd het op een soju (2,50), een borrel gestookt van rijst met een alcoholpercentage van 19. Die wordt uit een schattig miniflesje in een borrelglas geschonken.

Vóór de bulgogi (25 euro) nemen we kimbap (3 euro), ‘sushi’ met rettich, komkommer, kimchi, kliswortel en sesamzaadjes, en mandu (4,50), pasteitjes met tofu, gehakt, knoflook en gember. De sushi’s zijn vrij groot, bijna taartjes van rijst met de andere ingrediënten in het midden, gerold in zeewier. De pasteitjes, die we uit de Japanse keukens kennen als gyoza, hebben een krokante buitenkant en smaken licht pittig.

We eten met stalen stokjes, wat minder makkelijk is dan met houten stokjes, voor de rijst is er een lepel. Typisch Koreaans, zegt Janneke Hyo Sun als ze schaaltjes en schoteltjes van een dienblad op tafel zet. Zij werd als kind door Rotterdammers geadopteerd. Samen met haar man Valentijn Vogel runt ze zowel Allegaartje óp als Allegaartje zónder wielen. „Ik ben zelf ook een allegaartje,” zegt ze gekscherend, en, wijzend op haar buik: „Er komt er nog één aan.”

De lapjes rundvlees leggen we op de bovenplaat van de barbecue waar intussen de hete kooltjes in geschept zijn. Als de plakken vlees te groot zijn, dan knippen we die bij met de schaar. Ook typisch Koreaans. Verder vinden we in de schaaltjes ingemaakte kool, geblancheerde spinazie, gebakken aubergine, geroosterd zeewier en ingemaakte rettich. We rollen alle ingrediënten in een van de meegeleverde slabladen. Best lastig eten, zeker met die stalen stokjes. Met de handen gaat het beter.

Het smaakpalet is anders dan dat van de bekendere Aziatische keukens. Sesamzaadjes, witte en zwarte, komen in bijna alle gerechtjes voor, ze geven alles een nootachtige smaak, maar de onderscheiden ingrediënten en de bereidingswijze geven er hun eigen tonen en structuren aan. Fris overheerst, met een zweem van pittig.

Ze zijn nog niet van ons af.